Sonntag, 10. Februar 2013

Back to the Roots: Mit Buttercreme und Spritzsack

Auf diese Torte habe ich mich richtig gefreut, weil sie mich ganz stark an meine Lehrzeit erinnert hat. Damals musste ich viele Buttercremetorten oder Rahmtorten herstellen.

Der Fotodruck wurde von der "Auftraggeberin" geliefert und ich sorgte für den Rest. Ohne jetzt den Fotodruck madig machen zu wollen muss ich sagen, dass ich etwas enttäuscht war: Er war für meinen Geschmack viel zu dunkel, so dass man das sexy roten Spitzenhöschen, dass aus den Jeans hervorlugt, gar nicht richtig sieht. Das Gut zum Druck sei viel heller gewesen, hat man mir gesagt. Trotz dem kleinen Manko, ist es aber dennoch eine schöne Torte geworden.

Für den Kuchen habe ich ein neues Rezept ausprobiert. Das Devil's Chocolate Cake aus dem Buch "Baby Cakes" von Debbie Brown. Ich habe das Rezept in einem Backrahmen von 35 x 23 cm gebacken und es wurde gut 4 cm hoch. Das ist perfekt, um es einmal durch zu schneiden. Hier nun das Rezept:

Devil's Chocolate Cake nach Debbie Brown

290 ml starken Kaffee
125 g dunkle Schokolade

290 g weiche Butter
465 g brauner oder weisser Zucker
5 Eier
290 g Sauerrahm (saure Sahne)
2 Tl Vanillezucker
1 Priese Salz
465 g Mehl
2 1/2 Tl Natron

Im heissen, starken Kaffee die klein geschnittenen Schokolade schmelzen. Abkühlen lassen.

Den Rahmen oder die Springform vorbereiten. Dabei den Rand der Form nicht auskleiden oder einfetten. Den Backofen auf 150° C Umluft oder 160°C Ober- Unterhitze vorheizen.

Die weiche Butter so lange rühren, bis sich Spitzchen bilden. Den Zucker dazu geben und weiter rühren. Danach den Vanillezucker und das Salz dazu geben. Ein Ei nach dem anderen solange unterrühren, bis die Masse heller geworden ist. Die Kaffee- Schokolademischung langsam dazu giessen und weiter rühren. Ebenso den Sauerrahm dazu giessen und weiter rühren. Das Mehl mit dem Natron sieben und sorgfältig unter die Masse rühren. Dabei gilt: So lange wie nötig, so kurz wie möglich rühren. Das Mehl sollte vollständig untergerührt sein.
Den Teig in die vorbereitete Form giessen, glatt streichen und für ca. 40 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten auskühlen lassen. Danach aus der Form stürzen. Nachdem der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, muss er in Frischhaltefolie gewickelt werden und für 24 Stunden ruhen. Nur so bekommt er die saftige Struktur.

Am nächsten Tag habe ich für die Füllung eine Buttercreme aus Ganache gemacht. Sie ähnelt der Express-Buttercreme aus meinem Blogg sehr. Die angegebene Menge reicht, um den Kuchen einmal zu füllen, groszügig einzustreichen und für die Randverziehrung.

Buttercreme mit Ganache

400 g Schokolade zartbitter (ich nehme da immer die von Cailler)
400 g Vollrahm (Sahne)
500 g Butter, weich
2 El Kakaopulver
2 El Puderzucker

Mit dem Rahm und der Schokolade eine Ganache herstellen. Wie das geht, habe ich hier erklärt. Die Ganache vollständig auskühlen lassen aber auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen. Das dauert ca eine Stunde.

Die weiche Butter mit dem Puderzucker (nach Wunsch) sehr schaumig schlagen. Die Butter muss fast Weiss sein. Das ist wichtig, damit sie den typischen Buttergeschmack, den viele in der Buttercreme nicht lieben, verliert. Das gesiebte Kakaopulver unterrühren. Danach die Ganache unter ständigem Rühren löffelweise dazu geben. Kurz weiter schlagen.

Den Kuchen habe ich einmal durch geschnitten und auf den Boden ca 400 g selbst gemachte Konfitüre aus roten und schwarzen Johannisbeeren, gestrichen. Die zarte säure harmoniert perfekt mit der Schokolade. Nach dem Füllen und dem ersten Einstreichen mit Buttercreme kühlte ich die Torte über Nacht durch.

Am nächsten Tag bekam sie dann den endgültigen Schliff. Das heisst, sie wurde noch einmal komplett eingestrichen und die Ränder und Oberfläche geglättet. Da der Rest der Buttercreme über Nacht im Kühlschrank war, musste sie zuerst wieder geschmeidig gemacht werden. Dafür habe ich sie eine Stunde vor der Verwendung heraus genommen. Danach rührte ich sie mit dem Handmixer über dem warmen Wasserbad, bis sich alles wieder so samtig anfühlte, wie am Tag zuvor. Die Buttercreme wird dabei wieder deutlich heller.

Damit die Oberfläche noch das edle Aussehen bekam, staubte ich sie mit Kakaopulver. Nach dem Auflegen des Fotodruckes habe ich noch die Ränder gespritzt. Darauf habe ich mich so lange gefreut. Hier ist noch eine Vidoanleitung wo ihr sehen könnt, wie das gemacht wird. Ich liebe das Arbeiten mit dem Spritzsack. 






Kommentare:

  1. Ich konnte leider auf den ersten Blick gar nicht erkennen, was das Bild zeigt! Aber der Kuchen an sich sieht trotzdem sehr hübsch aus.
    Das wäre etwas für mich: Ich arbeite gerne mit dem Spritzsack :o)
    Danke für das Rezept für den Kuchen, klingt sehr lecker und wird mal ausprobiert.

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  2. Liebe Karin

    Auf dem Bild ist ein schöner, flacher Bauch in Jeans zu sehen. Da es aber so dunkel ist, erkennt man es in der Tat auf diesem Foto noch weniger gut als im Original. Den Kuchen habe ich auch ganz neu für mich entdeckt und werde ihn auf alle Fälle öfter backen.

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  3. Hallöchen liebe Sandra,

    abgesehen von dem Bild, das man wirklich so gut wie nicht erkennen kann, ist die Torte ein weiteres Meisterwerk geworden. Du hast sie wieder ganz wunderbar dekoriert.
    Jetzt habe ich aber wieder eine Frage, und zwar, womit schneidest Du eigentlich generell Deine Torten auseinander, mit Messer, Bindfaden etc. und wie hast Du diese dann abgehoben ? Ich habe so runde bzw. auch ein großes Rechteck, wo man Torten draufstellen kann, kann ich sie auch mit dem abheben. Vor allem so große ???

    Die Rezeptur klingt wunderbar und ich glaube, dass ich den Kuchen selbst schon probieren werde, ob mir alles übrige so gelingt, sei dahingestellt. Aber ohne Probieren keine Antwort !!

    Herzliche Grüße zum Aschermittwoch

    Renate

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  4. Meine liebe Renate

    In Natura sieht man das Bild schon so gut, dass man erkennt was es ist. Es hat mich einfach enttäuscht, dass der Hersteller für CHF 19.- keine bessere Qualität abgeliefert hat. Ich hätte ihn sonst sogar auf meinem Blog erwähnt.

    Nun zu Deiner Frage. Ich kerbe zuerst das ganze Biskuit rundherum ca. 1 cm ein. Dafür benutze ich mein längstes gezackte Messer. Danach schneide ich es sorgfältig aber beherzt durch. Die Kerben dienen mir dann als Führung. Das klappt immer sehr gut. Um den oberen Teil abzuheben habe ich ein grosses, dünnes und biegsames Schneidbrett verwendet. Ein Karton geht dafür auch. Das Schneidbrett schob ich einfach unter den oberen Teil des Biskuits. Wichtig ist einfach, dass die Unterlage etwas stabil und nicht zu dick ist. Probier es doch mal aus. Und wenn etwas bricht, kann man es meistens mit Buttercreme kaschieren.

    Wie ich schon vermutet habe, war die Torte recht mächtig. Aber genau so war sie gewünscht.

    Dir auch ganz herzliche und liebe Grüsse, Sandra

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  5. Liebe Sandra,

    vielen herzlichen Dank für Deine Antwort. Ich habe auch solche Messer und mit der Einkerbung, das werde ich doch versuchen. Ich habe ein großes dünnes Blech, das werde ich versuchen einzuschieben, da habe ich den ganzen Biskuitt platz. Ein Versuch ist es allemal wert.

    Ich wünsche Dir ein tolles Wochenende und herzliche Grüße Renate

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  6. Meine liebe Renate

    Ich bin mir ganz sicher, dass es klappt. Ein bisschen Mut und Beherztheit sind gute Helfer.

    Ich wünsche Dir auch ein ganz tolles Wochenende. Bin schon wieder in der Vorbereitung für eine neue Torte. Nur soviel sei verraten: Ich muss drei Katzen, ein Auto und 80 Jahre unter einen Hut, respektive auf eine Torte bringen.

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  7. Das Rezept klingt sehr gut und der Kuchen sieht auch sehr lecker aus!
    Schade ist wirklich die sache mit dem Foto,das rote Hoeschen erkennt man nur,wenn man darauf hingewiesen wird
    LG

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  8. Liebes Kruemelchen

    Der Beschenkte hatte trotzdem grosse Freude an der sexy Torte. Der Kuchen wurde von allen gerne gegessen. So wie mir mitgeteilt wurde, hat das Johannisbeergelee der Torte gut getan. Die säure war halt nötig, in all der Schokolade.

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  9. Guten Tag Tortenmacherin, Gratuliere Ihnen für den tollen Blog und die guten Tipps immer wieder. ich habe mir als Hobby das Modellieren von Marzipan angeeignet www.rene-scheidegger.ch. Geben Sie auch Kurse wo man das bestehende Wissen vertiefen könnte. Freundliche Grüsse aus Worb R. Scheidegger

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    1. Lieber René

      Super, wenn Du auf meinem Blog den einen oder anderen Tipp für Dich findest.
      Dein Eintrag mit der Homepage-Adresse habe ich nur darum veröffentlicht, weil ich schon ein paar mal gefragt wurde, ob ich jemanden kenne der Kurse für Modellierungen anbietet.
      Wer weiss, vielleicht besuche ich auch einmal einen Kurs bei Dir. Zumal Du ja fast vor meiner Haustüre bist.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  10. Hallo Sandra,

    ich habe mich heute an diese Torte gewagt. Ein paar Fragen hab ich dazu und freue mich auf deinen Rat und Kommentar:

    1) Du schreibst im Rezept "weiche Butter und Zucker verrühren, bis sie schaumig sind".
    Das passierte bei mir nicht und ich frage mich, ob ein schaumiger Zustand überhaupt erreicht werden kann. Da müste ja Luft eingewarbeitet werden.
    Ich klinge vielleicht wie ein Haarspalter...Ich lese Rezepte aber immer genau und manchmal braucht man einfach Gedukld, um den erwünschten Effekt zu erreichen.
    2) Ich hab den Teig in einem Backrahmen gebacken. Schmeckt superlecker und könnte direkt so (ungefüllt), als Brownie angeboten werden.
    Ich habe Umluft eingesetzt. Da braucht der Teig länger. Ich hab nach 55min den Ofen ausgemacht und den Kuchen in der warmen Ofenröhre gelassen, weil der Teig nach Stäbchenprobe noch recht saftig war.
    Wie soll der Teig nach den angegeb. 40 Minuten sein? Ich denke schon saftig-nicht trocken-oder? Mir ist der erwünschte Zustand nicht ganz klar: feucht - aber es soll nichts am Stäbchen hngen bleiben?, vermute ich.
    3) Mein Teig ist nicht elastisch. Er ist beim Ausformen an einer Stelle gebrochen. Ich hab ihn dann vorsichtig behandelt-bin aber nicht sicher, ob der Teig so sein soll - brüchig.
    4) Hab heute den Wochentag verwechselt. Jetzt liegt der Teig verpackt im Kühlschrank. Die 24 Stunden wären Morgen um 15:00 um. Ich dachte Morgen wäre Montag. Nun hab ich nicht genug Butter und der Kuchen wird 24 Stunden länger im Kühlschrank bleiben. Ich nehme an eine verdoppelte Ruhezeit ist o.k - oder?

    Viele Fragen-ich war heute beim Backen wirklich unsicher. Oben ist der Teig leicht trocken und aufgerissen, innen und an der Unterseite sehr saftig. Ich denke, das soll so?

    Schöne Grüße Celeste

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    1. Liebe Celeste

      Ich versuche, Deine Fragen zu beantworten.
      Generell gilt aber: Nur locker bleiben, so wird auch Dein Kuchen was. Wenn Du verkrampft bis, geht garantiert etwas in die Hose.
      1) Es ist vor allem wichtig, dass nach der Eierzugabe der Teig so lange gerührt wird, bis er deutlich heller ist. Das sieht man von blossem Auge sehr gut. Die Butter darf einfach nicht mehr fest sein. Ich habe das Rezept für Dich an der Stelle abgeändert.
      2) Ich persönlich backe Biskuits nie mit Umluft, weil sie oft etwas trockener werden als mit Ober-/Unterhitze. Wenn ich die Stäbchenprobe mache, hängt nie Teig dran. Dann nehme ich den Kuchen aber auch sofort aus dem Ofen und lasse ihn nicht drin zum Abkühlen. Der Kuchen wird sonst trocken.
      3) Lass den gebackenen Kuchen zum Abkühlen nie im ausgeschaltenen Ofen. Das macht ihn trocken und unelastisch. Der Teig sollte nicht brüchig sein.
      4) Das Biskuit wird auch nach zwei Tagen im Kühlschrank noch wunderbar sein. Man kann übrigens Biskuit auch ohne Probleme einfrieren. Einfach gut in Frischhaltefolie wickeln und ab in den TK.

      Die Sicherheit beim Backen wirst Du mit der Zeit bekommen. Auch Dir werden sicher ein paar Kuchen in die Hose gehen. Aber sei Dir versichert: Das passiert jedem!

      Nun wünsche ich Dir gutes Gelingen und weiterhin viel Spass.
      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  11. Liebe Sandra!,

    Danke für deine ausführliche Hilfestellung! Trotz Pannen im Vorfeld ist der Kuchen sehr lecker geworden.
    Zunächst: ich habe das Rezept etwas abgewandelt. Unter 3. steht, was ich statt Konfitüre verwendet habe.

    Ich backe sehr oft Biskuit, wir lieben diesen Teig. Vielen ist Biskuit zu trocken, aber ich mag das Trockene kombiniert mit saftigen Früchten oder Zitronencreme.
    Ich lasse Kuchen auch nie im Ofen trocknen, nur diesmal kam er mir zu saftig vor. Ich backe immer nach Bauchgefühl und der Teufelskuchen ist am Ende auch richtig lecker geworden.

    1.Danke!!! Für die Info, dass man für Biskuit keine Umluft einsetzt. Ich hab Umluft gar nicht mehr verwendet, weil mir das Ergebnis immer zu trocken wurde Dachte, es läge an meinem Ofen. Ich wusste nicht, dass UL für Biskuit nicht geeignet ist.
    Das sollte diesmal der letzte Versuch mit UL sein. - Nun weiss ich, was das Problem gewesen ist.

    - So schnell werfe ich "die Flinte nicht ins Korn". Auf deiner Seite stehen bewährte Rezepte, wenn´s nicht gut wird, muss man etwas falsch gemacht haben...

    2.- Devil´s Cake wird es wieder geben. Dieser Schokokuchen ist wirklich lecker! Das halbe Rezept scheint mir für eine "normale"Kaffeetafel richtg zu sein, da ja einige erfahrungsgemäß lieber einen obstigen Kuchen mögen.

    3. - Ich habe Debbies Rezept etwas abgewandelt. Habe auf die Konfitüre verzichtet und stattdessen 400g leckeren Pflaumenkompott aufgestrichen. (Kein Pflaumenmus, das wär mir zu süß, sondern eingekochte Pflauen, mit Fruchtstücken.)
    Das schmeckt lecker! Wirklich! Ich würde die Torte beim nächsten Mal wieder mit Pflaumen machen.

    Liebe Grüße
    Celeste

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    1. Liebe Celest

      Uhi, da muss ich aber noch etwas ergänzen: Nur das Rezept für das Devil'Cake ist von Debby. Die Sache mit der Konfitüre habe ich von mir aus gemacht, damit der Kuchen nicht zu süss wurde.

      Du bist auf dem total richtigen Weg! Lass den Bauch sprechen und mach alles nach Deinem Gefühl. Auch wenn einmal etwas schief gehen sollte, so ist es nicht schlimm: Aus Fehlern lernt man!

      Die eingekochten Pflaumen schmecken sicher herrlich zum Cake. Könnte mir sogar vorstellen, dass eine Kombi mit Mohn und Pflaumen super zum Cake passt. Das werde ich vielleicht einmal für meine Freundin backen.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  12. Halo Sandra,
    hatte mich schon gewundert, dass du die Konfitüre nur im Fließtext erwähnst, aber nicht in der Zutatenliste. Ja, etwas Frisches verträgt dieser Kuchen unbedingt.
    Backen und Kochen müssen aus dem Bauch kommen....Mein Traum wäre irgendwann eine eigene Torte zu kreieren. (Das mach ich auch irgendwann.)
    Ich danke dir auch für deine tolle Ganache-Anleitung. Meine letzte war krisselig geworden. Ich dachte, es läge an der Schokolade. So, wie du es vorschlägst wird sie superb.
    Ich hab beim Erhitzen der Sahne festgestellt, dass die 80-82 Grad C erreicht sind, wenn es anfangen will zu blubbern. Ich hab beim 1. Mal ein Thermometer in die Sahne gehalten und konnte bei den folgenden Etappen aber sehen, wann der Punkt erreicht ist.

    Grüße von Celeste!

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    1. Liebe Celeste

      Das Rezept von der Ganache kommt ja von der Fachschule Richmont. Die haben mir auch gesagt, dass es in der heutigen Zeit gar nicht mehr nötig wäre, die Sahne zum kochen zu bringen. Es würde langen, wenn sie kurz vor dran sei.
      Früher hat man das gemacht, damit ganz sicher alle Keime abgetötet werden. Man lernt nie aus.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  13. iebe Sandra,
    ich werde beim nächsten Mal mit dem Urheberrecht genauer umgehen. - "Fachschule Richmont" hatte ich nicht überlesen... ich meinte nur, dass du die Verfahrensweise in deinen Blog gestellt hast.
    Ich finde toll, dass du immer wieder guckst, wohin die Entwicklung geht.
    De Zutaten und Produkte ändern sich-unsere Küchengeräte auch - also auch die Arbeitsmethodik.
    Schön, dass es deine Torten-Plattform gibt, auf der es Neues übers Backen zu erfahren gibt.

    Die beschriebene Ganachemethode ist ziemlich cool. Eine längere Vorbereitung, aber dann geht es ratzfatz. - Die Teufels-Torte hat inzwischen die Runde gemacht (jeder ringsum hat ein Stück bekommen) und wird von allen als "köstlich" beschrieben.
    Liebe Grüße
    Celeste

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    1. Liebe Celeste

      Oje, jetzt habe ich mich etwas falsch ausgedrückt: Das Rezept für Ganache an und für sich kommt nicht von der Fachschule. Das wurde sicher schon viel früher entwickelt.
      Ich hatte einfach nur die Möglichkeit gehabt, zuzuschauen wie die Fachschule eine Ganache macht. Diese Info habe ich dann hier gepostet. Du hast überhaupt keine urheberrechtlichen "Vergehen" begangen :-)

      Ja, dieser Teufelskuchen werde ich bestimmt wieder machen.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  14. Hallo kann man den buttercreme ganacha auch ganz normal in torte füllen oder wirds so ganz hart ?? Lg Aj

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    1. Liebe Aj

      Ich habe die Torte mit dieser Ganache-Buttercreme gefüllt. Bei der Konsistenz scheiden aber die Geister. Ich zum Beispiel liebe es, wenn die Buttercreme direkt aus dem Kühli kommt. Mein Mann hasst das und will sie mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Wenn Du also gerne eine weichere Konsistenz hättest, musst Du die Torte etwa eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühle nehmen. Sonst bleibt sie fest.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  15. Hallo liebe Sandra! Ich bin erst vor kurzem über deinen Blog "gestolpert" und konnte mir noch gar nicht alles ansehen aber alles, das ich bis jetzt gesehen und gelesen habe, begeistert mich sehr ;-) Ich versuche mich selbst ja seit kurzen an Fondant- und Motivtorten aber mit dir kann ich noch lange nicht mithalten ;-)
    Ich habe für eine Abschiedsfeier eines Arbeitskollegen gestern einen Eierlikör-Schoko-Kuchen gebacken und diesen mit der Schokoladenbuttercreme gefüllt (das gleuche Rezept wie deines, nur mit der halben Menge, habs auf chefkoch gefunden) Dabei steht, dass diese Buttercreme fondanttauglich ist und sich gut zum Einstreichen von Torten eignet! Jetz bin ich aber verunsicher, weil die Creme doch sehr weich wird außerhalb des Kühlis, ob mir da der Fondant nicht "davonläuft"??? Was meinst du? Kann ich die direkt untern Fondant geben?? Habe die obere Fläche jetzt mit normaler Buttercreme bestrichen, die Seiten hab ich belassen, falls die Creme wirklich nicht fondanttauglich ist, damit wenigstens die Oberfläche nicht zerinnt ;-) Ich glaub, ich werd mir einfach heute noch einen Massa ticchino kaufen, der hält das sicher aus, aber fürs nächste Mal würd ichs schon gerne wissen, da die Creme einfach superlecker ist und damit in mein Rezeptrepertour aufgenommen wäre ;-D
    Danke jetzt schon für deine Antwort!!!!!
    lg aus Österreich Lisa ;-D

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  16. Liebe Lisa

    Erst mal herzlichen Dank für Deine lobenden Worte. Es freut mich immer sehr, wenn mein Blog eine Hilfe für die Tortenbackerinnen und Tortenbäcker ist.
    Nun zu Deiner Frage. Die Buttercreme funktioniert unter dem Fondant. Es ist aber schon so wie Du sagst: Ohne Kühlung wird es eine weiche Angelegenheit und somit automatisch etwas instabiler. Für den Sommer nehme ich persönlich immer die Buttercreme Meringage italienne. Du findest das Rezept im Register "Rezepte" (wie passend) unter den Füllungen. Wenn Du die Creme einmal gemacht hast, so wirst Du auch begeistert sein. Sie zeichnet sich halt durch die gute Standkraft aus, auch bei hohen Temperaturen.
    Noch ein kleiner Tipp: Wenn Du nicht sicher bist, ob eine Füllung unter Fondant geht, so beschmier ein Stück Fondant mit derselbigen. Angenommen es würde nicht funktionieren, könnstest Du die Buttercreme immer noch als Füllung nehmen und zum Einstreichen die Buttercreme Raz-Faz machen.

    Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  17. Danke für deine schnelle Antwort! Habe die Torte gestern mit dieser Schoki-Buttercreme gefüllt und muss sagen, die war echt superleckaaaaa!! Schmeckt mir persönlich sogar besser als die Pudding-Buttercreme! Von der Meringue-Buttercreme hab ich auch schon gehört und werd sie auf jeden Fall probieren! Brauche nur erst einmal ein Thermometer ;-) Die kann ich auch mit Schoko machen oder?? Ich werd deinen Blog auf jeden Fall weiter im Auge im behalten und bin froh, dass ich hier so tolle Tipps bekommenund dazulernen kann!!! Weil lernen muss ich noch viel ;-) Danke, dass du dein Wissen mit uns teilst ;-P

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    1. Liebe Lisa
      Wegen dem Thermometer: Ich habe auch nur ein günstigen gekauft, der eigentlich für die Herstellung von Jogurt gedacht ist. Wichtig ist, dass die Temperaturskala mindestens bis 120 Grad geht.
      Die Meringue Buttercreme kannst Du auf alle Fälle in Schoko machen. Da würde ich einfach 100 g geschmolzene, aber abgekühlte Schoki unter die Butter rühren, bevor Du die Meringage untermischst.

      Ich freue mich, wenn ich Dir helfen kann.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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