Montag, 31. Januar 2011

Die perfekte Ganache

Wie schon erwähnt, war ich letzte Woche an der Fachmesse für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Dort hat die Fachschule Richmont aus Luzern gezeigt, wie nach neusten Erkenntnissen die beste Ganache hergestellt wird. Ganache wird vor allem als Füllung für Pralinen oder Torten benutzt. In der Motivtortenbäckerei ist sie eine gute Barriere, um sahnehaltige Füllungen vom Fondant abzutrenne. Sahne löst ja den Fondant auf und die Torte wäre ruiniert. Hier nun die neuste Technick, die an der Fachschule angewandt wird:
Bei der Herstellung einer Ganache braucht es Schokolade, Sahne, evt. Butter und evt. Likör oder Schnaps zum Parfümieren.

Nun ist sehr wichtig, dass der Rahm mit dem Butter (wenn gewünscht) nur bis 85°C erwärmt wird. Das sollte mit einem Thermometer überprüft werden. Ist die Sahne zu heiss, kann die Schokolade Schaden nehmen und griselig werden. Die Rahmmischung nun in DREI Tranchen unter die gehackte Schokolade rühren: Ein Drittel der Sahne zur Schokolade giesse und gut umrühren. Dann das zweite Drittel dazu geben und wieder rühren. Mit dem dritten Drittel gleich verfahren. Nun könnte man auch ein Aromaträger in der Form von Schnaps oder Likör, dazugiessen. Gut umrühren. Das ganze ca. 1 Minute mit dem Pürierstab durchmixen. Dabei möglichst keine Luft untermischen, also den Stab nicht aus der Ganache ziehen. Mit diesem Vorgang wird die Ganache homogenisiert. Das heisst, die Fettteilchen werden mit den Wasserteilchen optimal verbunden.
Auf keinen Fall darf die Ganache nun in den Kühlschrank gestellt werden. Sonst trennen sich die Zuckerkristalle von den Fetten ab und die Ganache wird griselig. Die Ganache kann ohne Probleme bei Zimmertemperatur abgekühlt werden.

Auf der Site von Bedello findet ihr übrigens sehr viele tolle Tipps und Tricks. Das meist in ist Bildern erklärt. Unter anderem ist auch eine Tabelle mit der Mengenangabe für leichte, mittlere und schwere Ganache eingestellt.

Nachtrag vom 6.3.2011: Ich persönlich verwende meistens diese Mengenangabe:

dunkel Ganache: 200 g Rahm / 200 g dunkle Schoggi oder Couverture
Milchganache: 200g Rahm / 300 g Milchschoggi oder Couverture
weisse Ganache: 200 g Rahm / 400 g weisse Schoggi oder Couverture

Es kommt auch noch ein wenig darauf an, welche Marke Schokolade ihr benutzt, wenn ihr nicht mit Couverture arbeitet. Ebenfalls kommt es darauf an, ob ihr noch Likör oder Butter dazu gebt. Sollt euch die Ganache einmal griselig werden, so könnt ihr sie nur noch retten, indem ihr sie sorgfältig erwärmt und dann aufschlagt. Auch hier gilt einmal mehr: Probieren geht über studieren.

    Kommentare:

    1. ich mal wieder :-)
      Ich habe mich nun über 1 Jahr nicht mehr an Ganache getraut, nachdem ich schlechte Erfahrung damit gemacht habe... jetzt wollte ich mich doch mal an dein Rezept mit den guten Tipps wagen. Allerdings habe ich dieses gelesen: "Auf keinen Fall darf die Ganache nun in den Kühlschrank gestellt werden." Aber wenn sie auf der Torte ist, kann ich sie doch schon in den Kühlschrank geben oder?

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    2. Hallo Sanni
      Das wichtigste bei der Ganache ist, dass Du die Angst ablegst :-). Wenn die Ganache auf der Torte ist, kann sie ohne Probleme in den Kühlschrank. Ich muss noch sagen, dass sich in Sachen Ganache die Geister scheiden. Diese Variante auf meinem Blog ist meine Art und Weise, sie zuzubereiten. Es gibt sicher noch andere Varianten. Ich mache sie aber immer so.

      Liebe Grüsse,
      Sandra

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    3. Als ich meine allererste Fondanttorte gemacht habe, wollte ich sie mit Ganache einstreichen. In meinem Rezept stand, man sollte sie in den Kühlschrank geben.... dass das nur schief gehen kann, weiß ich heute. Trotzdem habe ich mich nur noch an Sachen gewagt, wo ich auch wusste, dass sie funktionieren... Nachdem es nun aber wirklich zu heiß ist für Buttercreme - obwohl es ja gar nichtmal richtig heiß ist, aber wenn die Torte nicht unter ständiger Kühlung ist, wird sie trotzdem gleich so weich, wollte ich mich nun wieder an Ganache wagen. Und dein letztes Rezept war auch schon super! Zur Not kann ich dann immernoch Buttercreme machen.
      Vielen Dank

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    4. Hi Sanni

      Das ist beruhigend, wenn man noch einen Plan B hat.

      Noch einen Tipp: Du musst die Schokolade wirklich hacken. Kürzlich wollte ich weisse Ganache machen und war zu faul zum Hacken. Ich habe die Schoki nur in grobe Stücke gebrochen. Das Resultat war, das die kleine Menge Sahne die Brocken nicht zu Schmelzen vermochte. Ich musste die Sahne-Schokomischung über dem Wasserbad erwärmen, bis alles geschmolzen war. Hatte mehr Zeit verplämpert, als wenn ich es von Anfang an richtig gemacht hätte. :-)

      Liebe Grüsse, Sandra

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    5. Ja das weiß ich schon. Zum Glück habe ich einen Zauberstab mit Zauberette. Da stecke ich die ganze Tafel rein, halte kurz drauf und es kommen lauter feine Raspel raus ;-) das reiben per Hand ist ja mehr als nervig. Übrigens hab ich es so gemacht,aber mir war es irgendwie zu flüssig. Habe dann nochmal in einem anderen Rezept nachgeschaut. Dort wurde 400 g weiße Schoko mit 200 g Sahne genommen. Habe alles nochmal erwärmt und die restliche Hälfte Schoko darin geschmolzen und dann wars für mich absolut perfekt! Gut, dass ich mich nochmal rangetraut habe. In Zukunft weiß ich, wie ich es machen muss. Da hat ja jeder so seinen eigenen Dreh raus. Vielen Dank!

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    6. HI Sanni

      Danke dass Du mich noch einmal an die Mengenangabe erinnert hast. In der Tat benutze ich bei der Ganache nun auch die gängigen Verhältnisse. Darum habe ich es in meiner Rezeptangabe korrigiert. Die leichte Ganache war mir irgendwie auch zu flüssig. Eigentlich mache ich es nun seit Wochen so, habe aber vergessen, es anzupassen.

      Toll, dass es Dir gelungen ist und Du Spass bekommen hast. Manchmal braucht es halt mehrere Anläufe, bis etwas klappt. :-)

      Liebe Grüsse
      Sandra

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    7. Liebe Sandra
      Da du ja auch aus der Schweiz bist, frage ich dich mal direkt nach den Produkten. Ich finde nirgends weisse Couverture und bei der weissen Schoggi sind die Qualitätsunterschiede ja riesig. Welche benutzt du jeweils?

      Liebe Grüsse
      Eve

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    8. Hi Eve

      Inzwischen bekommt man in einigen grossen Warenhäuser die Couverture Pelets. Ich persönlich nehme für die weisse Ganache immer die Tafel Schokolade von Coop. Manchmal auch die weisse von Cailler. Was ich persönlich gemerkt habe ist, dass mit der weisse Tafelschoki von der Migros, die Ganache fester wird als mit der von Coop.
      Am besten probierst Du aus, welche Dir besonders gefällt. Schief gehen kann nichts. Nur Mut.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    9. Liebe Sandra

      Wie überziehst Du die Torte mit der Ganache? Übergiesst Du diese oder trägst Du diese mit dem Spachtel auf?

      Liebe Grüsse
      Florence

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    10. Liebe Florence

      Ich streiche die Torte immer mit Ganache ein. Zuerst streiche ich die Torte mit wenig Ganache ein und "klebe" so Krümel fest. Danach stelle ich sie für ca 15 Minuten in den Kühli. Danach streiche ich die zweite Lage Ganache drauf und gleiche so Unebenheiten aus. Wenn ich es einrichten kann, werde ich die Schritte das nächste Mal fotografieren.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    11. Liebe Sandra. Vielen Dank für die prompte Antwort. Ich werde das nächste Woche ausprobieren!

      Liebe Grüsse
      Florence

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    12. Hallo Sandra, ich habe eine kleine Frage: Du hast geschrieben, dass sahne fondant auflöst...ich wollte aber gerne meinen kuchen mit weisser ganache einstreichen und dann mit fondant überziehen. ist das denn möglich?

      Viele Grüße
      Ann

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    13. Liebe Ann

      Wenn Du Sahne allein (geschlagen oder so) auf den Kuchen streichen würdest und ihn dann mit Fondant eindeckst, löst sich der Fondant auf. Mach doch einmal an einem kleinen Stück Fondant den Test.
      Ganache wird ganz häufig unter Fondant verwendet. Da passiert nichts, weil die Schokolade die Sahne bindet. Also nur los!

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    14. Liebe Sandra,

      erstmal Danke für dieses tolle Forum hier!!!

      Auch bei mir wird es meine erste Fondant-Torte und da mir Buttercreme viel zu mächtig ist, habe ich mich auch an Ganache herangetraut.

      Nun habe ich mich durch dir verschiedenen Mengenverhältnisse die im Internet geistern durchprobiert und auch festgestellt, dass das Verhältnis 200g/200g zum Einstreichen das Beste ist.

      Danach wird allerdings alles sehr fest auf meiner Torte (vielleicht ist es auch einfach zu kalt in meiner Küche: ca. 16°C :D). Denn wenn ich die Torte mit Fondant einschlage, dann "liegt" er nur und verbindet sich nicht mit der Ganache. Schneide ich also die Torte an, fällt der Fondant wieder runter. Sollte die Ganache die Torte und den Fondant nicht auch miteinander "verkleben".

      Oder erwarte ich zuviel von meiner armen Ganache?? ;)

      Vielen, vielen Dank für jeglichen Tipp!!!

      Liebe Grüße
      Nena

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      1. Liebe Nena

        Danke für das nette Kompliment wegen meinem Blog.

        Zu Deiner Frage: Es ist in der Tat so, dass die Ganche nach dem Ruhen im Kühlschrank fest wird. Dadurch bekommt die Torte auch Stabilität, die sehr praktisch ist, wenn Du ein Mousse als Füllung hast.
        Ich nehme die Torte immer 15 Minuten vor dem Eindecken aus dem Kühlschrank und bepinsle sie oft noch mit dem Zuckerkleber (CMC mit Wasser vermischt). Durch das Glätten des Fondants verbindet sich dieser dann gut mit der Ganache. Im Sommer hast Du dieses Problem definitiv nicht mehr. Da ist alles eher zu feucht, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit.

        Nun wünsche ich Dir weiterhin viel Spass mit den Torten und ganz liebe Grüsse, Sandra

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    15. Hallo Sandra,
      Hätte da auch mal eine frage und zwar,wollte ich für Ostersonntag eine käsesahnetorte machen und diese mit fondant überziehen.
      Die Frage ist nun ob die sahne durch die Gelatine genug gebunden ist oder ob ich doch noch ganache als Untergrund für den fondand nutzen soll?
      Wenn ja welche?
      Der Fondand ist mit Zitronenaroma sollte daher nich zusüß werden,
      Hoffe du kannst mir helfen
      LG Nadine

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      1. Liebe Nadine

        Eine klassische Käsesahnetorte wie ich sie kenne, hat unten einen Boden aus Biskuit und oben die Käsesahnemasse. Wenn Du eine solche Torte meinst, rate ich Dir davon ab, sie mit Fondant zu überziehen. Sie ist viel zu wenig stabil und könnte zusammen sacken. Eine Möglichkeit wäre, ein Biskuit zu backen und die Sahnemasse als Füllung dazwischen zu geben. Dann allerdings müsstest Du die Torte trotzdem mit Ganache oder Buttercreme isolieren. Hoffentlich konnte ich Dir weiter helfen.

        Ganz liebe Grüsse und frohe Ostern, Sandra

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    16. Ja so hatte ich es vor also mit den zwei Böden ein oben einen unten und die Füllung dazwischen ;-)..
      Zu welcher ganache würdest du mir raten?
      Mit weißerSchokolade oder eher vollmilch.

      Danke dir auch Frohe Ostern

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      1. Liebe Nadja

        Ja, so sollte die Torte funktionieren. Die Wahl der Ganache ist reine Geschmackssache. Ich persönlich verwende weisse Ganache wenn ich eine zarte Füllung habe. Die weisse Schoki schmeckt nicht so vor. Ansonsten verwende ich dunkle Ganache. Solche mit Vollmilchschoki mache ich praktisch nie, weil sie mir dann doch zu süss wird.

        Ganz liebe Grüsse und frohe Ostern, Sandra

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    17. liebe Sandra,

      ich mal eine Frage an dir kann ich die Ganche an den Tag herstellen wo ich Sie brauche gruß Ramona

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      1. Liebe Ramona

        Ja, Du kannst die Ganache auch an dem Tag machen, wo Du sie brauchst. Wenn Du es ganz eilig hast, kannst Du sie zum Abkühlen kurz in den Kühli stellen. Danach die Ganache wieder kurz durchrühren, damit sich alles schön geschmeidig verbindet.

        Ganz liebe Grüsse, sandra

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    18. Hallo Sandra,
      ich finde Deinen Blog und Deine Rezepte ganz toll. Ich habe mich auch an eine Ganache "getraut" was mir (habe auf 3x produziert) 2x gelungen ist und das 3. Mal mit 800g bester Schokolade nicht mehr. Die Ganache ist bröselig und das Fett von der Schokolade getrennt. Jetzt möchte ich diese Masse allerdings nicht wegschmeißen. Kann ich das problemlos evtl. als Raspel etc. in einem Schokoladenkuchen ~oder Muffins verwenden oder würdest Du davon abraten.
      Vielen herzlichen Dank!
      Liebe Grüße
      Irmi

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      1. Liebe Irmi
        Das Dir die Ganache nur zwei von drei Mal gelungen ist, ist in der Tat etwas komisch. Eigentlich wird Schokolade nur dann bröselig, wenn sie zu heiss geworden ist. Ich bin etwas ratlos, warum das bei Dir nicht immer klappt. Vielleicht schreibst Du mir einmal, wie Du sie machst.

        Die Bröselige Schoki kann man wirklich nur noch gehackt, an Stelle von Schokostücken im Teig, verwenden. Sie lässt sich nicht noch einmal schmelzen. Ich würde sie auch nicht weg werfen.

        Melde Dich, wenn ich Dir weiter helfen kann.

        Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    19. Liebe Sandra,
      vielen Dank für die Antwort. Ich habe sie nach Deiner Anleitung gemacht (eigentlich auch mit Messen der Temperatur), aber an diesem Tag war es etwas hektisch und ich vermute, dass die Masse dann doch wohl mal ein wenig zu heiß war. Wenn ich die teure und supergute Felchlin-Schokolade nun noch im Kuchen verbacken kann ist mir schon geholfen - zumindest im Moment und das nächste Mal bin ich (noch) aufmerksamer.
      Liebe Grüße
      Irmi

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      1. Liebe Irmi

        Ja, ich liebe die Felchlin-Schokolade auch sehr. Für die dunkle Ganache kaufe ich aber immer die Cuisine von Cailler. Sie ist auch ganz toll und lässt sich super verarbeiten.

        Das Hektik beim Tortenbacken gaaaaaanz schlecht ist, musste ich auch schon selber merken :-)

        Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    20. hallo,
      muss ich die ganache dann noch aufschlagen wie sahne oder streiche ich sie so auf die tORTEß

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      1. Liebe Tantej

        Du kannst es mit der Ganache machen, wie Du möchtest. Ich persönlich schlage sie nur auf, wenn ich sie als Füllung benutzen will. Bei warmem Wetter kann es passieren, dass sie durch das Aufschlagen etwas griselig wird.

        Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    21. Liebe Sandra

      Per Zufall bin ich auf deinen Blog gestossen und habe es mit voller Begeisterung gelesen! Ich kann nur sagen WOW! Die sehen alle sehr lecker und wunderschön aus. Als Backmuffel hat mich jetzt das Backen gepackt. Die erste Torte werde ich diese Woche machen und ich kann es kaum erwarten. Es wird die Express Cake mit Ganachefüllung. Frage, muss man die Torte, wenn sie schon gefüllt und mit Fondant überzogen ist, im Kühli stellen oder kann man sie im Raum stehen lassen? Sie ist eben für den nächsten Tag gedacht.

      Vielen herzlichen Dank für deine Hilfe!

      Liebe Grüsse Rose

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      1. Liebe Rose

        Es ist so toll, dass Dich das Backfieber gepackt hat ;-)

        Nun zu Deiner Frage: In den Wintermonaten kannst Du die Torte gut draussen lassen. Am besten an einem kühlen Ort wie dem Keller, einem kühlen Schlafzimmer oder so. Es ist aber auch kein Problem, wenn Du sie im Kühli lässt. Im Sommer würde ich Dir das sogar sehr empfehlen.

        Ganz liebe Grüsse, Sandra

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      2. Hallo Sandra!
        Ich backe schon seit meiner Jugend, ich bin jetzt ein halbes Jahrhundert, aber ich freue mich immer über so tolle BLOGs, wie deiner. Man kann ja immer noch was lernen. Ich möchte mit meiner Tochter für meinen Schwiegersohn eine Regenbogentorte zaubern. Mir gefallen die Rezepte nicht so richtig und da dachte ich mache aus verschiedenen Rezepten eins. Deine Canach ist prima, aber kann ich auf Fondant auch ein Topping aus Butter und Frischkäse, Sahne und Schoki machen, oder lieber dann tauschen und das Topping in die Torte und deine Canache zum dekorieren? liebe Grüße aus Berlin, Dany

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      3. Liebe Dany

        Es freut mich natürlich sehr, wenn mein Blog gut ankommt. Im Moment habe ich leider nicht ganz soviel Zeit zum Backen, weil ich noch sehr viele Arbeiten im Garten erledigen muss.

        Zu Deiner Frage: Es kommt halt immer darauf an, wieviel Frischkäse Du verwenden möchtest. Je mehr Frischkäse Du nimmst, umso grösser ist die "Gefahr", dass der Fondant schmilzt. Am Besten probierst Du es auf einem kleinen Stück Fondant aus. Wenn er schmelzen sollte, mischst Du einfach noch mehr Butter unter.

        Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    22. Hallo Sandra!
      Ich bin ja so froh, dass ich deinen suuper tollen blog gefunden habe. Ich backe schon seit frühester Jugend und nun bin ich schon ein halbes Jahrhundert. Also backe ich schon sehr , sehr lange. Nun möchte ich eine dieser Regenbogentorten backen , aber die Rezepte finde ich alle doof.
      Jetzt hatte ich die Idee mit Canache zu füllen und bin auf deinen blog gelandet und total begeister. Nebenbei mache ich auch Pralinen selber und hätte ja schon längst darauf kommen können. Aber so ist es viel besser, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen. Ich hoffe mein Fondant klebt auch schön.
      Alles Liebe aus Berlin
      Dany

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      1. Liebe Dany

        Wenn Du gerne selber Pralinen machst, habe ich Dir noch eine tolle Seite mit super schönen Rezepten:

        http://www.bedello.ch/index.html

        Ganz liebe Grüsse, Sandra

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