Das Wunschrezept aus der Weihnachtsbäckerei: Der Zimtstern

Kurz nach dem ich die Weihnachtsguetzli vorgestellt habe, hat mich Irina angefragt, wie ich so saubere Zimtsterne hin bekomme. Das Geheimnis sind der professionelle Zimtsternenausstecher und der Tiefkühler. Den professionellen Zimtsternenausstecher bekommt man inzwischen schon in vielen Backshops. Zum Beispiel hier, bei Back-Art. Das besondere an diesem Ausstecher ist, dass man ihn aufklappen kann. Ich habe meinen vor Jahren, als man ihn noch nirgends privat kaufen konnte, bei einem Spezialisten für Backformen von Hand machen lassen. Er war sehr teuer, doch die Investition hat sich bis heute gelohnt: Ich erfreue mich jedes Jahr aufs Neue, am Sternchen.

Nun aber zum Rezept.

Zimtsterne

400 g gemahlene Mandeln

300 g Zucker

1 Prise Salz

8 g Zimt

1 Tl Glukose (die Glukose ist nicht zwingend nötig, hält aber die Sterne länger weich)

80 g Eiweiss

Für die Glasur:

1 Eiweiss Grösse L

200 - 250 g Puderzucker

1 gute Prise Zitronensäure oder ein Spritzer Zitronensaft (dadurch wird die Glasur weisser)

Die Mandeln mit dem Zucker, Salz und dem Zimt mischen. Mit dem Eiweiss und der Glukose gründlich vermengen. Den Teig am besten einen Tag ruhen lassen. Ich bereite den Teig schon ein paar Tage zum Voraus vor und verpacke ihn in Tiefkühlbeutel.

Den Teig auf Zucker 1 cm dick auswallen. Auf ein passendes Brett oder eine feste Unterlage, die auch in den Tiefkühler passt, legen.

Für die Glasur das Eiweiss mit dem Puderzucker und der Zitronensäure zu einem klassischen Royal Icing aufschlagen.

2/3 der Glasur mit einem Spachtel gleichmässig auf die vorbereitete Teigplatte streichen. Die so bestrichene Platte für ca 1 Stunde in die Tiefkühltruhe legen. Die Glasur muss vor dem Ausstechen fest (gefroren) sein. Nun zügig mit dem profi Ausstecher die Zimtsterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech absetzen. Zwischendurch den Ausstecher mit warmem Wasser abspülen und grob trocknen.

Die Resten zusammenkneten, bis wieder ein gleichmässiger Teig entstanden ist. Diesen erneut auf wenig Zucker auswallen und das letzten Drittel der aufgesparten Glasur aufstreichen. Gleich verfahren wie oben beschrieben. Aus den Resten die abfallen, schneide ich jeweils Stängeli die dann keine Glasur haben.

Die Zimtsterne für 5 - 6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen. Sie werden danach im auf 250° C. vorgeheizten Ofen (nicht Umluft) für ca 3 - 5 Minuten gebacken. Sobald die Glasur anfängt an den Ecken braun zu werden, das Blech sofort aus dem Ofen nehmen. Spätestens aber nach fünf Minuten. Die Glasur sollte weiss bleiben.

Viel Erfolg!

Aus der Weihnachtsbäckerei

Mir geht es im Moment so, wie es sicher vielen von Euch auch geht: Die Weihnachtsbäckerei hat mich voll in Beschlag genommen. Diese Jahr werde ich wohl keine Torte machen. Dafür habe ich mich bei den Güetzli voll ins Zeug gelegt und bin mir noch nicht sicher, ob nicht noch ein oder zwei Sorten mehr dazu kommen.

Von links nach rechts sind es:

• Organgentannen mit Orangennougat-Füllung
• Zimtsternen
• Biberli
• Kokosmakarönli
• Mit Marzipan gefüllte Datteln
• Brunsli
• Mailänderli
• Spitzbuben
• Baumnusssables (Wir in der Schweiz sagen den Walnüssen Baumnüsse)

Als Aperitif für Weihnachten möchte ich gerne noch pikante Brezeli machen. Ich meine die Brezeli, die man mit dem Brezelieisen backt.

Meldet Euch, wenn ihr gerne eine Rezept haben möchtet. Schöne Adventszeit wünsche ich Euch allen.

Hans Schmalkost ist im Moment bei mir der Küchenmeister

Gestern haben wir die letzten Weihnachtsplätzchen weggefuttert. Nur noch ein kleiner Lebkuchen ist übrig geblieben und wird wohl auch nicht mehr lange überleben. Den Nachteil vom Schlemmen kennt wohl jeder: Zwickende Hosen und Pullover die einfach nicht mehr so recht passen wollen. Jedes Jahr das gleiche Übel!

Nun hat also der Küchenmeister Hans Schmalkost bei mir den Kochlöffel in der Hand. Leckere Kuchen und  üppige Desserts sind vorerst gestrichen. Trotzdem will und kann ich nicht auf Süsses verzichten. Darum habe ich mir ein lecker-leichtes und vor allem kalorienarmes Knusperding gebacken. Das Rezept ist eine Eigenkreation und kann nach belieben verändert werden.

Sieht das nicht lecker aus?

Strudelecken nach Hans Schmalkost

120 g Strudelteig (4 Teigblätter)

250 g Magerquark, abgetropft

Süssungspulver oder Zucker nach Lust

1 handvoll Rosinen

1 Orange, abgeriebene Schale

Gewürze nach Lust, z.B. Zimt oder Lebkuchengewürz

1 Ei

Das Ei trenne. Eigelb mit dem Magerquark, den Aromen und Gewürzen gut verrühren. Das Süssungsmittel oder den Zucker dazu geben. Die Rosinen unterheben.

Ein Strudelblatt auslegen und mit Eiweiss bestreichen. Ein zweites Blatt drauf legen. Aus diesem Doppeldecker vier Streifen schneiden. Jeder Streifen mit Eiweiss bestreichen. Auf das Ende von jedem Streifen einen guten Esslöffel Masse geben. Dann die linke Ecke hochheben und an die rechte Längskante drücken. Das so entstandene Dreieck immer weiter umklappen, bis der Strudelstreifen aufgebraucht ist.

Die so entstandenen Dreiecke mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen. Ganz leicht mit Puderzucker stauben und sofort im auf 200°C (Umluft) vorgeheizten Backofen für etwa 10 Minuten knusprig backen.

Ich habe nur zwei Ecken gebacken und den Rest für den Tiefkühler parat gemacht. Die werden nun so einzeln eingefroren und dann in eine Tüte gepackt. 

Die Teilchen werden ohne aufzutauen gebacken. Die Backzeit kann sich aber verlängern.

Nach dem Backen werden die Strudelecken Hans Schmalkost noch einmal sparsam mit Puderzucker bestäubt und dann mit frischen Früchten serviert. Die sind sowas von lecker.

Wie ihr an den Zutaten sehen könnt, hat es kaum Fett drin. Das einzige Fett kommt vom Eigelb und ganz wenig vom Strudelteig. Der enthält pro 100 g aber gerade mal 5 g Fett. Dadurch dass ich das Eiweiss als Kleber benutze und darauf verzichte die Strudel mit Butter zu bestreichen sind sie wirklich eine schlanke Dessertvariation.

Beim Zucker kann jeder selber entscheiden, wie süss es sein soll. Ich werde mir nächstens in Bern eine Dose Stevia kaufen. Das kriege ich hier auf dem Land leider nicht, oder nur sehr teuer.

Nun wünsche ich guten und reuelosen Appetit!

Liebe Grüsse, Eure Sandra

Es duftet so herrlich nach Christstollen in meiner Küche.

Da die Christstollen einige Zeit brauchen um zu reifen ist es nun höchste Zeit, sie zu backen. Bei mir hat es sich nämlich seit ein paar Jahren so ergeben, dass ich lieben Freunden einen Weihnachtsgruss aus der Backstube zukommen lasse. Letztes Jahr kreierte ich Weihnachtspäckchen aus English Cake. Heuer soll es Christstollen werden.

Schon lange liebäugle ich mit einem Rezept von Martina Meut und Bernd Neuner-Duttenhofer. Martina Meut hat dieses alte Familienrezept von einer Zuschauerin bekommen und war so freundlich, es an alle Fernsehzuschauer weiter zu geben. Das spezielle an diesem Rezept ist, dass dafür zwei Arten von Teigen gemacht werden: Brandteig und Rührkuchenteig. Sie selber bäckt es auch schon seit viele Jahre für ihre Familie. So gesehen ist es wohl auch schon ein Familienrezept von ihr. Nun will ich es aber auch Euch nicht vor enthalten, das Rezept, das mich seit Jahren im Geist beschäftigt.

Christstollen

nach einem Rezept von Martina Meut und Bernd Neuner-Duttenhofer

Füllung:

125 g Korinthen

125 g Rosinen

100 g gehacktes Zitronat

100 g gehacktes Orangeat

150 g gehackte Mandeln

ca. 1 dl Cognac

Am Vortag die Früchte mit dem Cognac vermischen und ziehen lassen. Die Mandeln im Backofen rösten, bis sie duften.

Brandteig:

250 g Wasser

100 g Butter

125 g Weissmehl

3 Eier

25 g Zucker

1 Priese Salz

Wasser, Butter und Salz aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und das Mehl beigeben. Sofort mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein glatter Kloss gebildet hat. Die Pfanne zurück auf den eingeschalteten Herd stellen und den Kloss solange weiter rühren (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag gebildet hat. Das dauert mindestens eine Minute. Nun den Kloss in eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.

Nach und nach die Eier und den Zucker dazu rühren.

So sollte in etwa der Pfannenboden nach dem Abrösten aussehen.

Rührteig:

200 g weiche Butter

100 g Zucker

1 Vanilleschote (ihr braucht nur das Mark. Die Schote aber nicht wegwerfen, sondern Vanillezucker herstellen)

1 Priese Salz

4 Tropfen Bittermandelaroma

1/2 Zitrone, nur abgeriebene Schale

je 1 Messerspitze gemahlener Kardamom, Nelke und Muskatblüte

1 Ei

1 Eigelb

400 - 450 g Weissmehl

1 P Backpulver

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Ei und Eigelb dazu geben und solange weiterrühren, bis die Masse hell und dick ist. Das Salz, das Mark der Vanilleschote, das Aroma und die Gewürze dazu geben und gut unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und sieben.

Hier seht ihr links den Brandteig, rechts den Rührteig und unten das Mehl mit Backpulver

Die Hälfte davon unter die Eimasse rühren. (*) Die andere Hälfte auf der Arbeitsfläche verteilen. Den vorbereiteten Brandteig und den Rührteig darauf geben und miteinander verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Die eingeweichten Früchte und die gehackten und gerösteten Mandeln unter den Teig kneten. Wenn nötig noch etwas Mehl dazu nehmen.

Da ich immer versuche ein Rezept zu optimieren, schreibe ich Euch hier nun eine Variante mit der Küchenmaschine auf. Die Kneterei mit den Händen fällt weg und schneller ist sie auch noch.
Mit der Küchenmaschine  Alles genau so machen wie im Rezept beschrieben, bis zum Sternchen (*). Ab hier müsst ihr: Den Brandteig, die eingelegten Früchte, die Nüsse und den Rest des Mehles zur Rührmasse in der Küchenmaschine geben. So kurz wie möglich, aber so lang wie nötig unterrühren. Den Teig auf ein wenig Mehl geben und wie im Rezept beschrieben, die Stollen formen.

Der mit der Küchenmaschine gemischte, fertige Teig.

Zwei längliche Stollen formen. Die Stollen neben einander auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.

Am besten benutzt ihr einen langen Spatel, um den Stollen auf das Blech abzusetzen.

Im auf 200°C Umluft oder 220°C Ober-Unterhitze vorgeheiztem Backofen für 10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 160° (Umluft) beziehungsweise 180° (Ober-Unterhitze) weitere ca. 50 Minuten backen. Stäbchenprobe!

Die Stollen noch warm zwei Mal mit 100 g flüssiger Butter bestreichen und jedes Mal dick mit Puderzucker stauben.

So sehen die bebutterten und frisch gestaubten Stollen aus. 

Nach dem Auskühlen dicht in Alufolie einpacken und mindestens vier Wochen an einem kühlen Ort lagern. Vor dem Anschneiden noch einmal mit Puderzucker stauben. Das unangenehmste an diesem Rezept ist, dass man noch so lange warten muss bis zum Probieren. Grrr!!

Ich werde dann die Stollen in Stücke schneiden, in Folie verpacken und mit einer schönen Schleife versehen. So sind sie dann parat, verschenkt zu werden.

Chilbizyt ist Biberlizyt!

Kurzentschlossen habe ich aus dem Lebkuchenteig einen Haufen feiner Biberli gemacht. Die sind genau richtig für die jetzige Chilbizyt (Kirmeszeit). Wer sie nachbackt wird überrascht sein, wie schnell die gemacht sind.

Um aus dem Lebkuchenteig von meinem Blog Biberli zu backen, braucht man noch zusätzlich

 

Mandelfüllung

600 g Mandelmasse

Zitronensaft frisch oder aus dem Fläschchen

40 g Wasser

8 g Gummi arabicum

Soviel Zitronensaft mit der Mandelmasse verkneten, dass sie mit dem Dressiersack gut dressierbar ist. Wichtig ist, dass man wirklich Mandelmasse nimmt und nicht nur Marzipan. Der Unterschied von Mandelmasse zu Marzipan habe ich hier ja schon einmal erklärt.

 

Hier ist noch das Rezept für eine Haselnussfüllung. Wenn man die nimmt, gibt es halt Haselnussbiberli.

 

Haselnussmasse, Haselnussfüllung

250 g gemahlenen (Hasel)nüsse
250 g Zucker
2,5 g Zimt
1 El Kakaopulver
ca. 1 dl heisses Wasser zum Verdünnen

Die trockenen Zutaten zusammen im Cutter etwas feiner mixen. Mit einer Kelle das heisse Wasser zu der Nussmischung rühren und die angerührte Masse, am besten über Nacht, im Kühlschrank stehen lassen.

Den Lebkuchenteig auf 4 mm Dicke auswallen. Am besten benutzt man dazu die Teighexen. Den Lebkuchen in beliebige Formen ausschneiden oder ausstechen. Es sollten aber nicht zu kleine Ausstecher sein.

Ich habe mich für drei verschiedene Grössen von Quadraten entschieden. Pro Biberli braucht es einen Boden und einen Deckel.

Die Boden werden mit Wasser dünn bestrichen. Auf jedes Teil wird nun soviel Mandelmasse aufgespritzt, wie es noch geht ohne dass die Füllung heraus quillt.

Nun wird jeder gefüllter Boden mit dem Deckel gedeckt und die Ränder gut fest gedrückt. Ähnlich wie Ravioli hergestellt werden.

Die Biberli auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und jedes Teil zwei- bis drei Mal mit einer Gabel stupfen.

Da dieser Lebkuchenteig nicht gross auseinander läuft, kann man sie relativ eng auf das Blech legen. Nun ein Blech nach dem anderen im auf 180° C Umluft (190° C Unter/Oberhitze) für ca. 12 Minuten goldgelb backen.

Während die Biberli im Backofen sind, 40 g warmes Wasser mit 8 - 10 g Gummi arabicum verrühren und erwärmen, wie Gelatine. Die Klümpchen lösen sich auf. Sobald das geschehen ist, die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Die Biberli direkt nach dem sie aus dem Ofen kommen mit Gummi arabicum bestreichen. Es ist wichtig, dass sie wirklich noch sehr heiss sind.

Original werden Biberli nicht verziert, sondern der Deckel wir mit einem Model geprägt und dann auf den Boden aufgelegt. Leider habe ich, wie viele anderen sicher auch, kein Model. Hier ergibt sich nun die Gelegenheit kleine Zuckerblümchen aufzubrauchen, die wir das ganze Jahr über produziert, aber nicht benutzt haben. Auch sind Ornamente, die aus Resten von Icing gemacht wurden ideal für die Dekoration von Biberli.

Natürlich gehen gekaufte Produkte ebenso. Jedes einzeln Verpackt ergibt ein tolles Giveaway.

Hier könnt ihr meine Ausbeute von einer Portion Lebkuchenteig sehen.

Die Biberli luftdicht aufbewahren. Ihr volles Aroma bekommen sie frühstens am nächsten Tag.

Und weiter geht es mit Traditionen: Der Lebkuchen(teig)!

In der Backstube wird spätestens Ende Oktober der Lebkuchenteig für die Adventszeit hergerichtet. Ich weiss noch genau, wie der fertige Teig in grosse Plastikharrassen gepackt und diese dann für mindestens einen Monat in der kalten Garage gelagert wurde. Heute würde das so nicht mehr gehen. Erstens hätte man da wohl grosse Probleme mit dem Lebensmittelamt und zweitens sind die Temperaturen in der Garage viel zu warm, um den Teig dort zu lagern. Darum gehört er in den Kühlschrank.

In der Schweiz hat der braune Lebkuchen eine lange Tradition. Er wird viel häuffiger gegessen, als der Haselnusslebkuchen. Mit dem Honiglebkuchen kann man toll Häuser bauen. Auch Biberfladen sind mit diesem Teig keine Hexerei. Einfach zwei gleich grosse Rondellen oder Rechtecke ausstechen. Die eine Rondelle mit Marzipan (nicht ganz bis zum Rand) belegen, die freien Ränder mit Milch bestreichen und mit der anderen Rondelle zudecken. Gut andrücken und ab in den Ofen. Fertig ist ein leckerer Biber.

Ich werde heuer auch wieder Lebkuchenhäuser backen. Natürlich nicht allein sondern mit meinem Gottemeitli. Es freut sich schon jetzt närrisch darauf. Vorletztes Jahr wog ihr Haus nach dem Verzieren 1.2 Kg!!

Bäcker Sepps Lebkuchenrezept

400 g flüssigen Honig

300 g Zucker

60 g Wasser

75 g Eier. Edit vom 28.10.2012: Wenn der Lebkuchenteig länger als einen Tag gelagert werden soll, dann bitte keine Eier verwenden. Die 75 g durch Wasser ersetzten

25 g Zucker

1 Tl Glukosesirup (muss nicht unbedingt sein, weil Honig ja schon Invertzucker ist)

15 g Triebsalz

100 g Milch

10 g Pottasche

25 g Wasser

25 g Lebkuchengewürz (nehmt unbedingt das aus dem Reformhaus. Es lohnt sich. Das Aroma ist einfach zum niederknien)

1/2 Tl Zimt

1000 g Halbweissmehl

Den Honig mit dem Zucker und dem Wasser aufwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Achtung! Die Masse soll nicht kochen! Etwas abkühlen lassen und dann mit dem Mehl vermischen.

Das Triebsalz in der Milch, die Pottasche im Wasser auflösen.

Die Eier mit dem Zucker und dem Glukosesirup schaumig rühren. Das Lebkuchengewürz und den Zimt dazu geben. Zusammen mit den aufgelösten Triebmitteln zum Mehl geben und gründlich vermischen. Die Konsistenz sollte mittelfest bis weich sein.

Den Teig in einen Tiefkühlbeutel geben und mindestens einen Tag, besser einen Monat ruhen lassen.

Den Teig 4 bis 6 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausschneiden oder ausstechen. Auf ein mit Mehl bestaubtes Blech absetzen. Grosse Stücke mit einer Gabel stupfen.

Vor dem Backen mit Milch bestreichen. Bei 190°C backen (ca. 8 - 10 Minuten) bis sie eine schöne Farbe haben. Nach dem sie aus dem Ofen gekommen sind, sofort mit der Gummi-arabicum-Lösung bestreichen.

Mein vakuumierter Lebkuchenteig

Früher war es in den Schweizer Haushalten oft Tradition, dass die Kinder von seinen Göttis, Gotten oder Grosseltern einen  prächtigen, mit Fünflibern (Fünf Franken Münzen) und Zuckerguss (Icing) verzierten Lebkuchen bekam.

Auch ich habe so einen von meinem Gotti bekommen, mit sage und schreibe 10 Fünflibern drauf. Leider gibt es davon keine Fotos mehr. Nur noch die Erinnerungen sind in meinem Kopf. Von diesem riesigen Ding hat mir meine Mutter jeden Morgen einen Streifen abgeschnitten. Auch als es schon lange Januar und das Gebäck steinhart war. Ich habe ihn jeweils genüsslich in meiner heissen Schokolade getunkt und war selig beim Essen. Heute liebe ich ihn noch genau so. Allerdings geniesse ich lieber eine Tasse schwarzen Kaffee dazu.

Sunntigszüpfe

Zum heutigen Sonntagsbrunch gab es eine selbst gemachte Bärner Ankezüpfe. Vielleicht besser bekannt unter der Bezeichnung "Zopf".

Zöpfe die von mehr als 500 g Mehl gebacken werden, flechte ich sehr gerne als Fünfteiler. Diese Flechtart eignet sich so gut, weil die Züpfe von vorne bis hinten einigermassen gleichmässig hoch wird. Wie das gemacht wird, könnt ihr hier sehen, und zwar ist es der Zopf, fünfteilig hochgeflochten.

Wer für das folgende Rezept eine Küchenmaschine benutzt, der kann alle Zutaten einfach in die Schüssel geben, ohne die Hefe vorher auflösen zu müssen. Diejenigen, die keine Küchenmaschine benutzen sollten die Hefe in ein wenig Milch auflösen und darauf achten, dass die Butter sehr weich ist. Die Dauer des Knetens beträgt bei beiden Varianten ca. 10 Minuten.

Hier nun das Rezept:

1 kg Weissmehl oder Halbweissmehl

42 g Hefe

1 Tl Zucker

1 El Salz (ca. 18g)

140 g Butter

5 dl Milch, kalt

1 Ei

Das Mehl in die Schüssel geben, die Hefe in die Mitte legen und den Zucker darüber streuen. Das Salz am Schüsselrand entlang auf das Mehl streuen. Es sollte nicht unmittelbar mit der Hefe in Kontakt kommen. Die Butter, 1/2 des Eies und die Milch dazugeben und die Zutaten zu einem eher festeren Teig kneten. Wenn ihr denkt, der Teig sei doch zu fest (je nach Mehl), so könnt ihr durchaus noch ca 1 dl Wasser dazugiessen. Nach ca 10 Minuten kneten solltet ihr einen geschmeidigen und glatten Teig haben.

Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie zudecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Nicht länger! Für den fünfteiligen Zopf nun fünf gleichschwere Teile abwägen. Diese Teile nun gemäss der Beschreibung mit den Händen zu Strängen ausrollen. Wichtig dabei ist, dass nicht an den Strängen gezogen wird. Sie dürfen nicht reissen. Ich mache das immer in drei Etappen. So hat jeder Strang Zeit, sich wieder etwas zu erholen und es geht viel besser die gewünschte Länge auszurollen, ohne dass sie reissen.

Nach dem Flechten den Zopf mit einer Plastikfolie zudecken. Dafür habe ich mir einen grossen Plastiksack aufgeschnitten und gut abgewaschen. Er dient mir schon seit Jahren als Decke für meine ruhenden Züpfen.

Je nach dem wie warm es in der Küche ist, dauert das aufgehen des Zopfes etwas mehr oder weniger lang. Im Schnitt ca eine Stunde. Mit der Zeit bekommt man das Auge dafür. Die Folie vorsichtig abheben und den Zopf mit dem restlichen halben Ei vorsichtig anstreichen. Wenn ihr vorher noch eine Prise Salz in das Ei mitgebt, bekommt der Zopf einen besonders schönen Glanz. Nun das Blech auf die unterste Schiene des Backofens einschieben und den Ofen auf 200° C einstellen. Während ca 40 Minuten goldgelb backen.

Wenn es nun extrem verführerisch duftet, so habt ihr alles richtig gemacht!

Die klassische Zopfform der Berner Ankezüpfe ist übrigens der Zopf aus zwei Teilen hochgeflochten.