Dienstag, 25. Januar 2011

Ersatz für Glukosesirup

Ich hatte grösste Mühe, einen vernünftigen Sirup für meinen Rollfondant zu finden. Mit den flüssigen Invertzuckern und Sirups die im Handel zu kaufen sind, wurde der Fondant brüchig und riss extrem schnell. Der Überzug für die Torten musste daher dick gehalten werden und die Torte wurde dadurch seeehr süss. Etliche Fachbücher und Versuche später habe ich nun ein anständiges Ergebnis erhalten. Tatataraaa.......Hier ist es!


  • Flüssigen Invertsirup gekauft ( in der Schweiz ist das sucrisse) auf 115° bis 117° C kochen. Oder
  • 200 g Zucker mit 200 g Wasser und 1/2 Tl Zitronensäure auf 115° bis 117°C einkochen.

Bei dieser Temperatur hat die Lösung die perfekte Dichte. Das dauert ca 20 Minuten. Aber ausschlaggebend ist die Temperatur. Ich benutze einen Jogurththermometer. Wichtig dabei ist, dass der Thermometer in der Flüssigkeit ist und nicht auf dem Pfannenboden aufliegt. Das würde die Temperatur verfälschen. Wenn ihr das so macht erhaltet ihr eine sehr zähflüssige Masse die wahnsinnig klebt. Resten können in einem Plastikgeschirr aufbewahrt werden.


Nachtrag vom 4.3.2011: Bitte achtet darauf, dass ihr dem Sirup Zeit gebt zum Einkochen. Also nicht auf höchster Stufe einkochen. Ich habe neun Stufen bei meinem Kochherd und lasse es immer auf der Stufe acht, manchmal sieben blubbern. Es dauert schon ca. 20 Minuten, bis er die Temperatur erreicht hat.


Kommentare:

  1. Vielen Dank für die Anleitung, werde ich so mal testen. :-)
    In der Schweiz ist es ja ein bisschen schwierig Glukosesirup zu kaufen. Hab jeweils in Deutschland den Caramelsirup gekauft.

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  2. Hallo Iris

    Es freut mich, dass ich Dir helfen konnte. Es ist in der Schweiz tatsächlich etwas schwer, an Glukosesirup zu kommen. Und wenn man ein Lieferant hätte, dann ist der Sirup ziemlich teuer. Wenn Du das Rezept so machst, wie ich das beschrieben habe, so wird Dein Fondant super gut. Sollte er Dir immer noch zu brüchig sein, lässt Du den Sirup noch zwei, drei Grad mehr einkochen. Probier es doch mal aus!!
    Herzliche Grüsse, Sandra

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  3. Hallo noch Mals,
    das Rezept werde ich auf jeden Fall testen.
    Da die Rede von Glukosesirup ist hab ich auch noch ne Frage. Ich habe Mal versehentlich Zuckerrübensirup gekauft. Kann man das auch irgendwie verwenden?? Ich weiß nicht was ich damit machen soll!! Zum wegschmeißen ist es zu Schade!

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  4. Liebe Gülsüm
    Leider kenne ich den Zuckerrübensirup so nicht. Wenn er eine bräunliche Farbe hat, so würde der Fondant auch leicht bräunlich. Das muss aber an und für sich kein Nachteil sein. Manchmal möchte man ja nicht einen Fondant, der schneeweiss ist. Wichtig ist wirklich nur, dass der Ersatz richtig zähflüssig ist. So wie sehr dicker Honig. Erst das gibt, zusammen mit der Gelatine, Deinem Fondant die Elastizität. Ich würde Dir raten, einmal den Sirup so zu kochen, wie ich es im Rezept angegeben habe. Dann kannst Du die Konsistenz vergleichen und wenn der Rübensirup zu flüssig ist, kochst Du ihn einfach auch noch etwas (sorgfältig) ein. Ich bin auch der Meinung, dass wir sorgfältig mit den Lebensmittel umgehen sollten. Darum schmeisse ich auch praktisch nie etwas weg, das man noch gebrauchen könnte.
    Herzliche Grüsse, Sandra

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  5. Stimmt, ich werde Mal einen Vergleich machen..
    Danke dir für den Tipp!!

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  6. Hallo,
    hab deinen schönen Blog erst neu entdeckt... Und hab gleich ne Frage. Kochst du immer nur diese Menge? Oder geht auch das doppelte oder vierfache, oder so? Oder ändert sich dann die Dichte?
    Ich brauch nämlich viel schneeweißen Fondant!!!

    Danke schonmal...
    LG Anju

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  7. Hallo Anju
    Schön, wenn Dir mein Blog gefällt! Ich habe bis jetzt immer nur diese Menge gekocht. Eigentlich sollte die Dichte bei dieser Temperatur immer die Gleiche sein. Mir ist lediglich aufgefallen, dass es besser ist, den Sirup nicht auf höchster Stufe des Kochherdes einkochen zu lassen sondern bei mittlerer Stufe. Wichtig ist eigentlich auch hier, dass Du Dein Bauchgefühl spielen lässt: Der Sirup sollte wie zähflüssiger Honig sein. Lass mich doch wissen, wie Du vorgegangen bist!!

    Liebe Grüsse, Sandra

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  8. Hallo Sandra,
    ich habs einfach mal versucht mit 800g Zucker. Mein Thermometer ist auch nicht so toll, hab nur eins für Braten. Ich muß mir das nötige Equipment erst mal kaufen...
    Aber, ich glaube das es gut aussieht. Wie du schon sagtest: Bauchgefühl! Mein Sirup hat die Farbe wie Eiweiß und ich hab zur Unterstützung meines unzuverlässigen Thermometers wie beim Marmelade kochen so eine Tröpfchenprobe gemacht. Jetzt kühlt er ab.
    Bin gespannt wie sich mein "Sirup nach Bauchgefühl" im Fondant macht...
    Auf jeden Fall find ich dein Rezept toll, es ist nicht nur in der Schweiz schwierig sowas zu bekommen. In Deutschland auch, zumindest wenn man auf dem Land wohnt!
    Ich werde auf jeden Fall berichten...

    LG Anju

    P.S.@ Gülsüm, Rübenkraut oder Zuckerrübensirup essen wir auf Brot oder Brötchen und das ist soooo lecker. Also, falls das mit dem Fondant nicht gelingt... so ist er ein toller Seelentröster!
    ;-)

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  9. Guten Morgen Anju
    Ich habe mir im Haushaltsgeschäft einen Jogurththermometer gekauft, der eine Skala bis 120 Grad hat. Der war um längen billiger als die professionellen Dinger und es geht super mit dem. Ich habe auch noch einen digitalen Fleischthermometer im IKEA gekauft. Leider kam ich aber mit dem nicht zurecht. Für Fleisch ist er super aber nicht für Sirup.
    Ich brauchte übrigens auch ein paar Versuche, bis ich den Dreh raus hatte. Wenn Dir einmal eine Pfanne nicht so gelingen sollte wie gewünscht, so kannst Du den immer noch zum Süssen von Cremen oder so verwenden. Bei mir fliegt fast bis garnichts in den Abfalleimer.

    Einen schönen Tag und liebe Grüsse,
    Sandra

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  10. Hallo Sandra,
    ich hab nicht vergessen das ich mich nochmal melden wollte... Heute hab ich das gute Stück fertig gestellt und das eindecken mit dem Fondant hat genauso gut geklappt wie mit dem, der mit fertigem Sirup gemacht ist.Wenn du Lust hast guck doch in den nächsten Tagen mal auf meinem Blog vorbei, sobald ich es schaffe, stell ich Fotos ein.
    Vielen Dank nochmal
    und liebe Grüße
    Anju

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  11. Hallo Anju

    Oh, da werde ich auf alle Fälle vorbei schauen. Es freut mich, wenn es bei Dir auch so gut geklappt hat wie bei mir. Der selbst gemachte Ersatz ist natürlich auch einiges günstiger als gekaufter.

    Liebe Grüsse, Sandra

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  12. Hallo
    gerade gestern habe ich bei der tortentante nachgefragt wegen dem glukosesirup.da man dieser nur schwer findet oder nur in grossen mengen in der schweiz.das ist ja super habe ich dein blog heute entdeckt und das rezept werde ich diese woche gleich mal ausprobieren.danke.grüsse angela

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  13. Liebe Angela

    Den Glukosesirup gibt es seit einiger Zeit nun auch bei Back-Art zu kaufen. Er kostet CHF 8.50. Schau doch mal da nach. Natürlich geht es mit Ersatz für Glukosesirup auch perfekt. Wichtig ist die zähe Konsistenz.

    Übrigens schön, dass Du mich gefunden hast. Mich freut jeder Leser.

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  14. Hallo Sandra!

    Ich wollte dir einmal recht herzlich danken!! Nachdem mein erster Versuch eines Fondants kläglich gescheitert war, versuchte ich es mit deinem Rezept (u.a. auch mit dem Ersatz für den Glukosesirup) und bin schlicht und ergreifend total begeistert!!
    .. wie leicht Fondant-Machen doch sein könnte ;)
    Also vielen lieben Dank noch einmal!
    Ganz liebe Grüße,
    Magda

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  15. Liebe Magda

    Bei vielen scheitert der Fondant wirklich nur, weil die Konsistenz des Sirups nicht gut ist. Nur mit zähem Sirup wird der Fondant auch elastisch.
    Es freut mich wirklich sehr, dass es bei Dir auch funktioniert hat!!
    Danke für die Rückmeldung und weiterhin viel Spass mit den Torten!

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  16. Hallo Sandra,
    ich möchte gern Fondant zum Glasieren herstellen.
    kann ich dazu auch den selbstgemachten Sirup nehmen,
    und hast du ein Rezept dafür würde mich freuen.
    Ach ja, kann man den Express Biskuit auch für Sahnetorten verwenden.

    LG Jens

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    1. Lieber Jens

      Ich habe da ein Rezept für Fondant zum Glasieren. Ich habe ihn selber noch nie gemacht und empfehle Dir daher, Glukose zu kaufen. Hier also das Rezept:

      1000 g Zucker
      350 g Wasser
      100 g Glukose

      Zucker mit Wasser aufkochen und Glukose beigeben. Unter ständigem Herunterwaschen auf 115 bis 119 Grad kochen. Anschliessend auf eine Marmor- oder Steinunterlage ausgiessen und leicht mit Wasser besprühen. Etwas abkühlen lassen und dann tablieren, bis der Zucker kristallisiert, das heisst der Fondant "abstirbt" und weiss wird. Mit feuchtem Tuch zudecken, einige Zeit stehen lassen, dann von Hand durcharbeiten und in gut verschliessbare Kessel abfüllen.

      Der Ausdruck "Herunterwaschen" heisst, dass man mit einem Pinsel der in Wasser getunkt wurde, die Wände der Pfanne herunterwäscht, damit kein Zuckerwasser am Rand haften bleibt.

      Du kannst das Express Biskuit sehr gut für Sahnetorten verwenden.

      Nun wünsche ich Dir viel Erfolg und ganz liebe Grüsse, Sandra

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    2. Vielen Dank im Voraus .
      LG Jens

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  17. Hallo Sandra

    Was ist Flüssigen Invertsirup  wo kann man den denn kaufen ?

    LG Jasmin

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  18. Liebe Jasmin
    Bei uns in der Schweiz gibt oder gab es ein Produkt, dass Sucrisse heisst. Das ist flüssiger Invertzucker. Wenn Du genaueres wissen möchtest, so googelst Du am beste.
    Das Rezept funktioniert aber auch bestens, mit gewöhnlichem Zucker. Als ich mit den Motivtorten angefangen habe, gab es Glukose nicht so einfach zu Kaufen. Daher habe ich dieses Rezept gepostet.

    Inzwischen bekommst Du es aber für relativ wenig Geld in den Backshops. Auf der linken Seite auf meinem Blog habe ich ein paar Backshops verlinkt, die hier in der Schweiz tätig sind. Sie sind sehr zuverlässig und liefern schnell. Ich würde Dir empfehlen, die Glukose fertig zu kaufen.

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  19. Hallo Sandra
    Weisst du ob dieser Glukosesirupersatz auch für Modellierschokolade geeignet wäre?

    Grüsse Manu

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    1. Liebe Manu

      Ich habe noch nie Modellierschokolade gemacht. Aber ich denke, dass es eigentlich auch gehen sollte. Du musst es einfach einmal ausprobieren.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  21. Hallo liebe Sandra, ich habe auch den Ersatz für Glukosesirup mit 100gr wasser,100gr zucker,zitronensäure und ergänzend backsteinbackpulver hergestellt. Leider habe ich kein Thermometer. also habe ich den sirup auf mittlere stufe ca 25 minuten blubbern lassen. Beim köcheln wurde der sirup nicht zähflüssig. Erst nach dem kühlen ist der sirup zähflüssig geworde so wie der sirup vom grafschafter ist das richtig? Nun habe ich es für mein rollfondant benutzt. leider ist es brüchig geworden. woran könnte es gescheitert sein? vielleicht weniger puderzucker?

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  22. Lg seval.. habe vergessen meinen Namen zu nennen

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    1. ;-) Liebe Seval
      Das Problem vom brüchigen Fondant liegt mit Sicherheit am Sirup. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Sirup richtig, richtig zäh sein muss. Er klebt ganz wahnsinnig. Solange er noch zügig fliesst, nach dem er abgekühlt ist, ist er zu dünn.

      Es ist am besten, wenn Du Dir einen Thermometer kaufst. Das muss nicht ein teurer sein. Wichtig ist, dass er mindestens bis 120°C geht. So Handgelenk mal Pi ist es für einen Laien fast unmöglich, den richtigen Zeitpunkt des Einkochens zu erwischen.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  23. Hallo liebe Sandra,
    lieben Dank für die schnelle Antwort, ich habe einen Thermometer bestellt, ich werde es dann damit mal versuchen und Dir berichten.
    Liebe Grüsse zurück
    Seval

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  24. Hallo liebe Sandra
    ich freue mich so sehr das ich einen ersatz für glukosesirup jetzt habe. Hatte versucht liebesäpfel mit dem sirup vom edeka von grafschafter karamelsirup hat nicht geklappt war sehhhr weich und die knak beim essen gabs leider nicht war sehhhr weich und nicht zum essen. Kann dann dein rezept versuchen und mit rein machen . Lieber im kühlschrank lagern oder im schrank wie bei honig. Danke für deine Antwort.
    L.G Ayche

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    1. Liebe Ayche
      Sorry, dass ich Dir erst jetzt antworte. Irgendwie ist mir Deine Frage unters Eis gegangen.
      Es freut mich wirklich sehr, dass Dir mein Rezept weiter geholfen hat. Die fertigen Liebesäpfel musst Du ja wohl fast am gleichen Tag essen. Daher würde ich sie auch nicht in den Kühlschrank stellen, weil sonst der Überzug weich wird.
      Den Sirup würde ich sicherheitshalber im Kühlschrank aufbewahren. Probier es doch einmal aus. Du siehst oder riechst es sofort, wenn der Sirup nicht mehr gut wäre.

      Liebe Grüsse, sandra

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  25. Hallo Sandra
    Besten Dank für das Rezept. Nur ein Paar Fragen hätte ich noch. Woher bekommst du folgende Zutaten
    -Zitronensäure
    -Tempimesser (Joghurtmessgerät)

    Und zur aufbewahrung:
    -wie lange ist dieser Sirup haltbar? Und wenn ich nun ein paar Flaschen davon mache, muss ich diese immer wieder aufkochen für den gebrauch?
    Vielen Dank, dieser Blog ist echt super!!

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    1. Liebe Tiara

      Danke für Deine nette Worte zu meinem Blog!! Sie freuen mich sehr.

      Nun zu Deinen Fragen:
      1. Zitronensäure bekomme ich bei uns in der Drogerie. Sie verkaufen das recht häufig, weil oft auch Zitronensirup damit gemacht wird.

      2. Einen Thermometer bekommst Du in jedem grösseren Warenhaus. Ich habe mich für den günstigen Jogurtmesser entschieden, weil er am preiswertigsten war.

      3. Ich empfehle Dir, den Sirup jedesmal frisch zu machen. Resten kannst Du in einem Schraubglas oder einer Vorratsdose aufbewahren. Flaschen gehen gar nicht, weil der Sirup viel zu zäh ist und nicht mehr recht aus der Flasche fliessen würde.

      Ich wünsche Dir weiterhin viel Spass auf meinem Blog.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  26. Guten Tag, vielen Dank für das tolle Rezept, dass ich gern für eine Torte am Kindergeburtstag ausprobieren möchte. Eines der Kinder hat eine starke Nussallergie, weshalb ich keine Marzipandecke über den Kuchen legen kann. Jetzt habe ich aber noch eine blöde Frage: Gesetzt dem Fall, ich bekomme die Masse so hin, wie Du es beschreibst, kann man sie danach ausrollen? Oder streicht man sie einfach über die Torte? Und ich würde sie gern grün einfärben. Spricht da irgendetwas dagegen? Danke für Deine Hilfe! Viele Grüsse, Andrea

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    1. Liebe Andrea

      Du kannst Rollfondant ausrollen, wie Kuchenteig. Auch einfärben ist kein Problem, wenn Du Pastenfarbe hast. Wenn Du nur flüssige Farbe hast, so kann der Fondant zu weich werden.
      Als Alternative kannst Du ihn auch fix fertig eingefärbt kaufen. Inzwischen bekommt man ihn schon an vielen Orten.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  27. Hallo Sandra!
    Nimmst du für den Glukosesirup Traubenzucker oder normalen Haushaltszucker?
    LG Judith

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    1. Hoi Judith
      Ich nehme immer gewöhnlichen Haushaltszucker.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  28. Hallo Sandra
    ich hab deinen ersatz für Glukosesirup für Fondant schon ein paar mal gemacht und bin voll zufrieden.
    Jetzt habe ich ihn zum ersten mal mit Pastenfarbe von Wilton dunkelrot einfärben wollen. Dabei ist er brüchig und rissig geworden. Was habe ich verkehrt gemacht? Habe ich zu viel Puderzucker hinzugefügt,da er sehr klebrig geworden ist durch das einfärben?
    Der rest des Fondant, welches ist weiß gelassen habe war wie immer?
    LG Elly

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    1. Hallo Elly
      Leider ist das ein Phänomen, dessen Ursache ich nicht kenne. Es passiert auch, wenn man den Fondant schwarz einfärben möchte. Inzwischen ist der fertige Rollfondant so günstig, dass ich keinen mehr selber mache. Unter anderem auch genau wegen der Problematik mit dem Einfärben.
      Ich habe wirklich viel probiert: Mehr Fett untergemischt, eine andere Sorte Farbe benutzt, mehr Gluckosesirup verwendet. Es hat alles nichts geholfen und am Ende musste ich den Fondant weg werfen.

      Vielleicht musst Du Dir auch überlegen, die heiklen Farben fertig eingefärbt zu kaufen.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  29. hallo, habe da eine frage: kann ich diesen sirup auch zur herstellung von modellierschokolade verwenden? lg karolineline

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    1. Liebe Karolineline
      Leider habe ich das noch nie ausprobiert. Du musst es also selber testen.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  30. Sooo habs jetzt selbst ausprobiert... und leider funktioniert es nicht.... es hat vielversprechend begonnen aber man konnte die schokolade dann einfach nicht weich kneten und sie wurde immer wieder brüchig und rissig. vielleicht hab ich aber auch was falsch gemacht, werds nochmal versuchen... übung macht den meister ;) danke übrigens für die schnelle antwort

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