Frühlingserwachen in der Küche. Oder die Entstehung einer Ranunkel, Teil 1

Wie versprochen zeige ich hier, wie ich eine Ranunkel aus Blütenpaste mache. Ihr braucht dafür die normalen Gadgets und speziell vier Grössen der 5 Blatt Ausstecher, die auch für Rosen benutzt werden. 

Weiter braucht es Blütenpaste, am besten in drei Nuancen. In der Mitte ist die dunkelste Farbe. Für die anderen zwei Abstufungen mischte ich die Resten, mit jeweils etwas weisser Blütenpaste. Zuerst braucht es natürlich eine Blütenmitte. Ich habe mich von Marina inspirieren lassen und den Kern aufgerollt, ähnlich wie bei den Ribbon Rosen. Den stecke ich auf einen relativ festen Draht, welcher ich am Ende leicht umgebogen und mit einem Feuerzeug aufgeheizt habe. Das hält garantiert. Gut trocknen lassen. Am besten über Nacht. Nun müssen aus der sehr dünn ausgerollten, dunkelsten Blütenpaste mit dem kleinsten der Ausstecher, zwei Fünfblätter ausgestochen werden. Generell muss die Blütenpaste eher dünn ausgerollt werden. Ich erwähne das aber in der Beschreibung nicht mehr jedes mal. Bei beiden Fünfblättern muss je ein Blatt weg geschnitten werden. Von nun an benutzt man den Ball-Tool.

Wichtig ist, dass zuerst die Rundungen sehr ausgedünnt werden. Danach müssen die Mitten der Blätter mit dem Ball-Tool solange "massiert" werden, bis sie sich am Tool anschmiegen und kleine Körbchen entstehen. Die präparierten Blätter sollten jetzt so aussehen, wie auf dem letzten Foto oben. Die Blütenblätter werden mit Zuckerkleber bis zu Hälfte bestrichen. Nun mit der aufgedrahteten Mitte durch das Zentrum des "Kleeblattes" stechen und die Blätter sorgfältig darum herum legen. Wenn ihr das mit beiden "Kleeblättern" gemacht habt , sollte die Ranunkel nun so aussehen:

Weiter geht es mit zwei weiteren 5 Blätter, die mit dem kleinsten Ausstecher und der dunkelsten Blütenpaste gemacht werden. Sie müssen genau so bearbeitet werden, wie die ersten Blätter. Natürlich werden aber jetzt keine Blätter mehr heraus geschnitten. Auf den Bildern sieht man es gut:

Nach nun mehr vier Lagen in der dunkelsten Farbe kann man unter die noch vorhandene Blütenpaste etwas Weiss mischen. So erhält man eine lebendigere Blume.

Mit der zweiten Grösse der Ausstecher müssen nun zwei weitere 5 Blätter ausgestochen werden. Das Bearbeiten der Blätter ist immer das Gleiche. Die Ranunkel wächst!

Nun braucht es die dritte Grösse der Ausstecher. Damit wird eine weitere Lage Blätter produziert. Nun kann zum Rest der Blütenpaste wiederum etwas Weiss gemischt werden. Mit dieser Farbmischung braucht es noch einmal eine Lage Blätter. Bearbeiten wie gehabt. Vorsichtig an die vorhandene Ranunkel anbringen.

Nun wird der letzte und grösste der Ausstecher benötigt. Es werden noch zwei bearbeitete Fünfblätter benötigt, bevor meine Ranunkel fertig ist.

Am besten sollte sie dann einige Stunden hängend getrocknet werden. 

Ranunkel-Fieber hat die Schweiz erreicht

Auch ich konnte mich dem Ranunkelfieber nicht entziehen, das im Torten-Talk seine Viren verbreitet. Seit etwa einer Woche versucht die eine oder andere Tortenbäckerin hinter das Geheimnis der perfekten Ranunkel aus Blütenpaste zu kommen. Ich habe mir dazu auch meine Gedanken gemacht und eine Lösung für mich gefunden:

Durch Zufall ist mir bei der Durchsicht meiner Dekoartikel für den Frühling eine Stoffranunkel in die Hände gekommen. Nach dem auseinander pflücken habe ich gesehen, dass sie aus lauter 5 Blatt Ornamenten besteht. Ich kann also meine 5 Blatt Ausstecher, die man auch für Rosen benutzen kann, verwenden. Wie genau ich es gemacht habe, werde ich bei der nächsten Ranunkel fotografieren und auf dem Blog zeigen. Für die aktuelle Blüte orientierte ich mich am Original, das leider nur auf der unscharfen Handyfotografie zu sehen ist.

Natürlich werde ich versuchen, mich noch weiter zu perfektionieren. Das nächste Mal werde ich eine bunte Ranunkel machen.

Puderfarbe self made

Am Wochenende wollte ich unbedingt meine Orchidee mit grüner Puderfarbe colorieren. Doch ausgerechnet Grün hatte ich nicht im Fundus. Was machen? Bis die neu bestellte Farbe im Hause wäre, würden mindestens drei Tage vergehen. Viel zu lange für mich. Meine Ungeduld regte mich zu einem kleinen Versuch an: Ich träufelte ein paar Tropfen flüssige Lebensmittelfarbe auf ein Tellerchen und trocknete sie. Nach dem Trocknen streute ich ein wenig Puderzucker und Stärke darüber und rieb das Gemisch auf der Farbe. Und siehe da, sofort färbte es sich in einem zarten Grün, das perfekt für meine Bedürfnisse war.

Mit dieser Methode kann ich nun aus allen Farben die ich habe, Puderfarbe herstellen. Pastenfarbe löse ich zuerst in ein wenig Schnaps auf, bevor ich sie auf einer Farbpalette, die noch besorgt werden muss, trocknen lasse.

Die Torten meiner Lehrabschlussprüfung

Als ich vor über 20 Jahren meine Lehrabschlussprüfung ablegen musste war eine Aufgbe, Torten zu dekorieren. Damals wurden ihnen nicht so viel Anerkennung geschenkt, wie das heute gemacht wird. Dementsprechend einfach sahen sie auch aus. 

Dennoch musste jeder Prüfling zeigen, dass er mit Buttercreme und Fondant umgehen konnte. Eine mit Fondant glasierte Torte war Pflicht. Ich habe mich für eine glasierte Moccatorte entschieden. Leider sind die Bilder unscharf. Man kann aber darauf die Dekoration gut erkennen. Es ist ein Schildchen aus Masse Ticino oder eben Rollfondant. Das besitze ich heute noch. Natürlich ist es schon ein wenig gelb und ramponiert. Damals walzte ich den Rollfondant dünn aus und legte ihn auf ein Klarsichtmäppchen. In diesem steckte meine Comicvorlage, die sich durch das Mäppchen und den Fondant abzeichnete. Nun war es nicht mehr so schwer, mit Scrivosa die Umrisse nachzuzeichnen, um sie dann mit eingefärbtem K-Geel auszufüllen. Die zweite Torte musste ich frei Hand dekorieren. Meine Hände zitterten vor Aufregung dermassen, dass ich es nicht richtig packte.

Blütenpaste und etwas über Carboxymethylcellulose

Blütenpaste ist die Masse die man benutzt, wenn eine Dekoration hart werden soll. So zum Beispiel bei Zahlen auf einer Torten, die stehen sollen (wie ihr hier sehen könnt). Oft wird sie auch mit Rollfondant 50:50 gemischt. Diese Mischung kann gut zum Modellieren benutzt werden. Zum Beispiel von Rosen.

Die Blütenpaste könnt ihr bei Back-Art bestellen, oder ihr macht sie selber. Dafür braucht ihr aber unbedingt eine starke Küchenmaschine. Der Handmixer geht da auf keinen Fall! Hier ist ein sehr gängiges Rezept, das auch gut funktioniert. Die Herstellung könnt ihr übrigens in diesem Video anschauen.

Blütenpaste

1 grosses Eiweiss

225 g Puderzucker

3 - 4 gestrichene Tl CMC (benutzt das erste Mal nur drei Tl und schaut, wie Euch die Paste liegt)

Kokosfett, weiss oder anderes weisses Pflanzenfett

Das Eiweiss in die Rührschüssel Eurer Küchenmaschine geben und kurz anschlagen (nicht steif schlagen). Das geht am Besten mit dem Hacken den ihr für Rührteige benutzt. Bei meiner Kenwood ist es der K-Hacken. Nun drosselt ihr die Geschwindigkeit auf die tiefste Stufe und gebt ca 200 g Puderzucker dazu. Erhöht die Geschwindigkeit der Maschine auf das Maximum und schlagt die Masse weitere zwei Minuten auf. Sie hat nun die Konsistenz einer Meringuemasse. Wenn ihr den Hacken aus der Masse zieht, so bilden sich kleine Spitzen. Nun die Maschine wieder auf der kleinsten Stufe laufen lassen und im Abstand von ca 5 Sekunden Teelöffel für Teelöffel des CMC dazu geben und das ganze für ein paar Sekunden aufschlagen. Die zähe Masse aus der Schüssel kratzen und auf die restlichen 25 g des gesiebten Puderzuckers geben. Die Hände mit Kokosfett einreiben und den Puderzucker sorgfältig und gut unterkneten. Eine Wurst formen, die ihr zuerst in Klarsichtfolie und dann in ein Tiefkühlbeutel luftdicht verpackt. Das ganze müsst ihr nun mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Bevor ihr sie weiter verwenden könnt, muss sie gründlich geknetet werden. Dazu schneide ich mir immer das Stück Paste von der Wurst ab, das ich brauche. Den Rest sofort wieder verpacken. Dann reibe ich meine Hände mit Kokosfett ein und knete die Paste zwischen meinen Fingern. Ihr merkt dann auch, wie sie richtig geschmeidig wird.

Carboxymethylcellulose oder CMC

Wie ihr ja im Rezept sehen könnt, braucht es zur Herstellung von Blütenpaste CMC. Es ist ein Binde-und Verdickungsmittel. Leider bekomme ich es  hier in der Schweiz nicht so ohne weiteres, zu einem vernünftigen Preis. Mein netter Drogist hätte es mir zwar bestellen können. 32 Franken für 100 g! Da ist die Beschaffung in Deutschland um einiges einfacher. Dort gibt es nämlich reines CMC, ohne Aroma als Haftpulver extra stark, in jedem Drogeriemarkt. Ich habe bei der Firma angefragt, ob man dieses Haftpulver OHNE Aroma auch in der Schweiz bekommen kann. Leider nein. Sie liefern das Produkt ausschliesslich nach Deutschland. Auch Österreich beliefern sie nicht mit diesem Produkt. Eine liebe Freundin hat mir dann aus ihrem Deutschland Urlaub zwei Flaschen mitgebracht. Somit habe ich für 100 g um die 13 Euro bezahlt. Und weitere 200 g hat mir eine gute Seele vom Österreich Urlaub nach Hause mit genommen. 200 g für 28 Euro. Das reicht wohl für die nächsten Jahre.

Alles fährt Ski...

Gerne wollt ich die Heimkehrer aus den Skiferien, bei denen ich eine Woche auf das Büsi aufpassen durfte,  mit einer Motivtorte überraschen. Vorgestellt habe ich mir, dass ich die Torte am Samstag Morgen bei ihnen auf den Tisch stelle. Dann nämlich wollten sie nach Hause kommen. Der Zeitplan stand, die Torte war im Kühlschrank und musste nur noch mit dem Bären bestückt werden. Dann kam aber doch alles ein wenig anders: Ganz überraschend kehrten sie einen Tag früher nach Hause. Meine Torte stand natürlich immer noch im Kühlschrank, als die Familie schon wieder zu Hause war. So wurde die Torte halt an der Türe übergeben. Sie haben sich trotzdem riesig gefreut.

Leider sind die Fotos auch nicht gerade so geworden, wie ich mir das vorgestellt habe. Das erinnert mich daran, dass ich fototechnisch etwas ändern muss.

Nun aber zurück zur Torte. Es ist ein ganz gewöhnliches, weisses Biskuit, das ich gefüllt habe mit meiner selbst gemachten Lemon Curd. Eingestrichen wurde sie mit einer weissen Schokoladen - Zitronenganache. Der Bär ist aus Marzipan.

Auch ohne Füllung sehr lecker! Aargauer Rüeblitorte

Dieser Kuchen backe ich immer wieder gerne, wenn meine Motivtorte keine Füllung braucht. Er ist einfach auch so yammi-lecker. Am Besten ist er sowieso erst nach zwei Tagen. Darum lässt er sich gut vorbereiten. Klassisch wird er eigentlich nur mit einer Puderzuckerglasur oder Rollfondant und Marzipanrüebli (Karotten) dekoriert. Der Rand kann mit Nüssen oder Krokant eingestreut werden.

Hier das Rezept, dass für eine Springform von 22 Durchmesser oder eine rechteckige Form von 20cm Seitenlänge langt.

5 Eigelb

150 g Zucker

1 Pr. Salz

2 EL warmes Wasser

Rühren, bis die Masse hell und schaumig ist.

1/2 Zitronenschale

250 g fein geraffelte Rüebli (Karotten)

1/2 Tl Zimt (kann nach Belieben auch weg gelassen werden)

250 g gemahlene Mandeln

Zur schaumigen Masse geben und untermischen.

5 Eiweiss zu Schnee geschlagen

75 g Mehl gesiebt

1/2 Tl Backpulver gesiebt

Abwechslungsweise und sorgfältig unter die Rüeblimasse heben. Masse in die vorbereitete Springform füllen und bei 180°C ca 45 - 55 Min. backen. Stäbchenprobe.
Probiert sie doch einmal aus! Ihr werdet begeistert sein. Viel Spass!

Ein Ring für alle Fälle

Ich habe in meiner Küche nur eine einzige Springform. Die hat einen Durchmesser von 22 cm. Dafür besitze ich aber einen flexiblen Ring, mit dem ich jede von mir gewünschte Biskuitgrösse herstellen kann. Je nach Rezeptur ist aber der Teig etwas flüssiger oder eben fester. Damit mir ganz sicher nicht die ganze Masse ausläuft, weil mein Backblech nicht ganz plan ist, "packe" ich ihn ein.

Dafür müsst ihr den Ring in der gewünschten Grösse auf ein Backtrennpapier stellen und eine Ecke mit einer Büroklammer am Rand befestigen.

Nun packt ihr die Kante des Papier und faltet sie zum Ring.

Immer wieder und wieder...

...bis der Ring eingepackt ist. Das Ende mit der Büroklammer befestigen.

Da läuft nichts mehr aus. Nun den Ring auf das Backblech stellen und die Masse einfüllen. Ich fette die Ränder nicht, damit sich der Teig am Rand hochziehen kann.

Pralinenschachtel ganz zum Essen

Im Internet hat es tolle Bilder von Motivtorten. Unter anderem habe ich auch Bilder von Boxen und Schachteln gesehen. Das hat mich inspiriert, diese essbare Pralinenschachtel zu kreieren. Wie gesagt, die Idee ist nicht von mir. Aber die Umsetzung. 

Die Schachtel ist ein normales Schokoladenbiskuit, getränkt mit Cognacsirup und gefüllt mit einer dunklen Cognacganache. Wie man auf dem Foto erkennen kann, ist die Schleife aus Blütenpaste geprägt. Da ich aber nirgendwo etwas zum Prägen auftreiben konnte, musste ich arg improvisieren: Ich habe im Laden mit Kitschschmuck einen Haarreif mit dem tollen Blumenmotiv gekauft. Zu Hause wurde der gründlich gewaschen und war einsatzbereit zum Prägen. Und was soll ich sagen, es hat funktioniert! Mit dem halb runden Reif konnte man wunderbar über die Blütenpaste wiegen und die Prägung wurde 1A.
Die Pralinen kaufte ich bei meinem Confiseur. Ich habe sie nur noch mit goldener Farbe aufgepeppt. Die ganze Schachtel kleidete ich mit Rollfondant ein.

Tortenfüllung für den Vorrat: Lemon Curd

Seit letzten Sommer bin ich auf den Geschmack von Lemon Curd gekommen. Es ist eine englische Zitronencreme. Das wunderbare daran ist, neben dem tollen Aroma, dass man sie auf Vorrat machen kann. So hat man auch eine leckere Tortenfüllung, wenn die Zeit einmal knapp ist.

Diese Lemon Curd habe ich zum Beispiel für das Crazy Chicken Cake benutzt. Das Biskuit für diese Torte war ein Mohnbiskuit. Die Torte habe ich mit weisser Schokoladenganache mit Zitronensäure, eingestrichen. Die Ganache wird durch die Zugabe von Zitronensäure sehr frisch. Hier nun das Rezept für das Lemon Curd.

Zutaten für 6 Gläser à 250ml:

• 600 g Zucker
• 240 g weiche Butter
• 6 Eier
• 4 Zitronen
• 4 Limetten

Eier mit dem Stabmixer verrühren, damit das Eiweiss und das Eigelb wirklich gut vermischt sind. Butter, Zucker, die Schale und den Saft der Zitronen und der Limetten mit den Eier verrühren. In einem heissen Wasserbad 12-13 Minuten garen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. In Gläser füllen und im Backofen sterilisieren. Das Sterilisieren im Backofen sollte in jeder Gebrauchsanweisung des Ofens beschrieben sein. Bei meinem Ofen muss ich 0.5lt heisses Wasser in das tiefe Blech gissen. Die Gläser ins Wasserbad stellen, ohne dass sie sich berühren. Den Ofen auf 120°C Unterhitze vorheizen und das Blech einschieben. Ca. 35 Minuten sterilisieren, bis kleine Perlen im Glas aufsteigen. Diese Zeit kann je nach Ofen variieren. Die Gläser 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. So verarbeitet halten sie ohne Probleme ein Jahr. Wenn sie nicht vorher gegessen wurden. Sie kann nämlich auch einfach auf einen vor gebackenen Mürbteigboden gestrichen oder auf Brot genossen werden. Vorsicht! Extreme Suchtgefahr. Das Rezept habe ich aus dem Magazin "La cucina Italiana".

Übrigens ist das eine der wenigen Lemon Curds, die nicht nach Eiern schmeckt!!

Marzipan ist nicht gleich Marzipan

Oft werde ich gefragt, welchen Marzipan ich für meine Figuren verwende: Ich benutze die Mandelmasse von Olo Marzipan.

Sie enthält 45% Mandeln im Gegensatz zum Modelliermarzipan, der "nur" 35% Mandelanteil hat. Ich persönlich finde den Geschmack einfach intensiver. Zum Einfärben der Masse benutze ich die Pastenfarbe oder die Pulverfarbe, die ich bei Back-Art bestelle. Es ist einer der wenigen Onlineshop in der Schweiz, bei dem man sie bestellen kann. Die Auswahl an Farben ist dort riesig.

Bei dem ersten Versuch, Mandelmasse einzufärben hatte ich nur die handelsüblichen, flüssigen Lebensmittelfarben zur Hand. Es wurde eine richtige Schmiere und gerettet werden konnte das Ganze nur, in dem ich viel Puderzucker untermischte. All jenen, die keine Farbpaste oder Farbpuder zur Hand haben empfehle ich darum von vorne herein, den eingefärbten Marzipan zu kaufen. Und all jene die sich auch dem Thema Motivtoren widmen, die haben sowieso ein kleines Lager an Pasten und Pulver im Haus.

Meine kleine süsse Raupe. Torte zum Valentinstag

Die Idee für diese Valentinstorte ist mir sehr spontan gekommen. Zuerst wollte ich eigentlich ein Mäusepaar als Hauptakteure auf die Torte packen, habe mich aber dann doch für die Raupen entschieden.

Die Raupe habe ich nach der Vorlage (könnt ihr hier sehen) von Franz Ziegler modelliert. Wie die Ribbon Rosen gemacht werden, kann man in diesem Video sehen.

Die Torte ist eine original Aargauer Rüeblitorte, eingestrichen mit einer weissen Schokoladenganache. Wenn dich die Torten mit hellem Rollfondant eindecke, so nehme ich immer weisse Ganache, damit nichts durch den Fondant scheint. Die Raupen und die Herzen sind aus Marzipan.
Und so sieht das Innenleben der Torte aus. Sie war sehr lecker. Die weisse Schokoladenganache passt perfekt zu der Rüeblitorte.

Ein Herz für Valentin

Schon bald ist Valentinstag. Natürlich schenken wir unseren Liebsten das ganze Jahr hindurch unsere Liebe und Aufmerksamkeit. Wem das allerdings noch nicht genügt, für den habe ich hier die Anleitung zum Modellieren eines Marzipanherzen.

Wie man auf dem ersten Foto sehen kann, braucht es lediglich etwas eingefärbten Marzipan. Damit das Herz etwas asymmetrisch wird, müsst ihr eine kleinere und eine grössere Kugel formen. Diese wiederum rollt ihr zwischen den Handflächen zu Tropfen.

Legt nun die zwei Tropfen neben einander.

Jetzt rollt ihr beide Tropfen in der Handfläche zusammen und schon habt ihr ein tolles Herz. Gesehen hab ich das übrigens in einem Beitrag von Franz Ziegler.

Du! Thiery schreibt man mit zwei Rrrrr

Für einen kleinen Jungen, der wegen einem schlimmen Unfall gerade aus dem Krankenhaus gekommen ist, habe ich die Tigertorte gebacken. Thierry liebt Tiger in jeder Form. Auch als Torte.

Nach dem ich ihm die Torte überreicht hatte und er sie von allen Seiten fotografiert hatte, sagte er ganz scheu: "Du, Thierry schreibt man aber mit zwei Rrrr ". Es war so süss.

Die Torte ist ein Orangenbiskuit, gefüllt mit ganz normalem Haselnussaufstrich, den ich mit etwas Butter aufgeschlagen habe. Eingestrichen wurde sie mit einer Schokoladenganache aus weisser Schokolade, parfümiert mit Orangenschale. Der Tiger ist aus Marzipan. Im Buch Magic Marzipan von Franz Ziegler hat es ganz tolle Vorlagen.