Rollfondant

Ich stelle den grössten Teil meines Fondants selber her. Trotzdem habe ich immer ein Kilo gekauften, vakuumierten im Kühlschrank. Da kann passieren was will, ich bin gerüstet. Ein toller Onlineshop für Backzubehör ist Back-Art.ch. Die Auswahl ist sehr gross und das Team nimmt laufend neue Sachen ins Sortiment. Wer seinen Fondant aber auch selber machen will, hier das Rezept:

6  Blatt (ca. 9 g) Gelatine

60 ml Wasser

120 ml Glukosesirup, das entspricht 180 g von meinem selber gemachten Sirup

1/2  bis 1 Tl Zitronensäure oder ein andres Aroma, je nach Lust

1 Tl Glycerin (gibts in der Apotheke oder Drogerie zu kaufen)

1/2 Tl Salz

900 g bis 1000 g Puderzucker

etwas Kokosfett

Dieses Rezept macht man am Besten mit einer starken Küchenmaschine. Ich benutze immer meine Kenwood. Sie ist eine super Küchenmaschine und schon meine Mutter hat mit einer Maschine dieser Marke gearbeitet.

Die Gelatine in den 60 ml Wasser einweichen. Den Sirup gut handwarm erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Gelatine darf nie kochen! Sirup, Glycerin, Zitronensäure und Salz zu dem Gelatine Sirup Gemisch dazu geben und gut verrühren. Die Gelatine muss vollständig aufgelöst sein. Wenn ihr den Fondant einfärben wollt, könnt ihr schon jetzt die Pastenfarbe dazu geben. Achtung! Bei flüssiger Farbe muss die Menge der Farbe vom Wasser abgezogen werden.

Nun ca. 300 g des Puderzuckers in die Schüssel der Maschine sieben. Das Gelatine-Sirup Gemisch dazugiessen und mit dem K-Hacken auf der kleinsten Stufe der Maschine vermischen. Der Puderzucker muss vollständig untergemischt sein. Weitere ca. 300 g Puderzucker dazusieben und weiter rühren, bis der Zucker vollständig untergemischt ist. Mit einer starken Maschine könnt ihr auch das letzte Drittel des Puderzuckers unterrühren. Alle anderen müssen die letzten 300 - 400 g Puderzucker auf eine Arbeitsfläche sieben und mit der Zuckermasse aus der Schüssel verkneten. Dazu die Hände leicht mit Kokosfett einreiben. Nun müsst ihr  kneten und nochmals kneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Anfang kommt sie Euch vielleicht etwas weich vor. Bedenkt aber, dass die Gelatine und der Sirup im Kühlschrank anziehen! Nun den ganzen Fondant zuerst in Klarsichtfolie satt einwickeln und dann in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken.

Der Fondant muss nun mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Zwei bis drei Stunden vor dem Gebrauch den Fondant aus dem Kühlschrank nehmen und gut durchkneten. Wenn ihr jetzt das Gefühl habt, er sei zu weich, könntet ihr immer noch etwas Puderzucker unterarbeiten.

Der Fondant kann sehr gut eingefroren werden und hält sich im Tiefkühler ca ein Jahr. Im Kühlschrank mehrerer Monate.

Nachtrag vom 29.6.2011:  Ich und weitere Fondanthersteller haben fest gestellt, dass das Einfärben mit dunklen Farben die Konsistenz des selbst gemachten Fondants verändert. Er wird brüchig und ist dann nicht mehr so gut zum Verarbeiten. Für dieses Problem habe ich mir zwei Lösungen überlegt. Entweder deckt man die Torte in weiss (oder grau) ein und malt sie nachträglich in der gewünschten, dunklen Farbe an. Oder man knetet soviel Marzipan oder Blütenpaste unter, dass die Konsistenz wieder angenehm ist. Ich persönlich ziehe eigentlich fast immer die zweite Lösung vor.