Dienstag, 30. August 2011

Marzipan- Schichttorte, diesmal ohne Aprikosen.

Für einen grossen Marzipan-Fan plane ich eine Marzipan-Schichttorte. Auch wenn das original Rezept auf Chef Koch mit Aprikosen ist, machete ich sie diesmal aber mit Pfirsichen. Der Grund ist simpel: In meinem Keller stehen noch  einige Gläser selbst eingemachter Pfirsiche vom letzten Jahr. Es wird also langsam Zeit, die zu verwenden.



Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, habe ich mich für eine quadratische Variante entschieden. Da ich aber nur ein Backrahmen habe und es mir wichtig war, dass ich alle Böden nacheinander und sofort backen konnte, habe ich mir folgendes überlegt:
Ich backe immer zwei Böden zusammen und falte mir darum noch zwei weitere Formen aus Backpapier. Die Biskuits sollen die Endmasse von 18 x 18 cm haben. Dafür zeichnete ich mir ein langes Rechteck von 20 x 38 cm auf zwei Backpapiere (die Böden ziehen sich ja beim Backen zusammen). Entlang der aufgezeichneten Linien werden die Kanten gefaltet und wie bei einem Paket die Ecken gefaltet und mit Büroklammern befestigt.



Das funktionierte sehr gut, weil die Böden dünn sind. Nun die so gefalteten Formen auf ein Backblech stellen und ein Drittel des Teiges einfüllen.


Zusammen mit der Backrahmenform sind so drei lange Böden entstanden, die nur noch halbiert werden mussten.



Meine Torte wird diese Woche noch fertig ausgarniert. Diesmal aber fast ohne Fondant.

Hier aber nun das Rezept das auch für 6 Böden à 24 cm Durchmesser langt.

Aprikosen oder Pfirsich-Marzipan-Schichttorte

Für den Rührteig:

250 g Butter
250 g feiner Zucker
1 El Vanillezucker
1 P. Salz
6 Eier
150 g Mehl
100 g Speisestärke
3 Tl Backpulver
3 El Aprikosen- oder Pfirsichsaft
1 Fläschchen Rumaroma oder 2 El Rum

Für die Füllung:

480 g eingemachte (Dose), abgetropfte Aprikosen oder Pfirsiche
3 El Zucker (ich habe ihn weg gelassen)
20 g Mondamin in wenig Saft aufgelöst (wer mag gibt noch etwas Gelatine dazu. Ich habe sie aber weg gelassen) oder 2 Beutel Tortenguss klar
200 g Mandelmasse
Etwas Mandelaroma

Für den Rührteig die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Vanillezucker und Salz dazu geben. Ein Ei nach dem anderen dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Masse schaumig und deutlich heller ist. Die Flüssigkeiten in einem Faden zur Masse rühren. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben und vorsichtig, aber gründlich unter die Masse heben. Aus diesem Teig werden nun nacheinander 6 Böden gebacken.  Am besten benutzt man dazu Springformen oder Backringe oder macht es so, wie ich es oben beschrieben habe. Der Boden der Formen mit Backpapier auslegen. Pro Boden benötigt man 3 – 4 El Teig. Die Böden werden im auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 7 – 8 Minuten gebacken. Vor dem Füllen müssen sie ganz auskühlen.

Für die Füllung die Aprikosen oder Pfirsiche abtropfen lassen. Den Saft auffangen. Er wird ja für den Rührteig verwendet. Die Aprikosen oder Pfirsiche pürieren, mit dem Zucker und etwas Fruchtsaft vermischen und glatt rühren. Den Tortenguss oder die aufgelöste Speisestärke dazu geben und kurz aufkochen lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Die verbröselte Mandelmasse mit dem Aroma (evt. auch die Gelatine) dazu geben und glatt pürieren. Etwas abkühlen lassen.

Die Böden mit der Füllung zu einer Torte schichten. Am besten geht das, wenn die Böden mit einem Ring umstellt werden. Die Torte im Kühlschrank fest werden lassen.

Nach Belieben mit Ganache einstreichen und mit Fondant überziehen.

Kommentare:

  1. Liebe Sandra,
    danke für das schöne Rezept. Ich liebe Marzipan auch und habe eine Frage. Du schreibst im Rezept "Mandelmasse". Ist das nur ein anderer Audruck für Marzipan oder bedeutet "Mandelmasse", dass das Marzipan einen besonders hohen Anteil an Mandeln hat?

    Worauf sollte man beim Marzipankauf achten? Welche Zusammensetzung ist eine gute Qualität? Ich vermute mal, dass bei den preiswerten Produkten mehr Zucker und künstl. Aromen enthalten sind - hab darauf aber noch nie besonders geachtet.

    Schöne Grüße
    Celeste

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    1. Liebe Celeste

      Mandelmasse hat fast einen gleich hohen Mandel- wie Zuckeranteil. Modelliermarzipan hingegen hat einen höheren Zuckeranteil, damit man ihn gut modellieren kann.
      Es gibt auf dem Markt auch noch Persipan. Dort werden noch Aprikosenkerne zu den Mandeln hinzu gemischt. Es ist also eine weniger hochwertigere Masse.
      Ich persönlich achte immer darauf, dass das Marzipan einen möglich hohen Anteil an Mandeln hat. So um die 48%. Ein solches Produkt kostet natürlich etwas mehr als eines mit viel Zucker. Zudem will ich in meinem Produkt keine E-Nummern und künstliche Aromen.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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    2. Liebe Sandra,

      Danke für deine ausführliche Antwort. Das mit dem Persipan wusste ich - - aber toll, dass du es in deine Antwort hineingenommen hast. 48%....da werde ich beim nächsten Einkauf drauf achten!
      Ich backe die Torte heute Abend....wir alle lieben Marzipan.

      Schöne Grüße
      Celeste

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    3. Hallo Sandra -
      DANKE ! für dieses leckere Rezept. Die Torte steht im Kühlschrank. Ich habe gerade die Ränder abgeschnitten und probiert. Wirklich lecker - und wahrscheinlich sehr sättigend. Gut, dass diese Torte nicht so groß ist....
      Ich hab gleich mal geguckt, wie es um meine Marzipanbestände bestellt ist. Ich habe es bei Kaufland besorgt und nicht zu viel bezahlt...das war glaube ich, im Sonderangebot.
      Marzipan No.1 Condtorei Jensen´s hat 57% Mandeln
      Belbake, feine Marzipan Rohmasse hat 54% - wenn man den Inhaltsangaben traut.

      Ich hab auch bei Wikipedia nachgelesen, was da unter Marzipan-Qualitäten steht:
      Marzipan enthält mindestens 50 % Marzipanrohmasse, maximal 50 % Zuckerzusatz (50/50)
      Edelmarzipan, wie „Lübecker Marzipan“, enthält mindestens 70 % Marzipanrohmasse, maximal 30 % Zuckerzusatz (70/30)
      Gütemarzipan enthält mindestens 80 % Marzipanrohmasse, maximal 20 % Zuckerzusatz (80/20)
      Niederegger Marzipan besteht zu 100 % aus Marzipanrohmasse (100/0)

      Liebe Grüße
      Celeste

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    4. Hallo Celeste

      Gell, das Rezept ist wirklich lecker.

      Wir in der Schweiz sind leider nicht so verwöhnt mit lecker Marzipan wie in Deutschland. Sniff. Wir können natürlich auch Lübeker Marzipan kaufen, in einem Feinkostladen zu horrenden Preisen. Deinen Ausführungen ist nichts hinzu zu fügen. Geniess die Auswahl an Marzipan, die Du hast. Ich beneide Dich.

      Weiterhin viel Spass am Backen und ganz liebe Grüsse, Sandra

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    5. Hallo Sandra, - Ich wollte gar nicht prahlen (weiss, das du das auch nicht angenommen hast)..Uns ist vielleicht oft nicht bewusst, in welchem Reichtum wir leben...überhaupt im westlichen Europa, egal wie groß die Auswahl an bestimmten Dingen ist. Mir kommt es schon manchmal recht Schizophren vor, dass man wahnsinns Zutaten verbackt und gleichzeitig weiss, wie arm die meisten Menschen auf der Welt sind.
      Auf der anderen Seite entspannt mich backen. Ich mag, dass man genau messen muss. Das bringt immer etwas Aufregung in die Herstellung. Beim Kochen ist der Spielraum größer...Und ich teile die Kuchen mit Anderen, die sich darüber freuen.

      Ich wollte schon immer mehr über Marzipan erfahren und freue mich nun etwas klüger geworden zu sein. Überhaupt frage ich mich, was hinter den Zutaten steckt und was beim Backen passiert. Warum geht Teig auf? usw. Für mich ist die Küche auch ein Labor.
      LG
      Celeste

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    6. Liebe Celeste

      Ja, wir leben wirklich im Schlaraffenland. Mir persönlich ist das bewusst und ich achte darum akribisch darauf, keine Lebensmittel weg zu werfen. Biskuitabschnitte die nicht gefüllt sind, friere ich zum Beispiel ein und mache zu einem späteren Zeitpunkt ein tolles Dessert. Auch altes Brot friere ich ein und kann es später gut noch toasten und essen: Es schmeckt wieder wunderbar.

      Wir haben nun mal das Glück, in einem Land zu leben, wo es alles gibt. Das wichtigst ist doch einfach, dass wir sorgfältig mit den Lebensmittel umgehen. Wenn Dich backen entspannt so ist doch das sehr schön.

      In meiner Lehre haben wir das Handwerk von A bis Z gelernt. Darum hat die Ausbildung auch drei Jahre gedauert. Da war viel Theorie bei die Fragen beantwortet hat, wie Du sie hast.

      Nun wünsche ich Dir entspanntes Backen und ganz liebe Grüsse, Sandra

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  2. :-) großes Lob :-) eine Frage wäre: wielange der Kuchen im Kühlschrank bleiben muss/sollte bevor man Buttercreme oder Ganache um den Kuchen streicht da ich meinen noch mit dieser Pfirsichcreme vor 2h ummantelt habe und es von aussen nicht wirklich fest wird :-( Liebe Grüße Kerstin

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    1. Liebe Kerstin

      Ich habe die beste Erfahrung gemacht, wenn ich jeden Kuchen nach dem Füllen über Nacht in den Kühli gestellt habe. Die Füllung war dann immer schön fest und ich hatte keine Probleme, die Torte einzustreichen.

      Danke für Dein Lob, gutes Gelingen und ganz liebe Grüsse, Sandra

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  3. :-) Danke vielmals für den letzten Tip..Beim letzten Mal habe ich sie fast 2 Tage im Kühli gehabt bevor sie so fest wurde das ich sie einstreichen konnte....arghhh jetzt habe ich dasselbe Problem bestimmt wieder, denn ich habe es von allen Seiten mit der Marzipan-Pfirsichcreme eingestrichen und habe Angst das ich in 24h keine Buttercreme als Fondantunterlage nehmen kann.. hast Du vllt einen Tip wie es schneller fester werden könnte? Tieefkühltruhe?

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    1. Liebe Kerstin

      Eine Möglichkeit ist, dass Du die Füllung mit mehr Mondamin abbindest oder eben noch Gelatine rein gibst. Ich habe aber die Seiten nie mit der Füllung eingestrichen sondern sie wirklich nur zwischen die Böden gestrichen. Wenn sie nun nicht fest werden, so würde ich die Creme an den Seiten wieder wegkratzen und nur mit Buttercreme einstreichen. So solltest Du sehr rasch mit Fondant drauf können.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  4. Liebe Sandra.ich danke dir sehr...habe schicht oben abgekratzt nach kurzer Zeit war alles fest :-) eine andere Frage habe ich noch.brauche für eine käsetorte kochkrempulver.geht statt dessen auch puddingpulver? ♥♥♥♥♥

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    1. Liebe Kerstin

      Super, dass Dir die Torte gelungen ist. Daumen hoch!!

      Der Unterschied bei den Puddingpulvern ist folgender:

      1. Es gibt Pudding oder Cremepulver, dass nicht gekocht werden muss. Dies eignete sich ganz sicher nicht für den Käsekuchen. Den Puddingpulver zum Kochen besteht nur aus Stärke, Farbstoff und Aroma.

      2. In Puddingpulver hier aus der Schweiz ist leider immer schon Zucker drin (Zusammensetzung lesen!!) Daher muss beim Käsekuchenrezept die Zuckermenge nach unten korrigiert werden, sonst wird es zu süss.

      3. Ob mit dem Pulver eine Creme oder ein Pudding hergestellt wird, hängt von der Menge Milch ab, die zum Pulver gegeben werden muss. Daher sollte eigentlich ein Cremepulver auch gehen. Wichtig ist auch hier, dass es eines ist, das gekocht werden muss.

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    2. Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  5. Liebe Sandra, ich schon wieder ^^

    du sag mal kann ich diesen Kuchen auch mit Wiltonfarben einfärben und kommen sie gut zur Geltung für den sogenannten Schachbrettkuchen vllt mit Farben wie rosa und gelb? Liebe Grüße Kerstin

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    1. Liebe Kerstin

      Entschuldige, dass Du solange auf die Antwort warten musstest!
      Ich persönlich habe den Teig noch nie eingefärbt, könnte mir aber vorstellen, dass es gut funktioniert. Am besten machst Du einmal ein Probebacken, bevor Du an das Meisterstück gehst.

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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  6. Und wieder ich...*schäm* wieviele Tage darf dieser Kuchen im Kühlschrank stehen bis er angeschnitten wird?

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    1. Liebe Kerstin

      Für Fragen muss man sich nie schämen!!!!

      Leider kann ich Dir die Antwort auch nicht genau geben. Was ich weiss ist, dass sich eine Rahmfüllung mindestens vier Tage hält. Somit gehe ich davon aus, dass sich diese Torte auch mindestens genau so lange hält. Rahm (Sahne) ist ja viel heikler als alles andere. Wie lange sollte sie im Kühlschrank halten, damit Du Dein Programm einhalten kannst?

      Ganz liebe Grüsse, Sandra

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