Lebkuchenhaus-Torte mit Überraschungen

Die Advents- und Weihnachtszeit gehört für mich zu den schönsten Zeiten im Jahr. Ich freue mich immer wieder aufs Neue darauf. Nachdem es sehr lange ruhig in meiner Tortenküche war, präsentiere ich Euch hier mein Lebkuchen-Tortenhaus mit leckeren Rezepten für den Kuchen und die Füllung. Unangenehme Überraschungen inklusive!

Das Haus ist in zwei Teilen gearbeitet. Das Untergeschoss ist ein Kürbis-Schokoladenkuchen. Für das Dach habe ich das Rezept vom Eierlikörkuchen gebacken. An Stelle des Eierlikörs habe ich aber Schokoladenlikör und Bailys genommen. Beide Kuchen sind gefüllt mit einer Frischkäse-Orangen-Buttercreme. Die war sehr lecker und wurde von allen Seiten gelobt.

Hier nun das Rezept für den Kürbis-Schokoladenkuchen, der saulecker war.

Kürbis-Schokoladen-Torte (das Rezept ist von Brigitte und reicht für eine runde Form vom 20 cm Durchmesser)

200 g Kürbis, fein geraffelt

170 g weiche Butter

200 g weisser Zucker

200 g brauner Zucker

4 Eier oder 3 grosse Eier und 1 Eigelb

115 ml Buttermilch

2 Tl Vanillezucker

180 g Mehl

75 g Kakaopulver (Backkakao)

2 Tl Backpulver

1 Tl Natronpulver

1 grosse Prise Salz

Die weiche Butter mit dem weissen und braunen Zucker gut verrühren. Ein Ei nach dem anderen dazu geben und weiter schlagen, bis ein schaumige Masse entsteht. In einer anderen Schüssel den fein geraffelten Kürbis mit der Buttermilch, dem Vanillezucker und dem Salz vermischen.

Das Mehl, Kakaopulver, Back- und Natronpulver vermischen.

Nun die Kürbis- Buttermilchmischung zur Eimasse geben und gut unterrühren. Danach die Mehlmischung dazu sieben und so lange wie nötig und so kurz wie möglich unterrühren. Es dürfen keine Mehlnester im Teig bleiben.

Die Masse in die vorbereitete Backform giessen. Ich habe sie in einem rechteckigen Rahmen von 32 x 16 cm gebacken. Damit der Teig schön gleichmässig aufgeht, steckte ich zwei diese Dinger in den Teig, die eigentlich zum Herstellen für Butterrosen gedacht sind. Der Teig geht dann super schön und gleichmässig auf.

Hier seht ihr noch ein Bild von einem Karottenkuchen, den ich so gebacken habe. In der Mitte könnt ihr den Nagel sehen.

Das ganze Haus habe ich mit folgender Frischkäse-Orangenfüllung gefüllt.

Frischkäse-Orangenfüllung mit Honig

400 g Frischkäse natur

400 g weiche Butter

200 g Honig

1 Bio Orange. Schale und der Saft der halben Orange

Die weiche Butter mit dem Honig und der abgeriebenen Schale der Orange schaumig schlagen. Den Saft in kleinen Portionen dazu geben und weiter schlagen, bis alles aufgebraucht ist. Nun den Frischkäse dazu geben und weiterrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Fertig!

Mit dieser Füllung habe ich die zwei Böden des Kürbis- Schokoladenkuchen zusammen gesetzt. Ebenso die Böden für das Dach. Die habe ich von Anfang an auf eine, auf Grösse zugeschnittene Kapaplatte gesetzt, damit ich mehr Stabilität ins Haus bekommen konnte. Nach einer Nacht im Kühlschrank steckte ich in das untere Stockwerk vier Trinkhalme. Das Dach schnitt ich noch in eine Dreieckige Dachform und setzte es aufs untere Stockwerk. 

So zusammengesetzt, konnte ich das ganze Haus mit der dunklen Ganache einstreichen und es erneut für mehrere Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

In der Zwischenzeit formte ich aus Fondant einen Schneemann.

Damit er einen schönen Schimmer bekam, puderte ich in mit Glanzpuder ein. Die Arme sind übrigens Stücke von Vanilleschoten. Die Nase ist ein Keil einer getrockneten Aprikose. Orangenschale geht auch gut.

Danach habe ich aus vier Eiweiss ein Royal Icing zubereitet. Der grösster Teil davon hielt ich in weiss. Ein kleiner Teil färbte ich in grün und rot ein.

Mit diesem Icing und eingefärbtem Fondant für Türe und Fenster, garnierte ich das ganze Haus aus. Dafür brauchte ich recht lange. Weil ich der Sache nicht so recht traute, verstaute ich das restliche Icing sehr sorgfältig in luftdichte Behälter, damit ich noch Material hatte, wenn etwas zum Reparieren wäre.

Nachdem ich mit Icing, allerdings auf Fondant, im Kühlschrank nie Probleme hatte, war die Überraschung sehr gross, als ich am nächsten Tag die Torte aus dem Kühli nahm und entweder ein grosser Teil der Verziehrungen herunter gelaufen oder ineinander gelaufen war. Zum Glück hatte ich noch Resten von Icing und konnte danach, allerdings erst am Bestimmungsort, viele Fehler wieder korrigieren. Erst da hatte ich auch gemerkt, dass dem Schneemann noch die weisse Krempe und der Bommel an Hut, fehlte. Auch diesen Fehler konnte ich noch korrigieren. Da die Torte schon ein paar Stunden später gegessen werden sollte, stellte ich sie erst gar nicht mehr in den Kühli. Ich weiss nun:

Icing auf Ganache geht nicht, wenn die Torte noch in den Kühlschrank muss!!!!!

Das nächste Haus würde ich an den Seiten mit braunem Fondant eindecken (Das Dach muss nicht gemacht werden, da es sowieso mit Icing zugedeckt wird. Dieses Icing hält auch). Es ist nicht nötig, alle Seiten am Stück einzudecken weil mit den Verzierungen die Nahtstellen der einzelnen Seiten gut kaschiert werden können. So hält das Icing garantiert am Haus.

Das Wunschrezept aus der Weihnachtsbäckerei: Der Zimtstern

Kurz nach dem ich die Weihnachtsguetzli vorgestellt habe, hat mich Irina angefragt, wie ich so saubere Zimtsterne hin bekomme. Das Geheimnis sind der professionelle Zimtsternenausstecher und der Tiefkühler. Den professionellen Zimtsternenausstecher bekommt man inzwischen schon in vielen Backshops. Zum Beispiel hier, bei Back-Art. Das besondere an diesem Ausstecher ist, dass man ihn aufklappen kann. Ich habe meinen vor Jahren, als man ihn noch nirgends privat kaufen konnte, bei einem Spezialisten für Backformen von Hand machen lassen. Er war sehr teuer, doch die Investition hat sich bis heute gelohnt: Ich erfreue mich jedes Jahr aufs Neue, am Sternchen.

Nun aber zum Rezept.

Zimtsterne

400 g gemahlene Mandeln

300 g Zucker

1 Prise Salz

8 g Zimt

1 Tl Glukose (die Glukose ist nicht zwingend nötig, hält aber die Sterne länger weich)

80 g Eiweiss

Für die Glasur:

1 Eiweiss Grösse L

200 - 250 g Puderzucker

1 gute Prise Zitronensäure oder ein Spritzer Zitronensaft (dadurch wird die Glasur weisser)

Die Mandeln mit dem Zucker, Salz und dem Zimt mischen. Mit dem Eiweiss und der Glukose gründlich vermengen. Den Teig am besten einen Tag ruhen lassen. Ich bereite den Teig schon ein paar Tage zum Voraus vor und verpacke ihn in Tiefkühlbeutel.

Den Teig auf Zucker 1 cm dick auswallen. Auf ein passendes Brett oder eine feste Unterlage, die auch in den Tiefkühler passt, legen.

Für die Glasur das Eiweiss mit dem Puderzucker und der Zitronensäure zu einem klassischen Royal Icing aufschlagen.

2/3 der Glasur mit einem Spachtel gleichmässig auf die vorbereitete Teigplatte streichen. Die so bestrichene Platte für ca 1 Stunde in die Tiefkühltruhe legen. Die Glasur muss vor dem Ausstechen fest (gefroren) sein. Nun zügig mit dem profi Ausstecher die Zimtsterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech absetzen. Zwischendurch den Ausstecher mit warmem Wasser abspülen und grob trocknen.

Die Resten zusammenkneten, bis wieder ein gleichmässiger Teig entstanden ist. Diesen erneut auf wenig Zucker auswallen und das letzten Drittel der aufgesparten Glasur aufstreichen. Gleich verfahren wie oben beschrieben. Aus den Resten die abfallen, schneide ich jeweils Stängeli die dann keine Glasur haben.

Die Zimtsterne für 5 - 6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen. Sie werden danach im auf 250° C. vorgeheizten Ofen (nicht Umluft) für ca 3 - 5 Minuten gebacken. Sobald die Glasur anfängt an den Ecken braun zu werden, das Blech sofort aus dem Ofen nehmen. Spätestens aber nach fünf Minuten. Die Glasur sollte weiss bleiben.

Viel Erfolg!

Aus der Weihnachtsbäckerei

Mir geht es im Moment so, wie es sicher vielen von Euch auch geht: Die Weihnachtsbäckerei hat mich voll in Beschlag genommen. Diese Jahr werde ich wohl keine Torte machen. Dafür habe ich mich bei den Güetzli voll ins Zeug gelegt und bin mir noch nicht sicher, ob nicht noch ein oder zwei Sorten mehr dazu kommen.

Von links nach rechts sind es:

• Organgentannen mit Orangennougat-Füllung
• Zimtsternen
• Biberli
• Kokosmakarönli
• Mit Marzipan gefüllte Datteln
• Brunsli
• Mailänderli
• Spitzbuben
• Baumnusssables (Wir in der Schweiz sagen den Walnüssen Baumnüsse)

Als Aperitif für Weihnachten möchte ich gerne noch pikante Brezeli machen. Ich meine die Brezeli, die man mit dem Brezelieisen backt.

Meldet Euch, wenn ihr gerne eine Rezept haben möchtet. Schöne Adventszeit wünsche ich Euch allen.

Feines Lebkuchen- und Orangen-Tobleronenenmousse in der Weihnachtstorte

Jetzt geht es mit grossen und schnellen Schritten auf Weihnachten zu. Irgendwie fehlt mir eine Woche. Erst heute komme ich nämlich dazu, Weihnachtsguetzli zu backen. Aber auch die werden noch zur rechten Zeit fertig. Dafür kreierte ich eine Santatorte fürs Geschäft.

Zugegeben, die Fotos sind diesmal nicht gerade die Besten. Leider hatte ich fast kein Tageslicht mehr, um wirklich stimmige Bilder machen zu können.

Meine Idee für diese Torte war es, zwei aufeinander gestapelte Spanschachteln, gefüllt mit Weihnachtsschmuck zu machen. Es ist mir sofern gut gelungen, als dass an der Sitzung die Torte für die Tischdeko gehalten wurde. Damit der unregelmässige Charakter der Schachtel gut zur Geltung kommt, habe ich den Fondant nicht eingefärbt sondern mit einem breiten Pinsel angemalt. Dabei habe ich zum Anrühren der Farbe zum ersten Mal einen hausgebrannten Grappa aus dem Tessin verwendet. Es hat furchtbar lange gedauert, bis die Farbe trocken war. War der Grappa am Ende mit Wasser gestreckt???

Die Kläuschen sind natürlich auch selbst gemacht. Der Bart, die Fellborde an der Mütze und der Bommel sehen besonders flauschig aus, wenn mann sie befeuchtet und in Invertzucker tunkt. Invertzucker darum, weil er deutlich weisser ist als normaler Haushaltszucker.

Die Christbaumkugeln sind aus Trüffelmasse. Mir gefällt es sehr, wenn in der Masse noch ein paar Stücke von trockenen Guetzli drin sind. Das knuspert so schön beim Essen.

Die rote Torte ist mein geliebtes Express-Biskuit, gefüllt mit einem Orangen-Tobleronenmousse. Dabei habe ich das Biskuit zwei mal durchgeschnitten. Der mittlerer Boden ist getränkt mit frisch gepresstem Orangensaft.

Die grüne Torte ist auch das Express-Biskuit, gefüllt mit einem Lebkuchenmousse. Dabei habe ich den mittleren Boden mit einem Glühweinsirup getränkt. Natürlich würde da reiner Glühwein auch passen.

Weil ich lange nach einem Rezept für ein Lebkuchenmousse gesucht habe, poste ich dies nun hier. Es basiert einmal mehr auf Qimiq.

Lebkuchenmousse (Füllung für eine Torte von 26 cm Durchmesser)

Aus diesem leckeren Mousse kann zusammen mit 30 Löffelbiskuit, ein schnelles und haltbares Tiramisù hergestellt werden.

250 g Qimiq Classic Nature ungekühlt

150 g Mascarpone

80 g Honig

1 TL Lebkuchengewürz

2 TL Vanillezucker

100 g Schokolade geschmolzen (ich habe weisse Schoggi genommen)

2 dl Vollrahm (Sahne), geschlagen

ca. 1 dl Glühweinsirup oder Glühwein

(30 Löffelbiskuit. Die werden nur benötigt, wenn ein Tiramisù hergestellt wird)

Das Qimiq mit einem Handrührgerät glatt rühren. Die Mascarpone mit dem Honig, den Gewürzen und der geschmolzenen Schokolade untermischen. Den geschlagenen Rahm sorgfältig unterheben.

Für die Torte wird der Boden zwei Mal durch geschnitten und der mittlere Boden mit Glühwein oder Glühweinsirup tränken.

Für das Tiramisù werden die mit Glühwein benetzten Löffelbiskuits, schichtweise mit dem Mousse in eine Cake- oder Auflaufform geschichtet.

Beides muss für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht gekühlt werden.

Ich wünsche Euch einen schönen, dritten Advent.

Nachtrag vom 13.10.2013: Ninifee hat den Wunsch geäussert, dass ich das Rezept vom Orangen-Tobleronenmousse hier auch noch poste. Ich mache Mousse immer nur mit Qimiq, damit auf die Zugabe von rohen Eiern verzichtet werden kann. Daher ist auch dieses Rezept mit Qimiq gemacht.

Orangen-Tobleronenmouss (Füllung für eine kleine Torte von ca. 20 - 22 cm Durchmesser)

250 g Qimiq Classic Nature ungekühlt

 1/2 dl Orangensaft

Abrieb von 1 - 2 Orangen, je nach Vorliebe

150 g Toblerone dunkel

200 g Toblerone Milch

2 - 3 dl Vollrahm. Wenn mehr Rahm verwendet wird, wird das Mouss fester und kann für ein Dessert, zu Nocken geformt werden. Als Füllung für die Torte habe ich aber nur 2 dl verwendet. 

Das Qimiq mit dem Handrührgerät glatt rühren. Saft und Schale der Orange dazu geben und wieder glatt rühren. Die geschmolzene Schokolade beigeben, gut mischen. Den geschlagenen Rahm sorgfältig unterheben. Die Torte wie oben beschrieben füllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Biberfladen mit selbst gemachten Auflegebildern passen gut zu Caramelllikör

Die letzte Zeit war es etwas ruhig auf meinem Blog. Um so hektischer ging es in meiner Küche zu und her. Vor einem Monat habe ich die feinen Christstollen gebacken, den Lebkuchenteig gerührt und Caramelllikör angesetzt.

Am Wochenende kam mein Patenkind mit Bruder zu Besuch und wir haben, wie jedes Jahr, Lebkuchenhäuser gebacken und garniert. Da blieb noch ein ordentliches Stück Teig über und so entschloss ich mich gestern, feine Biberfladen zu backen. Für die Dekoration habe ich mir überlegt, selber Lebkuchenbilder zu machen.

Sehen die nicht todschick aus? Mir gefallen sie auch sehr. Zusammen mit dem Likör ergeben sie ein tolles Geschenk. Nun möchtet ihr sicher sehen, wie ich diese Biberfladen gemacht habe.

Als erstes suchte ich im Internet nach schönen Bildern. Wenn man das Stichwort "Glanzbilder" eingibt, kriegt man eine Fülle von passenden Kläusen, Tannen und Engeln.

Die muss man nun in einem Textverarbeitungsprogramm (bei mir Word) abspeichern und die Grösse anpassen. Dann werden sie farbig, auf ganz normalem Papier, ausgedruckt.

Nach dem Ausschneiden sind sie schon parat. Nun geht es in die Küche.

Der Lebkuchenteig wird etwa 4mm dick ausgewallt.

Daraus werden die gewünschten Formen ausgeschnitten. Für einen Fladen braucht es zwei identische Stücke. Damit die Grösse passt, werden die Bilder als Vorlage auf den Teig gelegt. Nun wird auf je ein Teigstück eine leckere Füllung aufgebracht. Ich habe mich hier für eine Hasenussfüllung entschieden. Am besten geht das mit einem Spritzsack. Der Rand muss dabei frei bleiben.

Die Ränder werden mit Wasser bestrichen und mit dem zweiten Stück Teig gedeckt, ähnlich wie bei selbst gemachten Ravioli. Die Stücke werden auf ein Blech gelegt und mit der Gabel gestupft.

Danach gehen sie für etwa 10 bis 15 Minuten, in den auf 190°C (Unter-Oberhitze) vorgeheizten Ofen (unterste Schiene). Während sie im Ofen backen mischt man die Gummi arrabicum Lösung an. Dafür nimmt man vier Teile Wasser und einen Teil Gummi arrabicum. Das ganze wird sorgfältig erhitzt. Es darf aber nicht kochen.

Wenn die Biber aus dem Ofen kommen werden sie sofort mit dieser Lösung bepinselt und auf jedes Stück wird ein Bild sorgfältig angedrückt. Es braucht keinen weiteren Kleber mehr. Das Gummi arrabicum hält die Bilder perfekt.

Sobald die Biber ausgekühlt sind, werden sie einzeln in Frischhaltefolie oder Säckchen verpackt. Nun wünsche ich Euch viel Spass bei Eurere Weihnachtsbäckerei.

Weihnachtstorte 2010

Mit diesen Fotos meiner Motivtorte schliesse ich das Thema Weihnachten für den Moment.

Im Nachhinein betrachtet, würde ich die braunen und silbernen Perlen nicht mehr setzen. Sie sind irgendwie zu viel. Wie die Tanne hergestellt wird, kann man gut in diesem Video sehen.
Die Torte ist ein Orangen-Mandel-Biskuit, gefüllt mit einem Orangenmouss, eingestrichen mit dunkler Orangen-Schokoladenganache und überzogen mit rotem Rollfondant, den ich wegen dem Aroma noch mit Marzipan gemischt habe. Das war lecker!

Weihnachten ist zwar vorbei...

Weihnachten ist leider schon vorbei. Für mich ist das eine wunderschöne Zeit, die ich immer geniesse. Damit der Stress mit dem Backen nicht zu gross wird, fange ich meistens schon Anfang November mit den Gebäcken an, die lange durchziehen müssen. Weihnachten 2010 habe ich mich für ein traditionelles English cake entschieden. Ich habe das Rezept verdoppelt und es in einer Rechteckigen Form gebacken. Das kann bis zu drei Stunden dauern. Nach dem Auskühlen verpackte ich das Cake zuerst in Backpapier, dann in Klarsichtfolie, in Alufolie und zuletzt in eine grosse Plastiktüte. Das ganze ging nach unten in den Keller, wo es schön kühl ruhen konnte. Jede Woche habe ich das Cake ausgewickelt und mit Brandy eingepinselt. Zum einen desinfiziert der Alkohol, zum anderen konnte ich überprüfen, ob alles ok ist und es nirgends Schimmel hat. Das ganze habe ich eine halbe Stunde angetrocknet und dann wieder sorgfältig, luftdicht verpackt.
Mitte Dezember war meine Geduld erschöpft und ich musste endlich wissen, was ich gebacken hatte. Das Cake wurde in 6 Quadrate geschnitten. Meine Idee war es, kleine Tortenpäckli zu machen. Zum Glück hat es da noch Abschnitte gegeben, die ich und mein Mann sofort probiert haben. Es war lecker!
Damit die Oberfläche auch wirklich glatt wie ein Babypopo war, habe ich noch eine Schicht Marzipan aufgesetzt. Nun waren die Quadrate bereit zum Überziehen mit dem eingefärbten Rollfondant. Das ging ziemlich flott. Was auch den überzogenen Rohlingen wurde, könnt ihr hier sehen:

Auf den selber gemachten Anhängern aus Blütenpaste habe ich mit einem Lebensmittelstift Weihnachtsgrüsse hinterlassen