Vanille! Verwendet bis zum letzten Rest...

Letztes Jahr habe ich einen Kochkurs zum Thema "Vanille" besucht. Damals wurde mir klar, dass ich immer etwas verschwenderisch mit der Königin der Gewürze umgegangen bin. Ja, ich habe nur die Samen benutzt und die leere Vanille in Zucker gesteckt um Vanillezucker zu erhalten. War die Schote aber mal hart geworden, so landetet sie im Abfall. Eine Sünde! Im Kurs haben wir gelernt, dass die meisten Aromen in der Schote stecken und nicht im Samen. Heute werfe ich nur noch das klitzekleine Stilchen weg. Alles andere wird benutzt.

Ganz wichtig für mich ist die Qualität der Vanilleschote. Im Supermarkt bekommt man leider nur die kleinen Dinger zu einem horrenden Preis. Ich beziehe meine Vanille seit Jahren über das Internet, bei immer dem gleichen Anbieter. Die sind einfach nur toll, fleischig, gross und duften umwerfend. Nach dem Kauf ist es wichtig, dass man sie in ein Schraubglas umpackt. Sonst werden sie sehr schnell hart. Die Plasikdosen haben sich auch nicht bewährt.

Wenn ich also das Vanillemark gebraucht und die leere Schote in der Milch ausgekocht habe, wird die Schote abgewaschen und getrocknet. Danach stecke ich sie in ein Gefäss mit normalem Zucker. Nach ca. drei bis vier Wochen ist sie steinhart und brüchig. Genau so muss es sein. Denn erst jetzt kann man den ganzen Zucker mit der Schote cuttern, bis ein feines Pulver entstanden ist. Das ganze wird noch gesiebt und schon hat man den besten Vanillezucker den es gibt. Diesen Zucker kann man jetzt durchaus verschwenderisch an die Speisen geben. Ach ja, die Stückchen die im Sieb zurück bleiben stecke ich in neuen Zucker und cuttere sie beim nächsten mal wieder mit.

Edit vom 22.05.2012:

Frau Deissy Kliffen-Paudy, bei der ich immer die super Vanille bestelle, hat ihre Mail Adresse geändert. Ihre aktuelle Adresse lautet:

deigelis@swissonline.ch oder
vanille-paudy@swissonline.ch  oder
+41 79 696 01 85


Einfach ein Mail mit der Bestellung an Frau Kliffen senden. Ich bestelle immer:

• Vanille Schoten 20/21 cm, 100 gr

Wenn ihr einmal diese tollen Schoten probiert habt, werdet ihr nie mehr andere kaufen. Versprochen!

Die perfekte Ganache

Wie schon erwähnt, war ich letzte Woche an der Fachmesse für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Dort hat die Fachschule Richmont aus Luzern gezeigt, wie nach neusten Erkenntnissen die beste Ganache hergestellt wird. Ganache wird vor allem als Füllung für Pralinen oder Torten benutzt. In der Motivtortenbäckerei ist sie eine gute Barriere, um sahnehaltige Füllungen vom Fondant abzutrenne. Sahne löst ja den Fondant auf und die Torte wäre ruiniert. Hier nun die neuste Technick, die an der Fachschule angewandt wird:

Bei der Herstellung einer Ganache braucht es Schokolade, Sahne, evt. Butter und evt. Likör oder Schnaps zum Parfümieren.

Nun ist sehr wichtig, dass der Rahm mit dem Butter (wenn gewünscht) nur bis 85°C erwärmt wird. Das sollte mit einem Thermometer überprüft werden. Ist die Sahne zu heiss, kann die Schokolade Schaden nehmen und griselig werden. Die Rahmmischung nun in DREI Tranchen unter die gehackte Schokolade rühren: Ein Drittel der Sahne zur Schokolade giesse und gut umrühren. Dann das zweite Drittel dazu geben und wieder rühren. Mit dem dritten Drittel gleich verfahren. Nun könnte man auch ein Aromaträger in der Form von Schnaps oder Likör, dazugiessen. Gut umrühren. Das ganze ca. 1 Minute mit dem Pürierstab durchmixen. Dabei möglichst keine Luft untermischen, also den Stab nicht aus der Ganache ziehen. Mit diesem Vorgang wird die Ganache homogenisiert. Das heisst, die Fettteilchen werden mit den Wasserteilchen optimal verbunden.

Auf keinen Fall darf die Ganache nun in den Kühlschrank gestellt werden. Sonst trennen sich die Zuckerkristalle von den Fetten ab und die Ganache wird griselig. Die Ganache kann ohne Probleme bei Zimmertemperatur abgekühlt werden.

Auf der Site von Bedello findet ihr übrigens sehr viele tolle Tipps und Tricks. Das meist in ist Bildern erklärt. Unter anderem ist auch eine Tabelle mit der Mengenangabe für leichte, mittlere und schwere Ganache eingestellt.

Nachtrag vom 6.3.2011: Ich persönlich verwende meistens diese Mengenangabe:

dunkel Ganache: 200 g Rahm / 200 g dunkle Schoggi oder Couverture

Milchganache: 200g Rahm / 300 g Milchschoggi oder Couverture

weisse Ganache: 200 g Rahm / 400 g weisse Schoggi oder Couverture

Es kommt auch noch ein wenig darauf an, welche Marke Schokolade ihr benutzt, wenn ihr nicht mit Couverture arbeitet. Ebenfalls kommt es darauf an, ob ihr noch Likör oder Butter dazu gebt. Sollt euch die Ganache einmal griselig werden, so könnt ihr sie nur noch retten, indem ihr sie sorgfältig erwärmt und dann aufschlagt. Auch hier gilt einmal mehr: Probieren geht über studieren.

Puzzlewillis Geburtstagstorte

Willi hat ein Hobby, dass er leidenschaftlich betreibt. Er puzzelt! Damit war das Thema für seine Geburtstagstorte schon gegeben.

Die Torte ist ein Mandelbiskuit, gefüllt mit meiner selbst gemachten Lemon curd, eingestrichen mit einer Ganache aus weisser Schokolade. Der Rollfondant ist mit ein wenig Schokoladenpulver aromatisiert. Da muss man aber aufpassen; wenn man zuviel Pulver hinein gibt, wir der Fondant brüchig. Die Orchidee fertigte ich aus Blütenpaste an. Ebenfalls die Zahlen. Das ist sehr praktisch weil man dies durchaus mehrere Tage, wenn nicht Wochen vorher erledigen kann. Die Pralinen habe ich bei dem Konditor meines Vertrauens gekauft.