Darf ich vorstellen? Madame Fifi und Monsieur Filou

Darf ich vorstellen? Madame Fifi in neuem Kleid und ihre Begleitung, Monsieur Filou. Er ist noch nicht ganz trocken hinter den Ohren und muss noch etwas aushärten.

Wie ihr sehen könnt, hat die kleinere Madam Fifi ein neues Kleid bekommen. Der Wunsch ist, dass sie einem Kooiker in weiss-braun ähnlich sieht. Monsieur Filou soll einem Labrador in dunkelbraun ähneln. Ich habe mein Bestes gegeben.

Im Unterschied zu dem Video habe ich mich entschlossen, die Vorderbeine vom Körper weg zu stellen. Es gefällt mir so besser. Nun freue ich mich darauf, die Torte zu machen.

Madam Fifi stellt sich vor...

Seit längerer Zeit habe ich bei meinem Arbeitskollegen ein Eierabonnement. Ja, ihr lest richtig, ein Eierabonnement. Das geht folgendermassen: Mein Arbeitskollege hat einen Haufen glückliche Hühner und dementsprechend viele Eier. Die liefert er mir für meine Tortenbäckerei. Im Gegenzug backe ich ihm nun eine Motivtorte zu seinem 22-igsten Hochzeitstag.  Lange mussten wir uns nicht über das perfekte Motiv besprechen: Seine Frau liebt die zwei Haushund ganz fest. Darum müssen Hunde mit auf die Torte.

Das Hündchen hier ist die Hundedame. Der letzte Schliff fehlt ihr noch. Sie wird nämlich noch ein wenig braune Farbe bekommen, um das Fell etwas anzudeuten. Auch hat sie an Stelle des Blümchens schon ein winziges Herzchen auf den Kopf bekommen. Die Anleitung zum Modellieren von Hunden nach dieser Art habe ich nach langem Suchen auf im Netz gefunden. Eigentlich ist es eine Anleitung zum Modellieren von Fimodalmatinern. Aber schaut doch hier selber.

Ich habe auch noch ein paar wenige Fotos gemacht. Für den Fall, dass der Link einmal nicht mehr funktionieren sollte.

Als erstes wird ein schlanker Kegel geformt.

Mit einem dickeren Stängel, zum Beispiel eines Pinsels, eine tiefe Kerbe in den Kegel drücken.

Die Vorderbeine heraus modellieren. Ebenso die Pfoten der Hinterbeine heraus modellieren. Für die Oberschenkel zwei Kugeln platt drücken und an die Hinterpfoten kleben. Das seht ihr im Video gut.

Ihr fragt Euch sicher, wie die fertige Torte aussehen soll. Das ist noch ein kleines Geheimnis. Nur soviel verrate ich Euch: Es wird unten eine runde Torte geben. Der zweite Boden wird ein Kissen sein aus Trüffelmasse, auf dem die Hunde sitzen.

Lange habe ich mir überlegt, wie ich die Trüffelmasse am Besten in eine Kissenform bekomme. Es sollte nicht zu dick sein. Da ist mir die Idee gekommen, die Masse in einen Tiefkühlbeutel zu packen. Mit Hilfe des Vakuumiergerätes schweisste ich mir den perfekten Beutel zu.

Hier könnt ihr das verschweisste Trüffelpaket sehen. Wichtig ist nur, dass man die Masse bis ganz in die Ecken drückt. Ebenfalls sollte möglichst wenig Luft drinn sein. Nun bin ich gespannt, wie es sich verarbeiten lässt. Ich werde Euch berichten.

Es duftet so herrlich nach Christstollen in meiner Küche.

Da die Christstollen einige Zeit brauchen um zu reifen ist es nun höchste Zeit, sie zu backen. Bei mir hat es sich nämlich seit ein paar Jahren so ergeben, dass ich lieben Freunden einen Weihnachtsgruss aus der Backstube zukommen lasse. Letztes Jahr kreierte ich Weihnachtspäckchen aus English Cake. Heuer soll es Christstollen werden.

Schon lange liebäugle ich mit einem Rezept von Martina Meut und Bernd Neuner-Duttenhofer. Martina Meut hat dieses alte Familienrezept von einer Zuschauerin bekommen und war so freundlich, es an alle Fernsehzuschauer weiter zu geben. Das spezielle an diesem Rezept ist, dass dafür zwei Arten von Teigen gemacht werden: Brandteig und Rührkuchenteig. Sie selber bäckt es auch schon seit viele Jahre für ihre Familie. So gesehen ist es wohl auch schon ein Familienrezept von ihr. Nun will ich es aber auch Euch nicht vor enthalten, das Rezept, das mich seit Jahren im Geist beschäftigt.

Christstollen

nach einem Rezept von Martina Meut und Bernd Neuner-Duttenhofer

Füllung:

125 g Korinthen

125 g Rosinen

100 g gehacktes Zitronat

100 g gehacktes Orangeat

150 g gehackte Mandeln

ca. 1 dl Cognac

Am Vortag die Früchte mit dem Cognac vermischen und ziehen lassen. Die Mandeln im Backofen rösten, bis sie duften.

Brandteig:

250 g Wasser

100 g Butter

125 g Weissmehl

3 Eier

25 g Zucker

1 Priese Salz

Wasser, Butter und Salz aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und das Mehl beigeben. Sofort mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein glatter Kloss gebildet hat. Die Pfanne zurück auf den eingeschalteten Herd stellen und den Kloss solange weiter rühren (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag gebildet hat. Das dauert mindestens eine Minute. Nun den Kloss in eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.

Nach und nach die Eier und den Zucker dazu rühren.

So sollte in etwa der Pfannenboden nach dem Abrösten aussehen.

Rührteig:

200 g weiche Butter

100 g Zucker

1 Vanilleschote (ihr braucht nur das Mark. Die Schote aber nicht wegwerfen, sondern Vanillezucker herstellen)

1 Priese Salz

4 Tropfen Bittermandelaroma

1/2 Zitrone, nur abgeriebene Schale

je 1 Messerspitze gemahlener Kardamom, Nelke und Muskatblüte

1 Ei

1 Eigelb

400 - 450 g Weissmehl

1 P Backpulver

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Ei und Eigelb dazu geben und solange weiterrühren, bis die Masse hell und dick ist. Das Salz, das Mark der Vanilleschote, das Aroma und die Gewürze dazu geben und gut unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und sieben.

Hier seht ihr links den Brandteig, rechts den Rührteig und unten das Mehl mit Backpulver

Die Hälfte davon unter die Eimasse rühren. (*) Die andere Hälfte auf der Arbeitsfläche verteilen. Den vorbereiteten Brandteig und den Rührteig darauf geben und miteinander verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Die eingeweichten Früchte und die gehackten und gerösteten Mandeln unter den Teig kneten. Wenn nötig noch etwas Mehl dazu nehmen.

Da ich immer versuche ein Rezept zu optimieren, schreibe ich Euch hier nun eine Variante mit der Küchenmaschine auf. Die Kneterei mit den Händen fällt weg und schneller ist sie auch noch.
Mit der Küchenmaschine  Alles genau so machen wie im Rezept beschrieben, bis zum Sternchen (*). Ab hier müsst ihr: Den Brandteig, die eingelegten Früchte, die Nüsse und den Rest des Mehles zur Rührmasse in der Küchenmaschine geben. So kurz wie möglich, aber so lang wie nötig unterrühren. Den Teig auf ein wenig Mehl geben und wie im Rezept beschrieben, die Stollen formen.

Der mit der Küchenmaschine gemischte, fertige Teig.

Zwei längliche Stollen formen. Die Stollen neben einander auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.

Am besten benutzt ihr einen langen Spatel, um den Stollen auf das Blech abzusetzen.

Im auf 200°C Umluft oder 220°C Ober-Unterhitze vorgeheiztem Backofen für 10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 160° (Umluft) beziehungsweise 180° (Ober-Unterhitze) weitere ca. 50 Minuten backen. Stäbchenprobe!

Die Stollen noch warm zwei Mal mit 100 g flüssiger Butter bestreichen und jedes Mal dick mit Puderzucker stauben.

So sehen die bebutterten und frisch gestaubten Stollen aus. 

Nach dem Auskühlen dicht in Alufolie einpacken und mindestens vier Wochen an einem kühlen Ort lagern. Vor dem Anschneiden noch einmal mit Puderzucker stauben. Das unangenehmste an diesem Rezept ist, dass man noch so lange warten muss bis zum Probieren. Grrr!!

Ich werde dann die Stollen in Stücke schneiden, in Folie verpacken und mit einer schönen Schleife versehen. So sind sie dann parat, verschenkt zu werden.

Chilbizyt ist Biberlizyt!

Kurzentschlossen habe ich aus dem Lebkuchenteig einen Haufen feiner Biberli gemacht. Die sind genau richtig für die jetzige Chilbizyt (Kirmeszeit). Wer sie nachbackt wird überrascht sein, wie schnell die gemacht sind.

Um aus dem Lebkuchenteig von meinem Blog Biberli zu backen, braucht man noch zusätzlich

 

Mandelfüllung

600 g Mandelmasse

Zitronensaft frisch oder aus dem Fläschchen

40 g Wasser

8 g Gummi arabicum

Soviel Zitronensaft mit der Mandelmasse verkneten, dass sie mit dem Dressiersack gut dressierbar ist. Wichtig ist, dass man wirklich Mandelmasse nimmt und nicht nur Marzipan. Der Unterschied von Mandelmasse zu Marzipan habe ich hier ja schon einmal erklärt.

 

Hier ist noch das Rezept für eine Haselnussfüllung. Wenn man die nimmt, gibt es halt Haselnussbiberli.

 

Haselnussmasse, Haselnussfüllung

250 g gemahlenen (Hasel)nüsse
250 g Zucker
2,5 g Zimt
1 El Kakaopulver
ca. 1 dl heisses Wasser zum Verdünnen

Die trockenen Zutaten zusammen im Cutter etwas feiner mixen. Mit einer Kelle das heisse Wasser zu der Nussmischung rühren und die angerührte Masse, am besten über Nacht, im Kühlschrank stehen lassen.

Den Lebkuchenteig auf 4 mm Dicke auswallen. Am besten benutzt man dazu die Teighexen. Den Lebkuchen in beliebige Formen ausschneiden oder ausstechen. Es sollten aber nicht zu kleine Ausstecher sein.

Ich habe mich für drei verschiedene Grössen von Quadraten entschieden. Pro Biberli braucht es einen Boden und einen Deckel.

Die Boden werden mit Wasser dünn bestrichen. Auf jedes Teil wird nun soviel Mandelmasse aufgespritzt, wie es noch geht ohne dass die Füllung heraus quillt.

Nun wird jeder gefüllter Boden mit dem Deckel gedeckt und die Ränder gut fest gedrückt. Ähnlich wie Ravioli hergestellt werden.

Die Biberli auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und jedes Teil zwei- bis drei Mal mit einer Gabel stupfen.

Da dieser Lebkuchenteig nicht gross auseinander läuft, kann man sie relativ eng auf das Blech legen. Nun ein Blech nach dem anderen im auf 180° C Umluft (190° C Unter/Oberhitze) für ca. 12 Minuten goldgelb backen.

Während die Biberli im Backofen sind, 40 g warmes Wasser mit 8 - 10 g Gummi arabicum verrühren und erwärmen, wie Gelatine. Die Klümpchen lösen sich auf. Sobald das geschehen ist, die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Die Biberli direkt nach dem sie aus dem Ofen kommen mit Gummi arabicum bestreichen. Es ist wichtig, dass sie wirklich noch sehr heiss sind.

Original werden Biberli nicht verziert, sondern der Deckel wir mit einem Model geprägt und dann auf den Boden aufgelegt. Leider habe ich, wie viele anderen sicher auch, kein Model. Hier ergibt sich nun die Gelegenheit kleine Zuckerblümchen aufzubrauchen, die wir das ganze Jahr über produziert, aber nicht benutzt haben. Auch sind Ornamente, die aus Resten von Icing gemacht wurden ideal für die Dekoration von Biberli.

Natürlich gehen gekaufte Produkte ebenso. Jedes einzeln Verpackt ergibt ein tolles Giveaway.

Hier könnt ihr meine Ausbeute von einer Portion Lebkuchenteig sehen.

Die Biberli luftdicht aufbewahren. Ihr volles Aroma bekommen sie frühstens am nächsten Tag.

Und weiter geht es mit Traditionen: Der Lebkuchen(teig)!

In der Backstube wird spätestens Ende Oktober der Lebkuchenteig für die Adventszeit hergerichtet. Ich weiss noch genau, wie der fertige Teig in grosse Plastikharrassen gepackt und diese dann für mindestens einen Monat in der kalten Garage gelagert wurde. Heute würde das so nicht mehr gehen. Erstens hätte man da wohl grosse Probleme mit dem Lebensmittelamt und zweitens sind die Temperaturen in der Garage viel zu warm, um den Teig dort zu lagern. Darum gehört er in den Kühlschrank.

In der Schweiz hat der braune Lebkuchen eine lange Tradition. Er wird viel häuffiger gegessen, als der Haselnusslebkuchen. Mit dem Honiglebkuchen kann man toll Häuser bauen. Auch Biberfladen sind mit diesem Teig keine Hexerei. Einfach zwei gleich grosse Rondellen oder Rechtecke ausstechen. Die eine Rondelle mit Marzipan (nicht ganz bis zum Rand) belegen, die freien Ränder mit Milch bestreichen und mit der anderen Rondelle zudecken. Gut andrücken und ab in den Ofen. Fertig ist ein leckerer Biber.

Ich werde heuer auch wieder Lebkuchenhäuser backen. Natürlich nicht allein sondern mit meinem Gottemeitli. Es freut sich schon jetzt närrisch darauf. Vorletztes Jahr wog ihr Haus nach dem Verzieren 1.2 Kg!!

Bäcker Sepps Lebkuchenrezept

400 g flüssigen Honig

300 g Zucker

60 g Wasser

75 g Eier. Edit vom 28.10.2012: Wenn der Lebkuchenteig länger als einen Tag gelagert werden soll, dann bitte keine Eier verwenden. Die 75 g durch Wasser ersetzten

25 g Zucker

1 Tl Glukosesirup (muss nicht unbedingt sein, weil Honig ja schon Invertzucker ist)

15 g Triebsalz

100 g Milch

10 g Pottasche

25 g Wasser

25 g Lebkuchengewürz (nehmt unbedingt das aus dem Reformhaus. Es lohnt sich. Das Aroma ist einfach zum niederknien)

1/2 Tl Zimt

1000 g Halbweissmehl

Den Honig mit dem Zucker und dem Wasser aufwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Achtung! Die Masse soll nicht kochen! Etwas abkühlen lassen und dann mit dem Mehl vermischen.

Das Triebsalz in der Milch, die Pottasche im Wasser auflösen.

Die Eier mit dem Zucker und dem Glukosesirup schaumig rühren. Das Lebkuchengewürz und den Zimt dazu geben. Zusammen mit den aufgelösten Triebmitteln zum Mehl geben und gründlich vermischen. Die Konsistenz sollte mittelfest bis weich sein.

Den Teig in einen Tiefkühlbeutel geben und mindestens einen Tag, besser einen Monat ruhen lassen.

Den Teig 4 bis 6 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausschneiden oder ausstechen. Auf ein mit Mehl bestaubtes Blech absetzen. Grosse Stücke mit einer Gabel stupfen.

Vor dem Backen mit Milch bestreichen. Bei 190°C backen (ca. 8 - 10 Minuten) bis sie eine schöne Farbe haben. Nach dem sie aus dem Ofen gekommen sind, sofort mit der Gummi-arabicum-Lösung bestreichen.

Mein vakuumierter Lebkuchenteig

Früher war es in den Schweizer Haushalten oft Tradition, dass die Kinder von seinen Göttis, Gotten oder Grosseltern einen  prächtigen, mit Fünflibern (Fünf Franken Münzen) und Zuckerguss (Icing) verzierten Lebkuchen bekam.

Auch ich habe so einen von meinem Gotti bekommen, mit sage und schreibe 10 Fünflibern drauf. Leider gibt es davon keine Fotos mehr. Nur noch die Erinnerungen sind in meinem Kopf. Von diesem riesigen Ding hat mir meine Mutter jeden Morgen einen Streifen abgeschnitten. Auch als es schon lange Januar und das Gebäck steinhart war. Ich habe ihn jeweils genüsslich in meiner heissen Schokolade getunkt und war selig beim Essen. Heute liebe ich ihn noch genau so. Allerdings geniesse ich lieber eine Tasse schwarzen Kaffee dazu.