Das Wunschrezept aus der Weihnachtsbäckerei: Der Zimtstern

Kurz nach dem ich die Weihnachtsguetzli vorgestellt habe, hat mich Irina angefragt, wie ich so saubere Zimtsterne hin bekomme. Das Geheimnis sind der professionelle Zimtsternenausstecher und der Tiefkühler. Den professionellen Zimtsternenausstecher bekommt man inzwischen schon in vielen Backshops. Zum Beispiel hier, bei Back-Art. Das besondere an diesem Ausstecher ist, dass man ihn aufklappen kann. Ich habe meinen vor Jahren, als man ihn noch nirgends privat kaufen konnte, bei einem Spezialisten für Backformen von Hand machen lassen. Er war sehr teuer, doch die Investition hat sich bis heute gelohnt: Ich erfreue mich jedes Jahr aufs Neue, am Sternchen.

Nun aber zum Rezept.

Zimtsterne

400 g gemahlene Mandeln

300 g Zucker

1 Prise Salz

8 g Zimt

1 Tl Glukose (die Glukose ist nicht zwingend nötig, hält aber die Sterne länger weich)

80 g Eiweiss

Für die Glasur:

1 Eiweiss Grösse L

200 - 250 g Puderzucker

1 gute Prise Zitronensäure oder ein Spritzer Zitronensaft (dadurch wird die Glasur weisser)

Die Mandeln mit dem Zucker, Salz und dem Zimt mischen. Mit dem Eiweiss und der Glukose gründlich vermengen. Den Teig am besten einen Tag ruhen lassen. Ich bereite den Teig schon ein paar Tage zum Voraus vor und verpacke ihn in Tiefkühlbeutel.

Den Teig auf Zucker 1 cm dick auswallen. Auf ein passendes Brett oder eine feste Unterlage, die auch in den Tiefkühler passt, legen.

Für die Glasur das Eiweiss mit dem Puderzucker und der Zitronensäure zu einem klassischen Royal Icing aufschlagen.

2/3 der Glasur mit einem Spachtel gleichmässig auf die vorbereitete Teigplatte streichen. Die so bestrichene Platte für ca 1 Stunde in die Tiefkühltruhe legen. Die Glasur muss vor dem Ausstechen fest (gefroren) sein. Nun zügig mit dem profi Ausstecher die Zimtsterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech absetzen. Zwischendurch den Ausstecher mit warmem Wasser abspülen und grob trocknen.

Die Resten zusammenkneten, bis wieder ein gleichmässiger Teig entstanden ist. Diesen erneut auf wenig Zucker auswallen und das letzten Drittel der aufgesparten Glasur aufstreichen. Gleich verfahren wie oben beschrieben. Aus den Resten die abfallen, schneide ich jeweils Stängeli die dann keine Glasur haben.

Die Zimtsterne für 5 - 6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen. Sie werden danach im auf 250° C. vorgeheizten Ofen (nicht Umluft) für ca 3 - 5 Minuten gebacken. Sobald die Glasur anfängt an den Ecken braun zu werden, das Blech sofort aus dem Ofen nehmen. Spätestens aber nach fünf Minuten. Die Glasur sollte weiss bleiben.

Viel Erfolg!