Wie schon erwähnt, war ich letzte Woche an der Fachmesse für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Dort hat die Fachschule Richmont aus Luzern gezeigt, wie nach neusten Erkenntnissen die beste Ganache hergestellt wird. Ganache wird vor allem als Füllung für Pralinen oder Torten benutzt. In der Motivtortenbäckerei ist sie eine gute Barriere, um sahnehaltige Füllungen vom Fondant abzutrenne. Sahne löst ja den Fondant auf und die Torte wäre ruiniert. Hier nun die neuste Technick, die an der Fachschule angewandt wird:
Bei der Herstellung einer Ganache braucht es Schokolade, Sahne, evt. Butter und evt. Likör oder Schnaps zum Parfümieren.
Nun ist sehr wichtig, dass der Rahm mit dem Butter (wenn gewünscht) nur bis 85°C erwärmt wird. Das sollte mit einem Thermometer überprüft werden. Ist die Sahne zu heiss, kann die Schokolade Schaden nehmen und griselig werden. Die Rahmmischung nun in DREI Tranchen unter die gehackte Schokolade rühren: Ein Drittel der Sahne zur Schokolade giesse und gut umrühren. Dann das zweite Drittel dazu geben und wieder rühren. Mit dem dritten Drittel gleich verfahren. Nun könnte man auch ein Aromaträger in der Form von Schnaps oder Likör, dazugiessen. Gut umrühren. Das ganze ca. 1 Minute mit dem Pürierstab durchmixen. Dabei möglichst keine Luft untermischen, also den Stab nicht aus der Ganache ziehen. Mit diesem Vorgang wird die Ganache homogenisiert. Das heisst, die Fettteilchen werden mit den Wasserteilchen optimal verbunden.
Nun ist sehr wichtig, dass der Rahm mit dem Butter (wenn gewünscht) nur bis 85°C erwärmt wird. Das sollte mit einem Thermometer überprüft werden. Ist die Sahne zu heiss, kann die Schokolade Schaden nehmen und griselig werden. Die Rahmmischung nun in DREI Tranchen unter die gehackte Schokolade rühren: Ein Drittel der Sahne zur Schokolade giesse und gut umrühren. Dann das zweite Drittel dazu geben und wieder rühren. Mit dem dritten Drittel gleich verfahren. Nun könnte man auch ein Aromaträger in der Form von Schnaps oder Likör, dazugiessen. Gut umrühren. Das ganze ca. 1 Minute mit dem Pürierstab durchmixen. Dabei möglichst keine Luft untermischen, also den Stab nicht aus der Ganache ziehen. Mit diesem Vorgang wird die Ganache homogenisiert. Das heisst, die Fettteilchen werden mit den Wasserteilchen optimal verbunden.
Auf keinen Fall darf die Ganache nun in den Kühlschrank gestellt werden. Sonst trennen sich die Zuckerkristalle von den Fetten ab und die Ganache wird griselig. Die Ganache kann ohne Probleme bei Zimmertemperatur abgekühlt werden.
Auf der Site von Bedello findet ihr übrigens sehr viele tolle Tipps und Tricks. Das meist in ist Bildern erklärt. Unter anderem ist auch eine Tabelle mit der Mengenangabe für leichte, mittlere und schwere Ganache eingestellt.
Nachtrag vom 6.3.2011: Ich persönlich verwende meistens diese Mengenangabe:
Es kommt auch noch ein wenig darauf an, welche Marke Schokolade ihr benutzt, wenn ihr nicht mit Couverture arbeitet. Ebenfalls kommt es darauf an, ob ihr noch Likör oder Butter dazu gebt. Sollt euch die Ganache einmal griselig werden, so könnt ihr sie nur noch retten, indem ihr sie sorgfältig erwärmt und dann aufschlagt. Auch hier gilt einmal mehr: Probieren geht über studieren.
Auf der Site von Bedello findet ihr übrigens sehr viele tolle Tipps und Tricks. Das meist in ist Bildern erklärt. Unter anderem ist auch eine Tabelle mit der Mengenangabe für leichte, mittlere und schwere Ganache eingestellt.
Nachtrag vom 6.3.2011: Ich persönlich verwende meistens diese Mengenangabe:
dunkel Ganache: 200 g Rahm / 200 g dunkle Schoggi oder Couverture
Milchganache: 200g Rahm / 300 g Milchschoggi oder Couverture
weisse Ganache: 200 g Rahm / 400 g weisse Schoggi oder Couverture
Es kommt auch noch ein wenig darauf an, welche Marke Schokolade ihr benutzt, wenn ihr nicht mit Couverture arbeitet. Ebenfalls kommt es darauf an, ob ihr noch Likör oder Butter dazu gebt. Sollt euch die Ganache einmal griselig werden, so könnt ihr sie nur noch retten, indem ihr sie sorgfältig erwärmt und dann aufschlagt. Auch hier gilt einmal mehr: Probieren geht über studieren.
