Dienstag, 1. November 2011

Und weiter geht es mit Traditionen: Der Lebkuchen(teig)!

In der Backstube wird spätestens Ende Oktober der Lebkuchenteig für die Adventszeit hergerichtet. Ich weiss noch genau, wie der fertige Teig in grosse Plastikharrassen gepackt und diese dann für mindestens einen Monat in der kalten Garage gelagert wurde. Heute würde das so nicht mehr gehen. Erstens hätte man da wohl grosse Probleme mit dem Lebensmittelamt und zweitens sind die Temperaturen in der Garage viel zu warm, um den Teig dort zu lagern. Darum gehört er in den Kühlschrank.



In der Schweiz hat der braune Lebkuchen eine lange Tradition. Er wird viel häuffiger gegessen, als der Haselnusslebkuchen. Mit dem Honiglebkuchen kann man toll Häuser bauen. Auch Biberfladen sind mit diesem Teig keine Hexerei. Einfach zwei gleich grosse Rondellen oder Rechtecke ausstechen. Die eine Rondelle mit Marzipan (nicht ganz bis zum Rand) belegen, die freien Ränder mit Milch bestreichen und mit der anderen Rondelle zudecken. Gut andrücken und ab in den Ofen. Fertig ist ein leckerer Biber.

Ich werde heuer auch wieder Lebkuchenhäuser backen. Natürlich nicht allein sondern mit meinem Gottemeitli. Es freut sich schon jetzt närrisch darauf. Vorletztes Jahr wog ihr Haus nach dem Verzieren 1.2 Kg!!

Bäcker Sepps Lebkuchenrezept

400 g flüssigen Honig
300 g Zucker
60 g Wasser

75 g Eier. Edit vom 28.10.2012: Wenn der Lebkuchenteig länger als einen Tag gelagert werden soll, dann bitte keine Eier verwenden. Die 75 g durch Wasser ersetzten
25 g Zucker
1 Tl Glukosesirup (muss nicht unbedingt sein, weil Honig ja schon Invertzucker ist)

15 g Triebsalz
100 g Milch

10 g Pottasche
25 g Wasser

25 g Lebkuchengewürz (nehmt unbedingt das aus dem Reformhaus. Es lohnt sich. Das Aroma ist einfach zum niederknien)
1/2 Tl Zimt
1000 g Halbweissmehl


Den Honig mit dem Zucker und dem Wasser aufwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Achtung! Die Masse soll nicht kochen! Etwas abkühlen lassen und dann mit dem Mehl vermischen.

Das Triebsalz in der Milch, die Pottasche im Wasser auflösen.

Die Eier mit dem Zucker und dem Glukosesirup schaumig rühren. Das Lebkuchengewürz und den Zimt dazu geben. Zusammen mit den aufgelösten Triebmitteln zum Mehl geben und gründlich vermischen. Die Konsistenz sollte mittelfest bis weich sein.

Den Teig in einen Tiefkühlbeutel geben und mindestens einen Tag, besser einen Monat ruhen lassen.

Den Teig 4 bis 6 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausschneiden oder ausstechen. Auf ein mit Mehl bestaubtes Blech absetzen. Grosse Stücke mit einer Gabel stupfen.
Vor dem Backen mit Milch bestreichen. Bei 190°C backen (ca. 8 - 10 Minuten) bis sie eine schöne Farbe haben. Nach dem sie aus dem Ofen gekommen sind, sofort mit der Gummi-arabicum-Lösung bestreichen.

Mein vakuumierter Lebkuchenteig
Früher war es in den Schweizer Haushalten oft Tradition, dass die Kinder von seinen Göttis, Gotten oder Grosseltern einen  prächtigen, mit Fünflibern (Fünf Franken Münzen) und Zuckerguss (Icing) verzierten Lebkuchen bekam.



Auch ich habe so einen von meinem Gotti bekommen, mit sage und schreibe 10 Fünflibern drauf. Leider gibt es davon keine Fotos mehr. Nur noch die Erinnerungen sind in meinem Kopf. Von diesem riesigen Ding hat mir meine Mutter jeden Morgen einen Streifen abgeschnitten. Auch als es schon lange Januar und das Gebäck steinhart war. Ich habe ihn jeweils genüsslich in meiner heissen Schokolade getunkt und war selig beim Essen. Heute liebe ich ihn noch genau so. Allerdings geniesse ich lieber eine Tasse schwarzen Kaffee dazu.


Kommentare:

  1. Toll! Ich liebe diesen braunen Lebkuchen auch sehr, mit etwas Butter und einem Kaffee dazu. Ein herrlicher Start in den Tag :)

    danke fürs rezept

    Grüessli
    Irene

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  2. Ja Irene!!!!!!!!! Genau, mit Butter ist es natürlich der absolute Knaller. Als Kind habe ich das oft so gegessen, aber als Erwachsene kann ich mir das wegen dem Hüftgold nicht mehr leisten. Schade gell?

    Liebe Grüsse, Sandra

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  3. Ohhhh Sandra,

    vielen Dank für Deine Rezeptur, ich wollte heuer mal eine neue ausprobieren und da kommst Du mir damit gerade recht.
    Nun einige Fragen, und zwar:
    Halbweißmehl, kenne ich unter diesem Namen nicht (sag mir bitte das Korn)
    Triebsalz, woher bekomme ich das und
    Gummiarabicum-Lösung, ist für mich ein Klebstoff !!

    Ich wäre Dir sehr dankbar, wenn Du mir da weiterhelfen könntest !!!

    Vielen Dank und liebe Grüße aus Tirol von Renate

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  4. Hallo Renate

    Schön, wenn Dir mein Rezept gefällt. Probier es unbedingt einmal aus. Es lohnt sich.Nun zu Deinen Fragen:
    Da ich nicht sooo gut erklären kann, habe ich Dir hier einen Link zu Wikipedia. Dort wird es schön erklärt.

    http://de.wikipedia.org/wiki/Ruchmehl

    Halbweissmehl ist nicht so dunkel wie Ruchmehl, aber auch nicht so hell wie Weissmehl.
    Ich habe Treibsalz in der Drogerie bekommen. Vielleicht verkauft Dir auch der Bäcker welches. Es ist das gleiche wie Hirschhornsalz.
    Gummi arabicum gibt es sicher auch in der Drogerie. In der Weihnachtszeit bekommt man das oft auch im Warenhaus. Es macht, dass der Lebkuchen schön glänzt. Alternativ kannst Du Stärke (Maizena) anrühren und das auf den heissen Lebkuchen streichen. Das sollte dann auch glänzen. Ich selber habe es aber noch nie so gemacht.
    Wenn Dir etwas noch nicht klar ist, so frag ruhig.

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  5. Sandra, vielen herzlichen Dank, ich werde mir das Fehlende morgen besorgen, denn ich möchte in den nächsten Tagen den Lebkuchen ansetzen.

    Ich möchte nämlich schöne Schneekristalle backen, ein rotes Bändchen durch und aufhängen !!!

    LG Renate

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  6. Du wirst die Schneekristalle sicher fotografieren und ins Netz stellen, damit wir sie alle bewundern können, gell? Ich bin schon ganz gespannt darauf.
    Ich habe mich kurzfristig entschieden, am Wochenende Biberli mit meinem Patenkind zu backen. Das ist ja ein richtiges Kirmesgebäck.

    Liebe Grüsse, Sandra

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  7. Hoi Sandra

    Dieses Jahr wollte ich mal ein neues Lebkuchenrezept ausprobieren und so bin ich auf deines gestossen. Jetzt habe ich aber eine Frage: was ist Pottasche? Wo kann man die kaufen? Danke schon mal im voraus für deine Antwort.
    Schönen Abend und liebe Grüsse
    Flavia

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  8. Liebe Flavia

    Pottasche wurde früher eingesetzt, um den Teig zu lockern. Damit aber diese Wirkung zum Zug kommt, muss der Teig zwei bis drei Monate reifen.
    In der heutigen Zeit wird Pottasche als Feuchthaltemittel verwendet. Viele Lebkuchenrezepte sind ohne Pottasche. Dies merkt man aber schnell, weil der Lebkuchen relativ rasch hart wird.
    Du solltest es ohne Probleme in einer guten Drogerie oder Apotheke bekommen.

    Mein Teig ruht nun schon seit fast einem Monat im Kühlschrank. Am ersten Dezember werde ich daraus Lebkuchenhäuser machen und Fotos posten.

    Ganz liebe Grüsse,
    Sandra

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  9. Guten Tag Sandra,

    Da ich eine grössere Menge Lebkuchenteig machen möchte, dies schon im August oder September, kann ich diesen in die Gefriertruhe geben? Freue mich auf die Antwort.
    Liebe Grüsse
    Veerena

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    1. Hoi Veerena
      Ich habe heute mein Lebkuchenbuch hervor geholt und nachgelesen. Darin steht über das Lagern von Lebkuchenteig folgendes:
      Je nach Rezept sollte man fertigen Honigteig einige Tage, Wochen oder gar Monate vor der Verarbeitung lagern. Eine langsame, natürliche Gärung und Geschmacksentwicklung im Teig wirkt sich positiv auf die Qualität des Gebäckes.

      Aus persönlicher Erfahrung kann ich dir sagen, dass wir in der Backstube jeweils im September angefangen haben, mit der Herstellung des Teiges. Diesen haben wir in Boxen aus Plastik abgefüllt und mit Plastik abgedeckt. Die Boxen haben wir in einer kühlen Garage gelagert, bis Anfang, Mitte November. Ich würde aber ein Rezept nehmen, das KEINE Eier drin hat.

      Eine Möglichkeit wäre auch noch, die gebackenen Lebkuchen tief zufrieren. Damit sie nicht zerdrückt werden, sollte man sie stehend einfrieren und erst wenn sie gefroren sind, liegend lagern.

      Wenn deine Fragen noch nicht beantwortet sind so helfe ich dir gerne weiter.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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