Vanille! Verwendet bis zum letzten Rest...

Letztes Jahr habe ich einen Kochkurs zum Thema "Vanille" besucht. Damals wurde mir klar, dass ich immer etwas verschwenderisch mit der Königin der Gewürze umgegangen bin. Ja, ich habe nur die Samen benutzt und die leere Vanille in Zucker gesteckt um Vanillezucker zu erhalten. War die Schote aber mal hart geworden, so landetet sie im Abfall. Eine Sünde! Im Kurs haben wir gelernt, dass die meisten Aromen in der Schote stecken und nicht im Samen. Heute werfe ich nur noch das klitzekleine Stilchen weg. Alles andere wird benutzt.

Ganz wichtig für mich ist die Qualität der Vanilleschote. Im Supermarkt bekommt man leider nur die kleinen Dinger zu einem horrenden Preis. Ich beziehe meine Vanille seit Jahren über das Internet, bei immer dem gleichen Anbieter. Die sind einfach nur toll, fleischig, gross und duften umwerfend. Nach dem Kauf ist es wichtig, dass man sie in ein Schraubglas umpackt. Sonst werden sie sehr schnell hart. Die Plasikdosen haben sich auch nicht bewährt.

Wenn ich also das Vanillemark gebraucht und die leere Schote in der Milch ausgekocht habe, wird die Schote abgewaschen und getrocknet. Danach stecke ich sie in ein Gefäss mit normalem Zucker. Nach ca. drei bis vier Wochen ist sie steinhart und brüchig. Genau so muss es sein. Denn erst jetzt kann man den ganzen Zucker mit der Schote cuttern, bis ein feines Pulver entstanden ist. Das ganze wird noch gesiebt und schon hat man den besten Vanillezucker den es gibt. Diesen Zucker kann man jetzt durchaus verschwenderisch an die Speisen geben. Ach ja, die Stückchen die im Sieb zurück bleiben stecke ich in neuen Zucker und cuttere sie beim nächsten mal wieder mit.

Edit vom 22.05.2012:

Frau Deissy Kliffen-Paudy, bei der ich immer die super Vanille bestelle, hat ihre Mail Adresse geändert. Ihre aktuelle Adresse lautet:

deigelis@swissonline.ch oder
vanille-paudy@swissonline.ch  oder
+41 79 696 01 85


Einfach ein Mail mit der Bestellung an Frau Kliffen senden. Ich bestelle immer:

• Vanille Schoten 20/21 cm, 100 gr

Wenn ihr einmal diese tollen Schoten probiert habt, werdet ihr nie mehr andere kaufen. Versprochen!

Die perfekte Ganache

Wie schon erwähnt, war ich letzte Woche an der Fachmesse für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Dort hat die Fachschule Richmont aus Luzern gezeigt, wie nach neusten Erkenntnissen die beste Ganache hergestellt wird. Ganache wird vor allem als Füllung für Pralinen oder Torten benutzt. In der Motivtortenbäckerei ist sie eine gute Barriere, um sahnehaltige Füllungen vom Fondant abzutrenne. Sahne löst ja den Fondant auf und die Torte wäre ruiniert. Hier nun die neuste Technick, die an der Fachschule angewandt wird:

Bei der Herstellung einer Ganache braucht es Schokolade, Sahne, evt. Butter und evt. Likör oder Schnaps zum Parfümieren.

Nun ist sehr wichtig, dass der Rahm mit dem Butter (wenn gewünscht) nur bis 85°C erwärmt wird. Das sollte mit einem Thermometer überprüft werden. Ist die Sahne zu heiss, kann die Schokolade Schaden nehmen und griselig werden. Die Rahmmischung nun in DREI Tranchen unter die gehackte Schokolade rühren: Ein Drittel der Sahne zur Schokolade giesse und gut umrühren. Dann das zweite Drittel dazu geben und wieder rühren. Mit dem dritten Drittel gleich verfahren. Nun könnte man auch ein Aromaträger in der Form von Schnaps oder Likör, dazugiessen. Gut umrühren. Das ganze ca. 1 Minute mit dem Pürierstab durchmixen. Dabei möglichst keine Luft untermischen, also den Stab nicht aus der Ganache ziehen. Mit diesem Vorgang wird die Ganache homogenisiert. Das heisst, die Fettteilchen werden mit den Wasserteilchen optimal verbunden.

Auf keinen Fall darf die Ganache nun in den Kühlschrank gestellt werden. Sonst trennen sich die Zuckerkristalle von den Fetten ab und die Ganache wird griselig. Die Ganache kann ohne Probleme bei Zimmertemperatur abgekühlt werden.

Auf der Site von Bedello findet ihr übrigens sehr viele tolle Tipps und Tricks. Das meist in ist Bildern erklärt. Unter anderem ist auch eine Tabelle mit der Mengenangabe für leichte, mittlere und schwere Ganache eingestellt.

Nachtrag vom 6.3.2011: Ich persönlich verwende meistens diese Mengenangabe:

dunkel Ganache: 200 g Rahm / 200 g dunkle Schoggi oder Couverture

Milchganache: 200g Rahm / 300 g Milchschoggi oder Couverture

weisse Ganache: 200 g Rahm / 400 g weisse Schoggi oder Couverture

Es kommt auch noch ein wenig darauf an, welche Marke Schokolade ihr benutzt, wenn ihr nicht mit Couverture arbeitet. Ebenfalls kommt es darauf an, ob ihr noch Likör oder Butter dazu gebt. Sollt euch die Ganache einmal griselig werden, so könnt ihr sie nur noch retten, indem ihr sie sorgfältig erwärmt und dann aufschlagt. Auch hier gilt einmal mehr: Probieren geht über studieren.

Puzzlewillis Geburtstagstorte

Willi hat ein Hobby, dass er leidenschaftlich betreibt. Er puzzelt! Damit war das Thema für seine Geburtstagstorte schon gegeben.

Die Torte ist ein Mandelbiskuit, gefüllt mit meiner selbst gemachten Lemon curd, eingestrichen mit einer Ganache aus weisser Schokolade. Der Rollfondant ist mit ein wenig Schokoladenpulver aromatisiert. Da muss man aber aufpassen; wenn man zuviel Pulver hinein gibt, wir der Fondant brüchig. Die Orchidee fertigte ich aus Blütenpaste an. Ebenfalls die Zahlen. Das ist sehr praktisch weil man dies durchaus mehrere Tage, wenn nicht Wochen vorher erledigen kann. Die Pralinen habe ich bei dem Konditor meines Vertrauens gekauft.

Weihnachtstorte 2010

Mit diesen Fotos meiner Motivtorte schliesse ich das Thema Weihnachten für den Moment.

Im Nachhinein betrachtet, würde ich die braunen und silbernen Perlen nicht mehr setzen. Sie sind irgendwie zu viel. Wie die Tanne hergestellt wird, kann man gut in diesem Video sehen.
Die Torte ist ein Orangen-Mandel-Biskuit, gefüllt mit einem Orangenmouss, eingestrichen mit dunkler Orangen-Schokoladenganache und überzogen mit rotem Rollfondant, den ich wegen dem Aroma noch mit Marzipan gemischt habe. Das war lecker!

Weihnachten ist zwar vorbei...

Weihnachten ist leider schon vorbei. Für mich ist das eine wunderschöne Zeit, die ich immer geniesse. Damit der Stress mit dem Backen nicht zu gross wird, fange ich meistens schon Anfang November mit den Gebäcken an, die lange durchziehen müssen. Weihnachten 2010 habe ich mich für ein traditionelles English cake entschieden. Ich habe das Rezept verdoppelt und es in einer Rechteckigen Form gebacken. Das kann bis zu drei Stunden dauern. Nach dem Auskühlen verpackte ich das Cake zuerst in Backpapier, dann in Klarsichtfolie, in Alufolie und zuletzt in eine grosse Plastiktüte. Das ganze ging nach unten in den Keller, wo es schön kühl ruhen konnte. Jede Woche habe ich das Cake ausgewickelt und mit Brandy eingepinselt. Zum einen desinfiziert der Alkohol, zum anderen konnte ich überprüfen, ob alles ok ist und es nirgends Schimmel hat. Das ganze habe ich eine halbe Stunde angetrocknet und dann wieder sorgfältig, luftdicht verpackt.
Mitte Dezember war meine Geduld erschöpft und ich musste endlich wissen, was ich gebacken hatte. Das Cake wurde in 6 Quadrate geschnitten. Meine Idee war es, kleine Tortenpäckli zu machen. Zum Glück hat es da noch Abschnitte gegeben, die ich und mein Mann sofort probiert haben. Es war lecker!
Damit die Oberfläche auch wirklich glatt wie ein Babypopo war, habe ich noch eine Schicht Marzipan aufgesetzt. Nun waren die Quadrate bereit zum Überziehen mit dem eingefärbten Rollfondant. Das ging ziemlich flott. Was auch den überzogenen Rohlingen wurde, könnt ihr hier sehen:

Auf den selber gemachten Anhängern aus Blütenpaste habe ich mit einem Lebensmittelstift Weihnachtsgrüsse hinterlassen

Schuhe machen Frauen glücklich!

Als ich das tolle Buch "Betty's Sugar Dreams" durchblätterte war mir sofort klar, dass ich auch einmal einen tollen Stiletto kreieren will. Und zwar lieber früher als später. Da kam natürlich der Geburtstag von Fran genau zum richtigen  Zeitpunkt: Sie liebt Schuhe seeehr. Ich habe ein ganz normales Schokoladenbisquit gebacken und    mit einem Vermicelle- Rahm- Kaffelikörmousse gefüllt. Damit der Rahm aber den Rollfondant nicht durchweichte, musste ich sie fondantsicher verpacken. Wie das geht, werde ich bei Gelegenheit einmal dokumentieren. Wer nicht so lange warten mag: Auf dem Netzt haben schon einige darüber geschrieben. Damit mein Tortenrohling noch mehr Stabilität erhielt, habe ich ihn mit einer Schokoladenganache eingestrichen und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Übrigens habe ich gestern an der Bäckerausstellung die neusten Erkenntnisse zur Herstellung von Ganache erhalten. Auch die werde ich natürlich weiter geben. Der Stiletto und die Orchidee sind aus Blütenpaste, die ich auch selber mache. Blütenpaste wird steinhart und ist nicht sehr lecker zum Essen.

Ersatz für Glukosesirup

Ich hatte grösste Mühe, einen vernünftigen Sirup für meinen Rollfondant zu finden. Mit den flüssigen Invertzuckern und Sirups die im Handel zu kaufen sind, wurde der Fondant brüchig und riss extrem schnell. Der Überzug für die Torten musste daher dick gehalten werden und die Torte wurde dadurch seeehr süss. Etliche Fachbücher und Versuche später habe ich nun ein anständiges Ergebnis erhalten. Tatataraaa.......Hier ist es!

• Flüssigen Invertsirup gekauft ( in der Schweiz ist das sucrisse) auf 115° bis 117° C kochen. Oder
• 200 g Zucker mit 200 g Wasser und 1/2 Tl Zitronensäure auf 115° bis 117°C einkochen.

Bei dieser Temperatur hat die Lösung die perfekte Dichte. Das dauert ca 20 Minuten. Aber ausschlaggebend ist die Temperatur. Ich benutze einen Jogurththermometer. Wichtig dabei ist, dass der Thermometer in der Flüssigkeit ist und nicht auf dem Pfannenboden aufliegt. Das würde die Temperatur verfälschen. Wenn ihr das so macht erhaltet ihr eine sehr zähflüssige Masse die wahnsinnig klebt. Resten können in einem Plastikgeschirr aufbewahrt werden.

Nachtrag vom 4.3.2011: Bitte achtet darauf, dass ihr dem Sirup Zeit gebt zum Einkochen. Also nicht auf höchster Stufe einkochen. Ich habe neun Stufen bei meinem Kochherd und lasse es immer auf der Stufe acht, manchmal sieben blubbern. Es dauert schon ca. 20 Minuten, bis er die Temperatur erreicht hat.

Rollfondant

Ich stelle den grössten Teil meines Fondants selber her. Trotzdem habe ich immer ein Kilo gekauften, vakuumierten im Kühlschrank. Da kann passieren was will, ich bin gerüstet. Ein toller Onlineshop für Backzubehör ist Back-Art.ch. Die Auswahl ist sehr gross und das Team nimmt laufend neue Sachen ins Sortiment. Wer seinen Fondant aber auch selber machen will, hier das Rezept:

6  Blatt (ca. 9 g) Gelatine

60 ml Wasser

120 ml Glukosesirup, das entspricht 180 g von meinem selber gemachten Sirup

1/2  bis 1 Tl Zitronensäure oder ein andres Aroma, je nach Lust

1 Tl Glycerin (gibts in der Apotheke oder Drogerie zu kaufen)

1/2 Tl Salz

900 g bis 1000 g Puderzucker

etwas Kokosfett

Dieses Rezept macht man am Besten mit einer starken Küchenmaschine. Ich benutze immer meine Kenwood. Sie ist eine super Küchenmaschine und schon meine Mutter hat mit einer Maschine dieser Marke gearbeitet.

Die Gelatine in den 60 ml Wasser einweichen. Den Sirup gut handwarm erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Gelatine darf nie kochen! Sirup, Glycerin, Zitronensäure und Salz zu dem Gelatine Sirup Gemisch dazu geben und gut verrühren. Die Gelatine muss vollständig aufgelöst sein. Wenn ihr den Fondant einfärben wollt, könnt ihr schon jetzt die Pastenfarbe dazu geben. Achtung! Bei flüssiger Farbe muss die Menge der Farbe vom Wasser abgezogen werden.

Nun ca. 300 g des Puderzuckers in die Schüssel der Maschine sieben. Das Gelatine-Sirup Gemisch dazugiessen und mit dem K-Hacken auf der kleinsten Stufe der Maschine vermischen. Der Puderzucker muss vollständig untergemischt sein. Weitere ca. 300 g Puderzucker dazusieben und weiter rühren, bis der Zucker vollständig untergemischt ist. Mit einer starken Maschine könnt ihr auch das letzte Drittel des Puderzuckers unterrühren. Alle anderen müssen die letzten 300 - 400 g Puderzucker auf eine Arbeitsfläche sieben und mit der Zuckermasse aus der Schüssel verkneten. Dazu die Hände leicht mit Kokosfett einreiben. Nun müsst ihr  kneten und nochmals kneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Anfang kommt sie Euch vielleicht etwas weich vor. Bedenkt aber, dass die Gelatine und der Sirup im Kühlschrank anziehen! Nun den ganzen Fondant zuerst in Klarsichtfolie satt einwickeln und dann in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken.

Der Fondant muss nun mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Zwei bis drei Stunden vor dem Gebrauch den Fondant aus dem Kühlschrank nehmen und gut durchkneten. Wenn ihr jetzt das Gefühl habt, er sei zu weich, könntet ihr immer noch etwas Puderzucker unterarbeiten.

Der Fondant kann sehr gut eingefroren werden und hält sich im Tiefkühler ca ein Jahr. Im Kühlschrank mehrerer Monate.

Nachtrag vom 29.6.2011:  Ich und weitere Fondanthersteller haben fest gestellt, dass das Einfärben mit dunklen Farben die Konsistenz des selbst gemachten Fondants verändert. Er wird brüchig und ist dann nicht mehr so gut zum Verarbeiten. Für dieses Problem habe ich mir zwei Lösungen überlegt. Entweder deckt man die Torte in weiss (oder grau) ein und malt sie nachträglich in der gewünschten, dunklen Farbe an. Oder man knetet soviel Marzipan oder Blütenpaste unter, dass die Konsistenz wieder angenehm ist. Ich persönlich ziehe eigentlich fast immer die zweite Lösung vor.

Garfield auf der Torte

Meine zweite Motivtorte war für einen Katzenliebhaber. Da kam mir Grafield gerade recht. Bei der Torte habe ich Burgis Sachertorte ausgewählt. Das schimmernde Tuch habe ich nicht aus Roll- oder Modellierfondant gemacht, sondern aus Marzipan. Auch Garfield ist aus Marzipan. Meine Erfahrung ist, dass die meisten Leute Marzipanfiguren lieber essen als Fondantfiguren.

Im Schlaraffenland

Heute habe ich die 30. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf besucht. Es war einfach nur spannend und toll. Man ist sich wie im Schlaraffenland vor gekommen, weil es an jedem Stand etwas zu probieren gab. Lecker! Zudem habe ich die neusten Informationen von der Schokoladenfront bekommen und kann sie für meine Motivtorten sicher verwenden. Mir ist aber aufgefallen, dass die Schweiz noch nicht das Land der Motivtorten ist. Lediglich der Stand der Firma Jacobi Decor aus Deutschland hatte Waren und Farben im Angebot, die mich interessierten. Dort werde ich sicher auch die eine oder andere Bestellung machen. Zumal sie ein Büro in der Schweiz haben.

Am Stand der Schoggifirma Lindt & Sprüngli waren wunderschöne Schaustücke von Lernenden ausgestellt. Das Thema der Vernissage war "Festliche Momente". Die folgenden Schuhe sind alle aus Schokolade.

Sind sie nicht wunderschön?
Ich konnte natürlich nicht widerstehen und habe mir einen Veiner gekauft. Es wird sicher nicht der letzte sein.

Nun werde ich die Eindrücke auf mich wirken lassen und sicher noch davon träumen

Magic Marzipan! Meine erste Motivtorte!

Zu meinem letztjährigen Geburtstag habe ich von meinem Mann das wunderschöne Buch "Magic Marzipan" von Franz Ziegler erhalten. Die Bilder in diesem Buch haben mich vom ersten Augenblick an so fasziniert, dass ich beschlossen habe, unbedingt ein Huhn für die Geburtstagstorte meiner Mutter zu modellieren. Und das ist dabei heraus gekommen.

Crazy Chicken Cake

Crazy Chicken Cake

Der Fondant war damals noch nicht optimal. Inzwischen habe ich aber den Dreh heraus, wie man einen tollen Rollfondant hinkriegt, auch wenn man kein Glukosesirup hat. Ich stelle den Sirup ganz einfach selber her und es funktioniert!!

Die Torte ist ein Mohnbiskuit, gefüllt mit meiner selbst gemachten Lemon Curd und eingestrichen mit einer weissen Schokoladenganache, die ich mit Zitronensäure verfeinert habe.