Sonntag, 6. Dezember 2015

Lebkuchenhaus-Torte mit Überraschungen

Die Advents- und Weihnachtszeit gehört für mich zu den schönsten Zeiten im Jahr. Ich freue mich immer wieder aufs Neue darauf. Nachdem es sehr lange ruhig in meiner Tortenküche war, präsentiere ich Euch hier mein Lebkuchen-Tortenhaus mit leckeren Rezepten für den Kuchen und die Füllung. Unangenehme Überraschungen inklusive!



Das Haus ist in zwei Teilen gearbeitet. Das Untergeschoss ist ein Kürbis-Schokoladenkuchen. Für das Dach habe ich das Rezept vom Eierlikörkuchen gebacken. An Stelle des Eierlikörs habe ich aber Schokoladenlikör und Bailys genommen. Beide Kuchen sind gefüllt mit einer Frischkäse-Orangen-Buttercreme. Die war sehr lecker und wurde von allen Seiten gelobt.



Hier nun das Rezept für den Kürbis-Schokoladenkuchen, der saulecker war.

Kürbis-Schokoladen-Torte (das Rezept ist von Brigitte und reicht für eine runde Form vom 20 cm Durchmesser)

200 g Kürbis, fein geraffelt
170 g weiche Butter
200 g weisser Zucker
200 g brauner Zucker
4 Eier oder 3 grosse Eier und 1 Eigelb
115 ml Buttermilch
2 Tl Vanillezucker
180 g Mehl
75 g Kakaopulver (Backkakao)
2 Tl Backpulver
1 Tl Natronpulver
1 grosse Prise Salz

Die weiche Butter mit dem weissen und braunen Zucker gut verrühren. Ein Ei nach dem anderen dazu geben und weiter schlagen, bis ein schaumige Masse entsteht. In einer anderen Schüssel den fein geraffelten Kürbis mit der Buttermilch, dem Vanillezucker und dem Salz vermischen.
Das Mehl, Kakaopulver, Back- und Natronpulver vermischen.
Nun die Kürbis- Buttermilchmischung zur Eimasse geben und gut unterrühren. Danach die Mehlmischung dazu sieben und so lange wie nötig und so kurz wie möglich unterrühren. Es dürfen keine Mehlnester im Teig bleiben.

Die Masse in die vorbereitete Backform giessen. Ich habe sie in einem rechteckigen Rahmen von 32 x 16 cm gebacken. Damit der Teig schön gleichmässig aufgeht, steckte ich zwei diese Dinger in den Teig, die eigentlich zum Herstellen für Butterrosen gedacht sind. Der Teig geht dann super schön und gleichmässig auf.



Hier seht ihr noch ein Bild von einem Karottenkuchen, den ich so gebacken habe. In der Mitte könnt ihr den Nagel sehen.



Das ganze Haus habe ich mit folgender Frischkäse-Orangenfüllung gefüllt.

Frischkäse-Orangenfüllung mit Honig

400 g Frischkäse natur
400 g weiche Butter
200 g Honig
1 Bio Orange. Schale und der Saft der halben Orange

Die weiche Butter mit dem Honig und der abgeriebenen Schale der Orange schaumig schlagen. Den Saft in kleinen Portionen dazu geben und weiter schlagen, bis alles aufgebraucht ist. Nun den Frischkäse dazu geben und weiterrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Fertig!

Mit dieser Füllung habe ich die zwei Böden des Kürbis- Schokoladenkuchen zusammen gesetzt. Ebenso die Böden für das Dach. Die habe ich von Anfang an auf eine, auf Grösse zugeschnittene Kapaplatte gesetzt, damit ich mehr Stabilität ins Haus bekommen konnte. Nach einer Nacht im Kühlschrank steckte ich in das untere Stockwerk vier Trinkhalme. Das Dach schnitt ich noch in eine Dreieckige Dachform und setzte es aufs untere Stockwerk. 

So zusammengesetzt, konnte ich das ganze Haus mit der dunklen Ganache einstreichen und es erneut für mehrere Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

In der Zwischenzeit formte ich aus Fondant einen Schneemann.


Damit er einen schönen Schimmer bekam, puderte ich in mit Glanzpuder ein. Die Arme sind übrigens Stücke von Vanilleschoten. Die Nase ist ein Keil einer getrockneten Aprikose. Orangenschale geht auch gut.

Danach habe ich aus vier Eiweiss ein Royal Icing zubereitet. Der grösster Teil davon hielt ich in weiss. Ein kleiner Teil färbte ich in grün und rot ein.

Mit diesem Icing und eingefärbtem Fondant für Türe und Fenster, garnierte ich das ganze Haus aus. Dafür brauchte ich recht lange. Weil ich der Sache nicht so recht traute, verstaute ich das restliche Icing sehr sorgfältig in luftdichte Behälter, damit ich noch Material hatte, wenn etwas zum Reparieren wäre.

Nachdem ich mit Icing, allerdings auf Fondant, im Kühlschrank nie Probleme hatte, war die Überraschung sehr gross, als ich am nächsten Tag die Torte aus dem Kühli nahm und entweder ein grosser Teil der Verziehrungen herunter gelaufen oder ineinander gelaufen war. Zum Glück hatte ich noch Resten von Icing und konnte danach, allerdings erst am Bestimmungsort, viele Fehler wieder korrigieren. Erst da hatte ich auch gemerkt, dass dem Schneemann noch die weisse Krempe und der Bommel an Hut, fehlte. Auch diesen Fehler konnte ich noch korrigieren. Da die Torte schon ein paar Stunden später gegessen werden sollte, stellte ich sie erst gar nicht mehr in den Kühli. Ich weiss nun:

Icing auf Ganache geht nicht, wenn die Torte noch in den Kühlschrank muss!!!!!

Das nächste Haus würde ich an den Seiten mit braunem Fondant eindecken (Das Dach muss nicht gemacht werden, da es sowieso mit Icing zugedeckt wird. Dieses Icing hält auch). Es ist nicht nötig, alle Seiten am Stück einzudecken weil mit den Verzierungen die Nahtstellen der einzelnen Seiten gut kaschiert werden können. So hält das Icing garantiert am Haus.



Dienstag, 26. Mai 2015

Airbrush zur Konfirmation von Luca


Es kommt nicht so oft vor, dass jemand mit einem genauen Wunsch für ein Porjekt zu mir kommt. Bei dieser Torte zur Konfirmation war das so- Ich habe mich darüber gefreut und konnte mich so umso mehr auf die Umsetzung konzentrieren. Schaut selber, wie diese Torte geworden ist:



Endlich konnte ich wieder einmal mein Airbrush benutzen! Es hat sehr gut geklappt und ich bin immer wieder überrascht, wie toll die Ergebnisse werden, auch wenn man kein geübter Brusher ist.

Als erstes habe ich aus Fondant eine Scheibe ausgeschnitten und sie trocknen lassen. Mit einem blauen Lebensmittelstift malte ich die Striche für das Kreuz auf. Danach brushte ich die blaue Wolke auf die Scheibe. Da die Deko etwas lebendiger sein sollte, habe ich die Taube ausgeschnitten und in 2D modelliert. Auch diese Arbeit konnte ich, wie die Buchstaben und Zahlen, ein paar Tage zum Voraus machen.

Beim Auflegen der Deko habe ich aber gemerkt, dass das Datum einfach nicht mehr auf der Torte Platz hatte. Wie so oft hat sich mein Spontanentscheid, die Zahlen an der Seite zu platzieren, als goldrichtig heraus gestellt. Oder etwa nicht?






Auch bei der Füllung hatte Luca eine genaue Vorstellung: Vanillebiskuit mit Schokoladenfüllung (Ganache Buttercreme). Für das Biskuit wollte ich ein neues Rezept ausprobieren: Der Gleichschwerkuchen. Wie der Name da schon sagt, kommt von allen Hauptzutaten die gleiche Menge in den Teig.


Gleichschwerkuchen für ein Biskuit von 26cm Durchmesser

300 g weiche Butter
300 g feiner Zucker
300 g Eier
300 g Mehl
gut 1/2 P. Backpulver
1 Priese Salz

Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Je feiner der Zucker ist, umso feinporiger wird das Biskuit. Die Prise Salz dazu geben.

Die Eier langsam (stückweise) dazu geben und weiter schlagen. Die Masse sollte nicht gerinnen, hell und luftig werden. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver dazu geben und sauber unterrühren (so kurz wie möglich, so lange wie nötig, damit der Teig nicht zäh wird).

Damit der Kuchen schön gleichmässig aufgeht, habe es ich zum ersten Mal mit dem Nagel gebacken. Eigentlich gehört der zum Tüllenset und ist dafür gedacht, Buttercremblumen aufzuspritzen.



Einfach den Nagel in die Mitte der vorbereiteten Form stellen. Damit nichts wegrutscht, etwas Teig auf die Unterseite des Nagels streichen. Danach den Teig sorgfältig in der Form verteilen.
Den Kuchen bei ca 180° C Ober- und Unterhitze, für ca. 40 - 50 Minten backen. Macht unbedingt den Stäbchentest.

Das Ergebnis war für mich sehr verblüffend und top. Ich werde grössere Böden nur noch so backen. Sie werden ganz gerade und backen zudem gelichmässig durch.



Könnt ihr den Nagel in der Mitte sehen?

Der Konfirmand hatte grosse Freude an der Torte und geschmeckt hat sie auch. Ein solch tolles Feedback freut mich immer sehr.

Ganz liebe Grüsse, Sandra












Sonntag, 22. März 2015

Schokoladenschaum und Violetta passen gut zum Geburtstag

Violetta ist sooo toll. Wer ist Violetta? Ich musste zuerst eine Runde googlen um zu erfahren, um wen es sich bei der jungen Dame handelt, von der Selina ein grosser Fan ist: Jetzt weiss ich es. Sie singt unter anderem und hat ihr eigenes Logo.
Somit war es eigentlich klar, was das Thema für ihre Geburtstagstorte von Selina sein soll: Violetta!

Modellieren kam leider nicht in Frage: Ich brauche einfach noch zu viel Zeit, um etwas tolles zu modellieren. Zeit, die mir bei diesem Projekt einfach gefehlt hat. Darum habe ich mich für den personalisierten Tortenaufleger im Violettastyle entschieden.



Zuerst habe ich mich schlau gemacht, wie die Schrift des Logos heisst: Sie heisst tatsächlich Violetta. Mit diesen Informationen kreierte ich nun den Aufleger für Selina, auf Papier. Das fertige Logo pauste ich mit dem Leuchtkasten, den ich selber gebastelt habe, auf eine dünne Fondantplatte. Damit die Fondantplatte stabil wurde, verklebte ich sie mit einer dickeren Platte aus Blütenpaste und schnitt beides zusammen aus. Danach malte ich das durchgepausten Logo mit violetter, wenig verdünnter Pastenfarbe nach. Das ganze musste nun gut trocknen und wurde dadurch schon stabil.


Für die Torte habe ich ein Schokobiskuit mit einer Schaumcreme gewählt. Schokobiskuits kennt ihr ja schon ganz viele. Darum verzichte ich hier auf das Rezept. Vielmehr möchte ich euch die Schaumcreme näher bringen. Man kann sie in verschiedenen Aromen herstellen und ist trotz der Sahne, sehr luftig und leicht und vor allem stabil. Zudem hat man sie sehr schnell hergestellt. Für diese Torte (22 cm Durchmesser) habe ich das Rezept einmal gemacht und hatte fast nichts mehr übrig.

Schaumcreme

200 g frisches Eiweiss
200 g Zucker
10 g Gelatine eingeweicht

500 g Rahm (Sahne)

Das Eiweiss zusammen mit dem Zucker und der ausgedrückten Gelatin auf 45° C erwärmen (Bitte kontrolliert das mit einem Thermometer. Ich habe einen für die Herstellung von Jogurth, gekauft. Er hat nicht sehr viel gekostet und ich kann ihn immer wieder gut gebrauchen). Wenn das Eiweiss tatsächlich auf 45° C erwärmt wird, würden auch die Keime absterben, die eventuell drin wären. Das Risiko ist aber sehr klein, wenn man gute Eier aus Freilandhaltung kauft.
Die Mischung schaumig schlagen, bis ein Schnee entstanden ist. Nun das gewünschte Aroma beigeben. Dafür eignet sich:

  • Schokolade: 200 g dunkle, geschmolzene Schokolade oder Couverture, angerührt mit 50 Wasser
  • Caramel: ca. 200 g caramelisierte Kondensmilch ( Milchmädchen)
  • Nougat: ca. 100 g geschmeidiges Nougat
  • Mocca: ca. 40 g sofortlöslicher Kaffee in wenig Wasser aufgelöst
  • Fruchtmark: ca. 500 g beliebiges Fruchtmark

Zuletzt den geschlagenen Rahm (Sahne) darunter ziehen. Die Schaumcreme kann sofort weiter verwendet werden. Wenn sie trotzdem zu weich sein sollte, kann man sie einfach kurz in den Kühli stellen.





Wegen der knappen Zeit griff ich zudem auf Blümchen aus Esspapier zurück, die ich gekauft habe. Eigentlich mache ich sowas nicht. Wenn aber man Not am Mann ist, so ist es für mich auch ok.

Ach ja, Selina hat sich sehr über die Torte gefreut!

Herzliche Grüsse, Sandras
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